L’arquitectura de moltes llars medievals d’Einbeck es deu a l’elaboració de cervesa: grans arcs a les entrades de les cases per permetre el pas d’un recipient de cocció comunal, i les inclinades teulades amb obertures per assecar el malt. Però no només això, sinó que l’estil Bock prové d’aquesta ciutat i el propi nom Bock deriva d’Einbeck.

És el bressol de l’estil Bock abans que se’n digués així, tot i que amb algunes diferències remarcables en la seva elaboració actual: l’ús de malta de blat i el tipus de llevat.
Forca Negra Suau • <a style="font-size:0.8em;" href="http://www.flickr.com/photos/pep_tf/37271071571/" target="_blank">View on Flickr</a>Palau Weizenbock • <a style="font-size:0.8em;" href="http://www.flickr.com/photos/pep_tf/15245513528/" target="_blank">View on Flickr</a>Zeta Zendra • <a style="font-size:0.8em;" href="http://www.flickr.com/photos/pep_tf/28022088223/" target="_blank">View on Flickr</a>Avui dia la Bock típicament es defineix com una cervesa de color coure a granat clar (14-25 SRM), amargor baixa a mitjana (20-30 IBUs), moderada a forta (6-8% ABV). Gustos forts a malta i aromes similars a crosta de pa. Aquest caràcter del malt tapa l’amargor del llúpol, que es percep menor que el que indica el valor d’IBUs. Marida amb rostits i salsitxes alemanyes.

La guia del BJCP ens dóna molta més informació sobre la Dunkles Bock. Intentant resumir-ho una mica, diu:

És una maltosa lager alemanya fosca, forta, que emfatitza les qualitats ricament maltoses i una mica torrades de les maltes continentals sense ser dolça en el final. Aroma a pa, Maillard i torrats. Sense aroma a llúpol. Una mica d’alcohol. Caràcter net a Lager. Color coure lleuger a marró, sovint amb reflexos granats. Bona claror. Escuma blanquinosa gran, cremosa i persistent. En el gust maltositat rica, complexa, dominada pels productes de Maillard ricament torrats. Notes de caramel. Amargor de llúpol només per donar suport els sabors del malt. Ben atenuada, no embafadora. Caràcter lleu a fruits negres. Sense gust de llúpol. Sense gust torrat o cremat. Cos mig a mig-ple. Carbonatació moderada a moderadament-baixa. Alguna calidesa d’alcohol pot trobar-se, però mai ha de ser calenta. Suau, sense asprors o astringència.

OG: 1.064 – 1.072 / FG: 1.013 – 1.019 / IBUs: 20 – 27 / SRM: 14 – 22 / ABV: 6.3 – 7.2%

 

I sobre l’elaboració i història, afegeix:

Maceració per decocció i una llarga ebullició juguen una part important en el desenvolupament del gust, ja que millora els aspectes a caramel i sabors de Maillard del malt. Qualsevol caràcter fruiter és a causa de la malta Munic i altres malts especials, no a èsters derivats del llevat desenvolupats durant la fermentació.

Com a ingredients característics, maltes Munic i Viena, poques vegades una mica de malts torrades fosques per ajustar el color, mai adjunts que no siguin malta. S’utilitzen varietats de llúpol d’Europa continental. Net llevat lager alemany.

Originada a Einbeck, una ciutat al nord d’Alemanya que va ser un centre d’elaboració i un popular exportador en els dies de la Lliga Hanseàtica (segles XIV al XVII). Recreada a Munic a partir del segle XVII. El nom “Bock” es basa en una corrupció del nom “Einbeck” en el dialecte Bavarès, i per tant només es va utilitzar després que la cervesa va arribar a Munic. “Bock” també significa moltó en alemany i s’utilitza sovint en logotips i anuncis.

Exemples comercials són Aass Bock, Einbecker Ur-Bock Dunkel, Great Lakes Rockefeller Bock, Kneitinger Bock, New Glarus Uff-da Bock, Penn Brewery St. Nikolaus Bock, Spaten Optimator, EKU 28, Tommyknocker butt head bock. (Afegeixo, ur- vol dir que és l’original, dunkel significa fosca)

 

El 1252 el poble d’Eimbeeke va obtenir drets de ciutat. El 1279 el duc Enric I de Braunschweig-Grubenhagen va estendre els drets i privilegis. 700 cases van obtenir la patent de fabricar cervesa. La indústria va desenvolupar-se i el consell de la ciutat va supervisar la producció, qualitat, vendes i exportació de la part no utilitzada per a l’ús personal.

Aiguafort de Matthäus Merian de la ciutat d'Einbeck de 1654
Aiguafort de Matthäus Merian de la ciutat d’Einbeck de 1654

L’any 1368 Einbeck es va unir a la Lliga Hanseàtica, l’organització comercial que reunia a desenes de ciutats i afavoria intercanvis i beneficis. Era una ciutat mercantil en plena expansió en la intersecció de les principals rutes comercials. Einbeck es troba en l’estat nord-alemany de Baixa Saxònia, a prop de Hannover i Brauschweig a la part continental, i les ciutats portuàries d’Hamburg i Bremen.

I és aquí que es configura aquest aspecte arquitectònic únic, quan la ciutat es va proveir d’una gran caldera comunal de 2.200 litres que era transportada de casa a casa, pel que va ser necessari fer a les llars grans portes d’arc per fer passar el bullidor. Les cases que tenien drets encara es poden identificar fàcilment per aquests arcs.

Portes d'Einbeck en forma d'arc

Les empinades teulades ventilades també van ser necessàries per facilitar la circulació de l’aire per assecar el malt. Tot plegat dóna un aspecte molt característic a aquests edificis medievals amb entramat de fusta, decoració acolorida i amb marques de casals i confrares que indicaven els seus drets.

Teulades ventilades d'Einbeck

En aquesta secció de la Tiedexer Straße potser s’observen millor les portes d’arc i les teulades airejades. Imagineu quan hi deuria haver 700 cases amb aquest aspecte:

Tiedexer Straße, Einbeck
Tiedexer Straße d’Einbeck

A començaments de maig acabava la temporada de fer cervesa i es celebrava un sorteig per establir l’ordre de la caldera comuna pel següent any en el transcurs d’un festival on es servia una cervesa especial, més clara, que més endavant seria anomenada Maibock, similar a la posterior Helles Bock.

Rebut venda a Celle any 1378El rebut més antic que documenta la venda de cervesa Einbecker és de 1378, una venda a la ciutat de Celle. La combinació de la pertinença a la Lliga Hanseàtica, la graduació elevada i la utilització del llúpol que permetien la conservació fa que en el segle XIV i XV la cervesa d’Einbeck arribi per terra i mar a tots els mercats accessibles: Baviera, Bèlgica, Anglaterra, Rússia, Escandinàvia, França i la Mediterrània. Per rutes marítimes des d’Hamburg i Bremen cap a Amsterdam i el mar del Nord i Bàltic. Per terra des de Hannover i Erfurt per tota Alemanya i més enllà. Era tan fluid el trànsit que a Hamburg, Wismar, Celle i altres i havia les Einbecker haus i Einbecker keller on es venia la cervesa d’Einbeck.

El 1521 Martin Luther va definir la cervesa d’Einbeck com “La millor beguda coneguda per l’home”.

L’estil d’Einbeck era tan popular i considerat millor que les cerveses bavareses, que el 1612 els ducs de la casa dels Wittelsbach de Baviera van contractar Elias Pichler, un mestre cerveser d’Einbeck per replicar l’estil al Hofbräuhaus, la fàbrica de cervesa de la cort creada el 1573. Hi ha qui diu que va ser segrestat i obligat.

L’accent del sud d’Alemanya va fer la resta perquè la cervesa d’Einbeck, literalment “ein Einbecker” (una cervesa d’Einbeck) en dialecte bavarès “Ain Ainpöckisch” o “Ainpöckische Bier”, evolucionés a “Oanpock”, i després a “Bockbier” i “Bock“.

Bock en alt alemany també vol dir boc, el mascle de la cabra, per això moltes cerveses Bock s’etiqueten amb imatges d’aquest animal.

Etiquetes Bock

En el canvi de focus cap a Munic també van pesar els incendis que patir Einbeck i la destrucció d’una bona part dels edificis durant la Guerra dels Trenta Anys. Així que el desenvolupament de la cervesa Bock va continuar a Munic, incorporant el llevat lager i abandonant la tercera part de blat que semblava dur originalment. És a dir, va passar de ser tipus Ale a Lager!

Doppelbock atorAquesta evolució agafà ramificacions com la Doppelbock, que aparegué al segle XVIII gràcies al dejú dels monjos de l’ordre de Sant Francesc de Paula, Paulaner. Van crear el pa líquid, una versió més forta de la Bock per consumir entre l’adveniment i la quaresma. Els monjos de Paulaner li van dir Salvator. Altres que van copiar l’estil no van tenir inconvenient en tractar de copiar també el nom afegint -ator a les seves elaboracions.

Per cert, si bock és un boc, un cabró, doncs duppel bock són el doble, dos cabrons.
Etiquetes Doppelbock

Posteriorment van aparèixer les Helles Bock potser per la influència de l’èxit de les Lagers, com una versió pàl·lida i lleugera de les Bock, i sense la temporalitat de la Mai Bock.

Eisbock i weizenbockI les Eisbock, una especialitat tradicional de Kulmback, una província de Baviera, en la que concentren per congelació una Doppelbock (“Eis” vol dir gel) obtenint cerveses fins a 33% ABV, tot i que l’habitual són uns 14%. Segons sembla es va descobrir per casualitat cap al 1900, quan una primavera van trobar congelats uns barrils plens de cervesa Bock que un aprenent de la cerveseria Kulmbacher havia oblidat a la intempèrie l’hivern anterior.

Poc després, el 1907, la Schneider Weisse Brauhaus de Munich va crear la Weizenbock, com una Doppelbock de blat, de fermentació alta. Això ja vindria a ser una tornada als orígens!!

Fora de la classificació del BJCP, altres cerveses utilitzen el mot Bock en l’estil, suposo que per referir-se a la força de la cervesa (color, malt, alcohol…) com ara Rye Bock Rauchbier.

Mentrestant, el 1794 a la ciutat d’Einbeck, els brouaters urbans van ajuntar els seus drets per crear la fàbrica cervesera comunitària “Städtische Brauerei”. Aquesta i altres brouateries mantenen la tradicional elaboració cervesera com una de les principals activitats de la ciutat, encara que adaptada a l’evolució que l’estil tingué a Baviera i ja denominat com a Bock.

Façana de la fàbrica Einbecker
Façana de la fàbrica Einbecker

Tal i com la fàbrica Einbecker, que té les seves arrels al 1378, diu en la seva façana: “ohne einbeck gäb’s kein bock bier” que ve a ser “Sense Einbeck no hi ha cervesa Bock”.

 
 
 

Fonts consultades:
 

Einbecker history
Explore the Hanseatic city Einbeck
Einbecker Brauhaus AG, Einbeck, DEU
Borrachos de Tinta …Y el chivo Bock
Einbeck viquipèdia
Lupuloadicto: Maibock, cerrando la primavera con cerveza.
Kulmbacher. Ice Bock (Eisbock)
All about beer. Distinctive doppelbock/
The Economics of Beer, Johan F. M. Swinnen