Si pregunteu a qualsevol quins tipus de cervesa coneix, molts diran que una cervesa és una cervesa i tant li fa que sigui San Miguel que Estrella, mentre estigui freda al punt de la congelació. Uns altres potser recordaran marques conegudes o marques associades a un estil. O qui les agrupi per rosses, torrades i negres, o per baixa i alta fermentació, fins i tot parlarà de làmbiques. Potser a algú li sonaran les IPA, Stout o Trappist. Pocs parlaran de categories i estils, d’una classificació sistemàtica com la del BJCP. I fins i tot així, encara trobareu cerveses etiquetades amb estils imaginatius com ‘Working Class Ale’, ‘English Punk Ale’, o directament el comodí de ‘Free Style’.

Com l’article s’ha allargat una mica faré un spoiler per qui no tingui paciència de llegir-lo tot: hi ha d’uns 100 a 150 estils depenent de la font. Sí, una gran diferència, però això no és com establir els planetes del sistema solar, que la Unió Astronòmica Internacional és l’autoritat que decideix si s’amplien a 12 o si Plutó deixarà de considerar-se’n. No hi ha gaire consens ni cap classificació del tot satisfactòria. Uns exemples:

Intentaré posar-hi ordre:

• Què són els estils? Calen?
• Els tipus de The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades
• D’on ve el terme estil
• Real Beer i Michael Jackson, els estils clàssics
• Deixant els clàssics enrere
• Els estils dels portals cervesers
• Hi ha vida més enllà de la Brewers Associations i el BJCP?
• Estils segons la Brewers Association
• Estils del Beer Judge Certification Program (BJCP)

Què són els estils? Calen?

Anem a pams, primer caldria definir que entenem per estil… i aquesta definició ja està oberta a interpretacions, vegem-ne vàries.

En paraules de qui primer va aplicar el terme estil a les cerveses: “Si un cerveser específicament té la intenció de reproduir una cervesa clàssica, llavors està treballant dins d’un estil. Si la seva cervesa només té una similitud general amb altres, llavors es pot considerar que és del seu tipus“.

La plana de BeerAdvocate potser és més entenedora: “L’estil és una etiqueta donada a una cervesa que descriu el seu caràcter general i tot sovint el seu origen. És una denominació que s’ha aconseguit durant molts segles de fabricació, assaig i error, comercialització i acceptació del consumidor“.

I la interpretació que en faig és que els estils serien combinacions de característiques que diferencien grups de cerveses d’unes altres, siguin clàssiques o no.

Són necessaris els estils? Per les competicions per descomptat: no pots fer competir un fórmula 1 contra una moto de trial. Per la gent del mundillo cerveser, segur que sí: amb una paraula tens una idea de com pretén ser una cervesa, simplifica molt la comunicació entre els que coneixen aquests termes. Com a fotografia del món cerveser en un moment donat, també: estils com a resultat del moment social, polític, tecnològic, agrícola, dels gustos de consum (p.ex. durant la segona guerra mundial s’utilitzaven flocs d’ordi sense maltejar i més adjunts per estalviar treball i combustible). Per elaborar sí, però potser no tant: et pots orientar a un estil, però tampoc caldria encotillar-se. Pel consumidor, en part: facilita seleccionar cerveses que no has tastat, però no tot es redueix al que consta a una guia d’estils, hi haurà cerveses de moda que encara no tenen un estil definit. Brouateries amb gran reconeixement i vendes han creat cerveses remarcables que no encaixen fàcilment en classificacions que en alguns casos són arbitràries.

Trobo que es contraposen dues visions: la dels inamovibles estils clàssics, els hàbits de consum de fa segles, l’objectiu de cenyir-se a uns paràmetres i mantenir-los, la tradició, la moderació i equilibri enfront el dinamisme, explorar totes les possibilitats, avenços tècnics, nous ingredients, cerveses extremes o suaus com refrescs, els gustos actuals del mercat, creació d’estils efímers o potser no, modes amb data de caducitat o que potser en algun moment han de recollir-se en un estil.

Els tipus de The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades

En les èpoques que es va originar la cervesa i posteriorment sembla que ja hi havia distincions: sumeris, egipcis, romans, gals i britans utilitzaven diferents termes. Buza, zythum, sikera, zuthos, kourmi, korma, brutos, camum, cervesia, caelia, karmon, ealo, beor i celea no sempre es referien al mateix producte, sinó que alguns distingien orígens, ingredients, tonalitats diferents o si calia una palleta per evitar els grumolls de pa. La munió d’estils, brouateries i rareses elaboradores durant segles i segles del que s’entenia per cervesa a diferents indrets, però que avui en dia en molts casos no ho anomenaríem així, em sembla que deu ser ben difícil de compilar.

El primer recull mundial que em resulta familiar el trobo el 1901 (si algú en coneix algun d’anterior, que ho comenti, si us plau). Robert Wahl i Max Henius tractaven els tipus de cervesa en el The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades (em faig el propòsit de llegir-lo tot sencer algun dia). S’hi troben dades d’uns 250 tipus i marques comercials d’arreu del món, mitjanes de diferents països, etc. que agrupats són uns 50 estils (mireu les planes de les mostres https://www.europeanbeerguide.net/beerale.htm#lager fins i tot hi surten mostres d’Asabi, Kirin i Sapporo de 1897, o una Dortmunder Adambier de 33 anys d’antiguitat!). Aquí es pot consultar tot el capítol Brewing sencer https://www.europeanbeerguide.net/brewing.pdf, hi ha explicada la terminologia, composició, classificacions, mètodes, contaminacions, equips, tractament de les superfícies, etc.

Les van classificar per American Lager Beers; Ales, Porters, Stouts, and American Weissbeers; German, Austrian and Bohemian domestic beers (Schenk or winter beers, Lager or summers beers); German, Austrian and Bohemian export beers; German top fermentation beers (Weissbeers, Other top-fermentation beers and malts extracts); Miscellaneous foreign beers (Belgian beers, French lager beers, Spanish beers, Holland, Sweden, Norway, Denmark, Japan). I de cada tipus recollien l’any de l’anàlisi, densitat final i del most en l’escala Balling, aigua, alcohol per pes, extracte real, albuminoides, sucre, àcid làctic, cendra (Ash: cendra que conté el gra?), àcid fosfòric, qui va realitzar l’anàlisi i on es va obtenir la mostra.

Per veure això en la pràctica m’he proposat agafar un estil com a exemple per anar buscant la informació que hi ha a cada recurs. I per complicar-me una mica la vida he agafat l’Oatmeal Stout, que jo diria que és clàssic, però és un estil recuperat i que posa de manifest algun dels problemes d’aquestes guies. Quan no el trobo en la guia en qüestió, vaig a mirar que hi diu de l’Stout.

En el llibre de Wahl i Henius no apareix l’Oatmeal Stout. De l’Stout, classificada a Top fermentation, English Beers, en diu:

D’on ve el terme estil

La definició dels estils actual deu molt a Michael Jackson, no pas el cantant, sinó el divulgador cerveser que en el llibre The World Guide To Beer del 1977 va triar el mot “estil” davant d’altres termes com divisió, espècies, tipus, varietats, classes o famílies, i en va fer la definició que esmentava a l’inici. Aquest terme es va normalitzar amb autors com Fred Eckhardt amb The Essentials of Beer Style de 1989 i altres escriptors, associacions (la pròpia BJCP), competicions i el moviment microcerveser dels EUA.

Així que, com deia, els estils serien combinacions de característiques que diferencien grups de cerveses d’uns altres. Els estils actualment es defineixen per característiques mesurables, ni que sigui subjectivament i amb uns marges amplis, com l’escuma, color, olor, gust, amargor, intensitat, sensació en boca, contingut d’alcohol, ingredients, densitats, carbonatació, però també pels mètodes de producció, tipus de fermentació, receptes, història, tradicions o origen geogràfic.

En els anys que Michael Jackson va ressenyar els estils va haver de fer kilòmetres per descobrir-los. Sembla lògic pensar que els estils de cervesa van afermar-se a cada indret segons els ingredients disponibles que hi havia a l’abast, amb gran influència del moment històric, lleis, coneixements, costums, clima, elements per l’elaboració, etc. A més a més, cal pensar que la seva distribució un cop elaborada no arribava gaire lluny. A mesura que ha avançat el coneixement i també les possibilitats tècniques dels equips, és factible el transport i conservació tant del producte acabat com dels ingredients.
Avui en dia és possible trobar a molts llocs del món el llúpol o malts típics d’una zona, una gamma de llevats inesgotable, reproduir l’aigua de qualsevol contrada i els mètodes d’elaboració i receptes d’un estil per elaborar-lo fora del seu espai tradicional. I ja no cal dir, trobar el producte envasat.

Així que un primer criteri per classificar els estils històrics, clàssics o tradicionals va ser l’origen geogràfic. Encara que actualment qualsevol elaborador pot oferir una cervesa d’estil belga o ale escocesa, sigui on sigui que l’elabori.

Una altra divisió típica és el tipus fermentació, si bé resulten unes famílies molt genèriques: Baixa fermentació com lagers, pilsner, bock… són aquelles que el llevat treballa al fons del fermentador i cal més control de la temperatura, produeixen olors i gustos menys intensos i també es solen servir més fredes. Les d’alta fermentació són més sofertes, el llevat treballa en la superfície del fermentador i a més temperatura, més senzilles per l’elaboració casolana, de gustos més forts, es serveixen no tan fredes i se’n fan més estils.

I les de generació espontània, fermentacions mixtes, envellides en barriques i foeders, etc. on a més a més o en lloc del llevat altres microorganismes s’encarreguen de la fermentació.

També pels ingredients: cerveses de blat, sègol, etc. o de fruita: kriek, frambozen i demés.

O l’Extracte Sec Primitiu (E.S.P.) que són els grams d’ingredients orgànics abans de la fermentació (exceptuant l’aigua) per a cada 100 grams de most, resultant: Sense alcohol, Tradicionals, Especials i Especials Extra.

Pel color: rosses, torrades i negres, o filant més prim very light, straw, pale, gold, light amber, etc. etc.

O peculiaritats un tant folklòriques: cerveses de nadal o hivern que s’escalfen amb diferents tècniques afegint-hi ingredients (Aleberry, Lambswool, Wassail, Glühwein, Stachelbier, Steinbier, etc.), cerveses d’octubre (sí, l’Oktoberfest alemany, i també l’Annafest, etc. les Festival Beers que deia Kunze), de Halloween (les Pumpkin Ale, com no, de carabassa halloweenera), saisons elaborades de cara a l’estiu, etc.

Un altre criteri que apareix a The Chemistry of Beer Styles de Roger Barth és el perfil: Bitter Ales, Malty Ales, Phenollic Ales, Bitter Lagers, Malty Lagers i finalment Specialty Beers com un barrija-barreja per a la resta. De forma similar Beer Canada ha fet una classificació molt resumida en 9 grups dels estils del BJCP: Easy Drinking, Refreshing, Thirst Quenching, Smooth, Full Bodied, Robust, Bold, Complex, Fruity.

Per mètodes de producció: per exemple, la fermentació en banyeres obertes de les Pilsen i altres; les Steam Beer, que deuen el seu nom al soroll que feien els fermentadors tancats amb llevat de baixa fermentació a temperatura del d’alta; el Hop Torpedo dissenyat per Sierra Nevada per optimitzar el dry hopping; o les barreges de cerveses fermentades en foeders, etc.

D’aquestes famílies, classificacions, divisions, tipus, etc. pengen uns estils en bona part comuns, més o menys nombrosos i més o menys clàssics segons l’època i el tarannà de qui ha fet la guia. He cercat guies “universals”, que no es limitin només a un país o família d’estils. Com sempre, si algú vol aportar-ne més, li estaré molt agraït.

Real Beer i Michael Jackson, els estils clàssics

Si agafem els estils clàssics en la plana de Real Beer on col·laborava Michael Jackson apareixen 72 estils originats al centre i oest d’Europa, estils que ara s’elaboren a tot el món. Aquí es poden consultar http://www.beerhunter.com/beerstyles.html

Els límits dels estils clàssics no els veig gaire clars. Són inamovibles? Un estil es pot considerar clàssic a mesura que passen els anys? Si algú redescobreix un estil oblidat abans dels anys setanta, s’afegeix a la categoria de clàssic?

Per exemple, buscant en aquesta classificació l’Oatmeal Stout, no trobo cap menció sino és en un article relacionat a l’estil Stout http://www.beerhunter.com/documents/19133-001674.html

La informació que ens dóna Real Beer per l’Stout és aquesta:

Penso que avui en dia està superada per l’evolució del món cerveser. Moltes elaboracions no encaixarien gaire en els estils que hi ha definits.

Deixant els clàssics enrere

El llibre Mastering Homebrew exposa unes reflexions sobre els estils prou interessants que he intentat recollir al llarg de l’article. Inclou uns 100 estils agrupats per famílies variopintes: English ales, Stout and Porter; Strong ales, Old ales and Barley Wines, British Brown and Mild ales; German ales, Hybrid ales and Weissbier; Lager; Belgium; estils d’alguns països.

Fins aquí molt clàssic, però després venen les New American Classics (estils clàssics amb més llúpol, més maltejat, més fresques, més gust i olor, lagers vitaminades, “imperialized”); i en sentit contrari Freakin’The Euro Lagers (estils alemanys o belgues amb més adjunts). Altres autors anomenen American adjunct lager aquesta família de cerveses americanes inspirades en les Pilsner amb part de blat de moro i arròs, més suaus en tots els aspectes i semblants a un refresc.

Seguint amb l’exemple, la informació de l’Oatmeal Stout en el llibre Mastering Homebrew és molt reduïda:

The world atlas of beer de Tim Webb i Stephen Beaumont, 2016, entre moltes altres coses clasifiquen els estils amb la valoració d’uns atributs ben curiosos Folk origins, Classic status, Extrem credentials, Alcoholic strenght, Serious intent, Historic influence i Country association.

I a The Oxford Companion to Beer de Garret Oliver de 2011 surten estils com ara Singel (cerveses fluixes fetes pel monjos d’un monestir pel seu propi consum), Braggot (una barreja d’hidromel i cervesa), kosher (segons la tradició jueva), però també marques que han creat un estil únic. Alguna cosa semblant passa amb Craft Beer World de Mark Dredge de 2013, que entre famílies d’estils més o menys típiques apareixen les Belgo American (segons la història que alguns dels primers brouaters a les colònies angleses i holandeses del Nou Món eren belgues), Extreme Beers (amb ingredients molt peculiars o alcohol i preu desaforats) i Blockbuster Beers (vindrien a ser aquestes marques úniques). Sembla una tornada a l’inici, quan, abans de concebre els estils, una marca donava nom a un tipus de cervesa.

Fins i tot Beer for Dummies, de Marty Nachel (no augura res de bo amb aquest títol), proposen l’estil Wassail per agrupar algunes cerveses d’hivern i Nadal. Wassail ve de waes hael, en anglès antic tenir salut. Com deia al començament, hi ha certa tradició en preparar beuratges que s’escalfen al bany maria, directament sobre el foc, amb pedres o barres de ferro roent, afegint-hi pomes, canyella, mel, etc. Podria haver-hi una família que englobi les Holiday Beer, Yule Ale, Winter Warmer, Mulled Ale, Aleberry, Lambswool, Wassail, Glühwein, Stachelbier, Steinbier, etc.

O en Beer tap into the art and science of brewing, de Charles Bamforth, apareixen les Ice Beers, originalment pensades per abaratir la distribució amb cervesa concentrada i per ser reconstruïda en el punt de venda. Congelant-la se’n podia extreure l’aigua. Algú va pensar que la cervesa així obtinguda, amb una major concentració alcohòlica, no calia afegir-li aigua per reconstruir-la sinó beure-la tal qual, com les predecessores Eisbock. I també apareixen les Dry Beers, lagers amb una baixa proporció de sucre creades per Asahi. Light Beers, sense sucres i pocs carbohidrats, amb poques calories i alcohol. O estils sense gluten, sense alcohol, nitrogenades, etc.

A Brewing Science and practice, obra coral de Dennis E. Briggs, Chris A. Boulton, Peter A. Brookes and Roger Stevens, proposen les Utshwala o Joala, cerveses africanes de sorgo, però també de mill, blat de moro, blat i ordi, amb adjunts com bananes o mandioca. I altres variants africanes de cerveses fosques, etc. O les lleugeres Kvass de pa de sègol que ni els russos identifiquen amb la cervesa. Però llavors perquè no incloure també altres fermentats com la Chicha de blat de moro, o el Sake d’arròs? I ja posats els menys coneguts Huangjiu i Cheongiu?

I no podien faltar les NEIPA. Les New England IPA, més tèrboles i pàl·lides, amb adjunts crus, plenes d’olis essencials, sense amargor, amb tants gustos tropicals, tan denses i sense filtrar que semblen un suc de fruites. De moment es classifiquen com Specialty IPA, però podrien donar lloc a una família New England de l’estil que vulguis?

Encara quedarien barreges amb cervesa, que podrien ser un altre estil Beer mixed drinks que sortia al Technology brewing and malting de Wolfang Kunze: Shandy (la nostra clara) i, aquestes no les havia sentit mai, Mixery (amb cola), Russn (Kristall-weizen i llimonada), Diesel (cervesa de blat i cola), Trubodiesel (cervesa de blat, cola i ves a saber que més).

No només es tracta de mirar endavant, sinó també enrere. En el Beer Styles from Around the World Horst Dornbusch descriu uns 130 estils. Alguns de desapareguts, com el Broyhan (una cervesa d’alta fermentació molt fluixa, d’un grau i escaig, i no del tot fermentada) que va ser bandejat per la inundació de les lagers.

També es fan tot sovint recreacions històriques i prehistòriques, cerveses de gruit (herbes per donar amargor i propietats conservants enlloc de llúpol), de llocs i èpoques molt concretes com la Grisette, etc. que solen quedar sota una denominació d’Historical Beer.

Aquest recull podria ser més exhaustiu i organitzat, però només volia mostrar que hi ha tot d’elaboracions que es desmarquen dels clàssics, ja siguin anteriors, contemporànies o posteriors al moment en que es van definir. I les que vindran!

Els estils dels portals cervesers

Una de les coses bones que tenen els portals cervesers és poder consultar informació i opinions des de diferents angles i filtres… i un d’ells és l’estil. En la majoria de webs, per donar d’alta una cervesa cal indicar de quin estil és. I aquest camp no sol ser un text obert, sinó un desplegable amb els estils triats pel portal i que han d’estar al dia per poder introduir el que en aquell moment s’està consumint. Una immediatesa que les guies d’estils no solen oferir i que cobreix tots els exemples que comentava en l’apartat anterior.

RateBeer

Planes com RateBeer van ser de les primeres a adoptar el sistema d’estils. Hi ha una llista de 78 estils agrupats per Anglo-American Ales, Lagers, Belgian-Style Ales, Stout and Porter, Wheat Beer, Sour Beer, Other Styles. Aquí l’enllaç a la llista https://www.ratebeer.com/BeerStyles.asp.

De cada estil en fa una descripció i informa del volum d’alcohol, IBUs i a més a més indica els gots recomanats.

Curiosament a Ratebeer encara es pot trobar una plana amb la guia d’estils https://www.ratebeer.com/StyleGuide.asp agrupada per Ales i Lagers, més un afegitó d’Speciality Beers, de només 47 estils i amb menys informació.

Tornant a les dades de l’apartat Beer Styles, l’estil Oatmeal Stout tampoc apareix. Per l’Stout ofereix aquesta informació:

Untappd

En el web d’Untappd https://untappd.com/beer/top_rated aparentment sembla ser la que té més estils: 168. Però només aparentment. Sí que hi ha estils que no es troben en altres guies, com Bière de Champagne (segona fermentació amb el mateix mètode i llevat que xampany), Black & Tan (cervesa negra envellida en barrica), Ginger Beer (de gingebre), Gluten-Free (sense gluten). Però compten com estils individualitzats la sidra (Applewine i Cider per separat), Kvass (beguda rusa principalment de pa de sègol), Kombucha (te fermentat), el mateix estil diferenciat per país (IPA-American, IPA-Belgian, IPA-English, etc.) o intensitat (Lager-Euro, Lager-Euro Strong), Mead (diversos tipus d’aigua mel), etc. Fent neteja en deuen quedar uns 120.

I no posen gaires explicacions ni classificacions (com a mínim jo no les he trobat). L’única informació de l’estil que hi trobo és quan llistes les marques havent seleccionat abans un estil i en alguna descripció comercial esmenta alguna cosa. Amb l’exemple de l’Oatmeal Stout no hi surt gaire res.

BeerAdvocate

En la plana de BeerAdvocate https://www.beeradvocate.com/beer/style/ tenim 104 estils, agrupats per la fermentació i origen geogràfic: Ale Styles (American, Belgian/French, English, Finnish, German, Irish, Russian, Scottish), Lager Styles (American, Czech, European, German, Japanese) i Hybrid Styles (Fruit/Vegetable, Herbed/Spiced, Smoked).

La informació que ens dóna per a l’Oatmeal Stout és:

I afegeix una relació de les cerveses d’aquest estil ordenades per les valoracions dels usuaris.

Birrapedia

En la plana de Birrapedia surten 124 estils a seleccionar, també amb sidres, aiguamel, el genèric Beer o Ale, sense més informació ni agrupacions. Polint-los deuen ser 100 i escaig. En l’apartat d’Enciclopèdia https://birrapedia.com/enciclopedia-de-la-cerveza es poden buscar algunes de les definicions. Les dades corresponen a la guia d’estils del BJCP que veurem més endavant. En aquest cas la guia de 2008.

Cervesa en català

A destacar també els esforços de l’Albert Barrachina, que des del seu blog Cervesa en català fa difusió i pedagogia en català del món cerveser. Entre 2001 i 2005 va fer una recopilació de 60 tipus en l’antic blog http://webs.xadica.cat/cervesaencatala/ i en el 2009 en el nou http://cervesaencatala.blogspot.com.es/2009/10/degustacio-guia-per-estils.html

De l’Oatmeal Stout, si no m’equivoco, diria que hi ha una combinació de la informació del BJCP del 1997 i 1999 en l’entrada genèrica dels estils.

En altres entrades del blog hi ha descripcions més resumides i en aquesta la informació traduïda del BJCP de 2015: Estils – STOUT – Capítol 8 – Oatmeal Stout – BJCP 16B.

Hi ha vida més enllà de la Brewers Association i el BJCP?

Així com sembla que els nord-americans han donat una empenta a l’elaboració casolana, concentren més que cap altre país marques craft d’una dimensió que comencen a fer pessigolles a les grans cerveseres, creació de nous tipus de llúpols, tècniques per extremar les cerveses… també sembla que posen més interès en crear nous estils i en intentar recopilar els estils de tot arreu.

Els americans sobretot utilitzen les classificacions del Beer Judge Certification Program (BJCP) i la Brewer Association, a les que fan referència altres entitats.

Per exemple, el Cicerone Certification Program creat per Ray Daniels per certificar “amfitrions de cervesa”, que vindrien a ser els sommeliers cervesers orientats a la venda i servei. Agrupen els estils per zones geogràfiques molt àmplies i després força arbitràriament per tipus de fermentació, països, famílies, etc. però no deixen de ser els estils del BJCP.

I el Siebel Institute of Technology utilitza la classificació de la World Beer Cup de la Brewers Association. Fins i tot la Craft Beer Association japonesa utilitza aquesta mateixa classificació amb algun afegit free-style. I la South Beer Cup també.

Beer Canada utilitza la guia del BJCP, amb una classificació molt resumida en 9 grups: Easy Drinking, Refreshing, Thirst Quenching, Smooth, Full Bodied, Robust, Bold, Complex, Fruity. Indiquen un rang de color, alcohol, perfil del llúpol i malt, alguna propietat de l’amargor o llevat, temperatura de servei, IBUs i alguns dels estils que inclou el grup.

L’Stout (i l’Oatmeal Stout) estaria dins del perfil Robust:

En Craftbeer.com utilitzen una versió reduïda de la guia de la Brewers Association de qui depenen. 79 estils en 15 famílies. Aquesta guia de Craftbeer.com té força informació, més i tot que la que apareix en la plana de la pròpia Brewers Association. Fixeu-vos que diu de l’Oatmeal Stout i més endavant compareu-la amb el que he extret de la Brewers:

Una dada curiosa, inclou un rati d’amargor segons IBUs i densitat inicial:

A Europa sembla que ens mirem el melic, i per separat. The Brewers of Europe parla d’uns 80 estils, però tampoc els detalla tots i semblen ser els estils clàssics.

L’European Beer Star utilitza una guia de categories de 60 estils europeus. Amèrica només s’esmenta per dir que en alguns estils clàssics actualment s’utilitzen llúpols americans amb més olors. La descripció de les categories de febrer de 2017 es pot consultar en aquest enllaç http://private-brauereien.de/ebs-de-wAssets/docs/en_anmeldedokumente/E03_2017_Category_Description.pdf.

Els anglesos tenen la CAMRA, però només es dediquen a lo seu, a les Real Ales (Mild, Bitter, Golden Ales, Pale Ale or IPA, Porter & Stout, Barley Wine, Old Ale, Scottish Beers, Light Bitters). He trobat una mica més detallats els estils de cada categoria en aquest enllaç https://camraswl.org.uk/documents/Style_Guidelines.pdf, però no passen dels 30 estils ni apareix l’Oatmeal Stout.

La Deutscher Brauer-Bund, l’Associació de Cervesers Alemanys, destaca que són el país amb més varietat d’oferta, que les seves empreses familiars ja eren artesanals i no s’han vist influenciades pel moviment craft nord-americà, molt cofois amb la seva Reinheitsgebot (la llei de puresa), etc. Esmenten que els més de 1.300 productors alemanys elaboren unes 5.500 marques d’unes 40 varietats diferents. Per defensar que són el país amb diversitat s’agafen aquestes 5.500 elaboracions com a productes diferents: un mateix estil diferenciant cada productor, localitat, etc.

Amb els belgues passa el mateix. Belgian Brewers estan molt orgullosos de les seves 224 brouateries que fan 1.500 cerveses diferents. I Belgian family brewers el mateix a petita escala, 20 membres i 150 cerveses. Clar, 1.500 marques no vol dir 1.500 estils. I sembla impossible esbrinar quants estils consideren que hi ha. Això sí, llegint el seu informe anual destaquen que, encara que la cervesa belga és només l’1% de la producció mundial, és l’únic país on la producció multiplica per 10 el seu pes demogràfic (cada dia s’aprèn alguna cosa nova).

Cerveceros de España a més a més de distingir-les pel seu Extracte Sec Primitiu (E.S.P.), les classifica pel tipus de fermentació: baixa fermentació (i aquestes per lloc d’origen i peculiaritats de la seva elaboració); alta fermentació (Ale, també per origen i peculiaritats, Stout seques i dolces i Porter); i de fermentació espontània (Lambic, Geuze i Faro). Anomena alguns estils dins de cada categoria, però no he trobat la seva llista completa enlloc. I en la plana www.cervecear.com impulsada per Cerveceros de España encara són menys específics.

En definitiva, més enllà de la Brewers i del BJCP no trobo cap classificació àmpliament reconeguda que englobi tot l’univers cerveser.

Estils segons la Brewers Association

La Brewers Association ha anat publicant anualment la guia d’estils, amb la seva terminologia, equivalències entre valors mesurats i adjectius, diferents categories per competicions… Organitza el Great American Beer Festival (GABF) i la World Beer Cup, i tot i que les seves categories d’estils s’assemblen molt, tenen lleugeres diferències. L’última versió de la guia d’estil és de 2017 i pot consultar en aquest enllaç https://www.brewersassociation.org/resources/brewers-association-beer-style-guidelines/

Els estils estan agrupat per tipus de fermentació i origen geogràfic. Surten 3 fermentacions (Ale, Lager, Hybrid/Mixed Lagers o Ale), 10 orígens (per les Ales: British, Irish, North American, German, Belgian and French, Other Belgian; per les Lagers: European-Germanic, North American, Other; per les Hybrid/Mixed: a pinyó All Origin) i en total 152 estils.

El nom d’un estil a vegades ja serveix per situar-lo sense gaires afegits, amb una composició de termes que a vegades inclou el país, intensitat, nom i fermentació. Per exemple, English-Style Dark Mild Ale ja ens situa en alta fermentació (Ale Style) britànica (British Origin Ale Styles), fosca (Dark brown a Very dark, de 18 a 39 SRM) i l’estil Mild (típicament amb poc llúpol i ordi lleugerament maltejat). Altres vegades el nom no és tan explícit, per exemple, Ordinary Bitter.

De cada estil defineix el color (percepció, SRM i EBC), claredat o terbolesa (percepció), densitat original i final (gr/cm3 i Plato), alcohol (per pes i volum), aroma i gust del malt (percepció), aroma i gust del llúpol (percepció), amargor (percepció i IBU), característiques de la fermentació (percepció) i cos (percepció).

Per exemple, vejam que diu de estil Oatmeal Stout, que pertany a les Ale d’origen britànic:

Estils del Beer Judge Certification Program (BJCP)

L’altra gran guia és la del Beer Judge Certification Program (BJCP), de 2015: https://www.bjcp.org/stylecenter.php. És una organització americana que entrena jutges i organitza competicions cerveseres. La guia és molt meticulosa, detallada, prou tècnica, però fàcilment comprensible. S’utilitza en nombroses de competicions, fins i tot en la National Homebrewer Competition que organitza la American Homebrewers Association, promoguda per la Brewers Association. I en el Barcelona Beer Challenge del Barcelona Beer Festival.

Agrupa en categories que són una combinació d’orígens i famílies d’estils. Per exemple, les IPA apareixen repartides entre les categories Pale Commonwealth beer, on trobem les English IPA, però també en una categoria dedicada exclusivament a aquest estil, amb les American IPA i Specialty IPA (Belgian IPA, Black IPA, Brown IPA, Red IPA, Rye IPA, White IPA), i encara en trobem alguna dins de la categoria Strong American Ale, on hi ha la Double IPA. En el cas de la Brewers Association l’English-Style India Pale Ale apareix dins de les British Origin Ales Styles, mentre que dintre de la North American Origin Ale Styles trobem l’American-Style India Pale Ale, la Session India Pale Ale i la Imperial or Double India Pale Ale.

Són 34 categories que agrupen 120 estils si comptem estils desglossats. Alguns tan curiosos com ‘Historical Beer: Pre-Prohibition Lager’, que en la Brewers Association vindria a ser l’American-Style Pilsener. Com suposareu, en una classificació com la de Real Beer no apareix.

Aquesta és una guia amb molta informació. Si bé té menys estils que la Brewers Association i triguen més a actualitzar-la, a mi m’agrada més perquè està més redactada, és més llegible que una simple relació de dades, s’entretenen més en anotacions, història, comparació amb estils propers…

D’un estil tenim la categoria del BJCP, família, estil històric, origen, volum alcohol, IBUs, SRM, densitat original i final, impressió general, aroma, aspecte, gust, sensació en boca, comentaris, història, ingredients, característiques, comparació d’estil, exemples comercials i anotacions.

Per exemple, si agafem l’Oatmeal Stout veiem quina informació dóna i comparem-la amb la Brewers Association:

De la història i especificacions d’algun estil concret se’n pot escriure una enciclopèdia, però com a resum sembla força complet.

Més enllà de les mínimes diferències en les característiques d’un mateix estil entre una guia i altra, que potser necessitarien una justificació, jutgeu vosaltres mateixos la informació i detall. Penseu també en la dificultat afegida quan alguns estils es toquen o superposen en part. És a dir, dins el rang de característiques una IPA potent encaixaria també com a Doble IPA fluixeta. A més a més, tots aquests criteris han anat variant en el temps i continuaran fent-ho. Així que properes revisions de les guies poden aparèixer o desaparèixer estils o modificar-ne característiques.

Potser seria recomanable que els diversos actors del panorama cerveser s’agrupessin per arribar a un consens d’estils, però com sempre passa amb la uniformització i estàndards, alguna cosa bona es perd pel camí. Qui sap si serà millor mantenir aquesta varietat i que tot trobi el seu espai.

Fonts:

Capítol “Brewing Operations” de American Handy-Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades https://www.europeanbeerguide.net/brewing.pdf i classificacions mostres https://www.europeanbeerguide.net/beerale.htm#lager

Zythophile: Michael Jackson and the invention of beer Style http://zythophile.co.uk/2010/10/23/michael-jackson-and-the-invention-of-beer-style/

Michael Jackson and Real Beer: Beer Styles http://www.beerhunter.com/beerstyles.html

Mastering Homebrew, Randy Mosher, 2015 https://books.google.es

Beer for Dummies, de Marty Nachel, 1996 https://books.google.es

Beer tap into the art and science of brewing, Charles Bamforth, 2009 https://books.google.es

Beerology. Everything you need to know to enjoy beer… even more, Mirella Amato, 2014 https://books.google.es

Brewing Science and practice, Dennis E. Briggs, Chris A. Boulton, Peter A. Brookes and Roger Stevens, 2004. https://books.google.es

The Complete Joy of Home Brewing, third edition, Charlie Papazian, 2003. https://books.google.es

The Chemistry of Beer Styles, Roger Barth, 2013 https://books.google.es

Technology brewing and malting de Wolfang Kunze, 5a ed. 2014 https://books.google.es

Cervesa en Català, blog antic, Estils de cervesa (tipus) http://webs.xadica.cat/cervesaencatala/301-estils-taula.htm

Cervesa en Català, Estils (Taxonomia cervesera) http://cervesaencatala.blogspot.com.es/2009/10/els-estils-taxonomia-cervesera.html

Cervesa en Català, Degustació: guia per estils-000-Taula http://cervesaencatala.blogspot.com.es/2009/10/degustacio-guia-per-estils.html

Brewers Association https://www.brewersassociation.org/resources/brewers-association-beer-style-guidelines/

Beer Judge Certification Program (BJCP) https://www.bjcp.org/stylecenter.php