Fa unes setmanes vaig comprar una ampolla de Bootjes Bier de la Antwerpse Brouw Compagne. No la coneixia de res, ni la cervesa ni la brouateria. Ben bé no sé perquè la vaig agafar, potser per l’etiquetatge retro. Un cop tastada, que és ben bona, vaig buscar quina mena de cervesa era la Seef i vet aquí que em trobo la història d’una cervesa ressuscitada quasi un segle després de desaparèixer, d’una recepta perduda durant dècades i recuperada recentment.

La cervesa Seef, també coneguda com Seef Bier o Seefbier, és una cervesa típica d’Anvers que es troba esmentada per primer cop al segle XVII, el 1677, en les compres del Toneelkring van de Sint Lucasgilde (Cercle Teatral del Gremi de Sant Llorenç). Des de principis del segle XIX fins als anys 30 del segle passat va ser la cervesa predominant a la ciutat i els seus voltants. Era molt popular. Tan popular que s’explica que fins i tot un barri humil dels suburbis d’Anvers, de classe obrera, va rebre el nom de la cervesa: el districte de Seefhoek.

Fotografies antigues Seef

L’origen de la paraula Seef és controvertit. Hi ha que qui diu que seef prové de sève: “suc de plantes que genera vitalitat i resistència, nutritiu”. I encara més, qui en deriva la paraula regional que significava sabor, olor: “sabor especial i agradable de la cervesa o el seu bon aspecte”. O si en Old Dutch seef o selve es referien a la sàlvia. També qui ho lliga amb la mitologia germànica, la deessa Sif amb el seu pèl ros daurat. Qui diu que s’origina en el nom dels cervecers Saveniers & Van Riel o JH Severans. O si la Seefbier va donar el seu nom al districte de Seefhoek o viceversa (altres ciutats a més d’Anvers, on s’elaboraven cerveses similars, també tenen un “Seefhoek”: Hoboken, Wilrijk, Brasschaat, Achterbroek, Burcht i Herentals).

Històricament, hi havia dos Seefbiers: la Double Seef i la Seef. De la primera infusió del procés d’elaboració s’obtenia una cervesa de doble de fermentació rica en sucres, aromes i sabors, més cara i amb un contingut alcohòlic més elevat (6-7%). Després d’aquesta primera infusió, s’hi feia un altre rentat, del que s’obtenia una cervesa de taula, quotidiana, amb una menor concentració de sucre i un contingut d’alcohol lleuger (2-3%).

Cartells SeefHi ha diverses referències a aquestes dues cerveses en els textos d’autors que l’havien begut, per exemple Domien Sleeckx, Hendrik Conscience, Karel van de Woestijne, Lode Baekelmans o Amand De Lattin, així com en algunes cançons o poemes antics.

Lode Baekelmans en deia el xampany dels pobres: “En tornar a casa, va sentir l’embriaguesa del Seef, que escuma violentament i fa pessigolles al nas. És el xampany dels pobres polls, el xampany del cinquè districte“. Domien Sleeckx coincideix a descriure-la com el xampany de l’obrer, en un relat de 1863 deia: “…una cervesa blanca, una doble fermentació de Seef, que escuma com el xampany i se’m va anar al cap com a port a deu cèntims de galó“.

Era descrita com una cervesa rossa, molt clara, crua, dolça, ennuvolada, fortament espumosa i cruixent amb un sabor picant, molt propera a les cerveses blanques. Se sabia que, entre d’altres cereals, s’utilitzava la civada i blat sarraí que li donaven un perfil únic, fresc. Era típic dels cervesers d’Anvers la utilització d’aquests ingredients. Ingredients un tant misteriosos perquè la recepta es mantenia en secret. Encara que en el llibre Den Volmaeckten Bierbrouwer (“El cerveser de cervesa”), publicat a Brussel·les el 1793, s’afirmava que en la preparació del Seef s’utilitzava coriandre, canyella i clavell… adjunts per altra banda habituals en cerveses belgues.

Trobem crítiques com la de Hendrik Verlinden, cerveser i tecnòleg especialitzat en fermentació que, entre altres, va desenvolupar les cerveses dels trappistes de Westmalle. En el seu Leerboek der Gistingsnijverheid (Llibre de text per a la indústria de la fermentació) deia: “En resum, no hi ha res que llegir sobre els mètodes de preparació de la cervesa ennuvolada d’Anvers o de Seef. Els cervesers sempre l’han fet en secret, cosa que és molt retardada i sense sentit. Un producte no es pot millorar de tal manera“.

Brouateria SeefDurant la Primera Guerra Mundial es va prohibir l’ús de blat i civada per a la producció de cervesa, i juntament a la manca d’altres matèries primeres, es va interrompre la producció. Després de la guerra, la cervesa mai va ser tan popular com abans. A la dècada dels trenta del segle XX, la Seefbier va desaparèixer sense pena ni glòria a la vegada que desapareixien les cerveseres especialitzades d’Anvers degut a l’expansió de les grans cerveseries industrials de lager txeca. La Segona Guerra Mundial va segellar definitivament el destí de la Seef, quan els alemanys van desmantellar les cerveseries d’Anvers per aprofitar el metall en la indústria de guerra.

Així que després de 80 anys desapareguda la cervesa Seef, es va perdre fins i tot la misteriosa recepta.

Quan Johan Van Dyck, director de màrqueting de la cerveseria Duvel-Moortgat, va descobrir la història de la Seefbier quedà fascinat i inicià la recerca de la recepta en la seva ciutat natal. Les receptes no havien sobreviscut i poques persones que havien elaborat aquesta cervesa encara vivien. Una recerca de gairebé 3 anys en diversos arxius familiars, museus, arxius de la ciutat, comunitats locals, antigues famílies de cervesers, fins i tot va entrevistar gent gran a les llars de jubilació amb l’esperança de trobar algun antic cerveser. Fins que va ensopegar amb la recepta a l’arxiu d’una cervesera familiar. La recepta estava en una caixa de sabates, deixada per un parent mort que havia treballat en una de les cerveseries de Seef a principis del segle XX.

Els tres fulls manuscrits, que daten de finals del segle XIX, contenien una descripció de tota la recepta i el procés d’elaboració amb les tècniques d’aquell moment.

Aproximació recepta SeefLa Biergilde Demerdal, va recrear la recepta el 19 de setembre de 2010, el dia de l’Eetbaar Landschap, amb els ingredients a l’abast i segons un procés tradicional d’elaboració de les witbier de 1906. La Biergilde Demerdal és un gremi o associació per l’elaboració tradicional de vi, cervesa, productes làctics, etc. I el dia de l’Eetbaar Landschap (“paisatge comestible” no sé si seria una bona traducció) demostren com fer cervesa segons l’artesania tradicional, sense màquines ni electricitat.

Tant o més difícil que trobar la recepta deuria ser trobar els ingredients exactes: varietats de blat que gairebé no es produeixen, llevat d’antiga varietat i llúpol autòcton.

Johan Van Dyck i Filip Delvaux
Johan Van Dyck i Filip Delvaux
Johan Van Dyck amb l’ajuda del professor Freddy Delvaux de la KU Leuven (Universitat Catòlica de Lovaina), i el seu fill, el Dr. Filip Delvaux, del centre de cervesa Delvaux amb la seva extensa col·lecció de llevats de cervesa belga, va seleccionar diverses varietats velles de llevat sobre la base de les descripcions de gust i sabor i els requisits de fermentació, amb les quals es van fer nombroses proves per adaptar la recepta a equips moderns d’elaboració.

SeefEl resultat va ser prou apreciat, diferent de qualsevol exemple contemporani, com per fundar l’empresa Antwerp Brew per produir la Seefbier, amb la idea de reproduir altres receptes antigues que va conèixer durant la recerca i algunes de nova creació. Amb l’ajuda d’experts aquesta antiga recepta va tornar a la vida el març de 2012 en les instal·lacions de la històrica Brouwerij Roman a Oudenaarde (una brouateria fundada el 1545 per Joos Roman i ininterrompuda durant 12 generacions, que mereixeria un altre article). Com deia l’alcalde d’Anvers, Patrick Janssens, en la presentació de la Seef: “En un moment en què els sabors s’estan tornant cada vegada més globalitzats, es fa més important donar suport als sabors locals“.

La recepta seleccionada és la de doble fermentació, però l’han anomenat amb el nom simple Seefbier enlloc de Dubbel Seefbier. Es tracta d’una cervesa d’alta fermentació amb refermentació a l’ampolla. Es prepara a partir d’una barreja de quatre cereals (blat sarraí, civada, blat i ordi), el llúpol belga de Poperinge i una històrica soca de llevat no gaire diferent d’un llevat de fleca. És una cervesa rossa ennuvolada, lleugera i refrescant, tot i tenir un 6,5% d’alcohol per volum. Encara que no hi ha espècies afegides, la cervesa té un aroma lleugerament picant, cítric i especiat (gingebre, clau i llimonada). El tacte bucal és bombollejant i efervescent. Els sabors són igualment frescos i brillants, amb caràcter de pastisseria (pa blanc, vainilla) i notes de fruites (plàtan i mandarina), amb un agradable toc d’acidesa i un final sec. La suavitat persisteix en el final de pela cítrica, potser per la untuositat de la civada, i una nota tardana de llúpol d’un caire agre. Només té 17 IBUs d’amargor.

Brouateria SeefA finals de 2016, van iniciar la construcció d’una nova fàbrica de cervesa al cor d’Anvers, a la històrica Noorderpershuis, al Kattendijk Dok, gràcies al suport de 100.000 entusiastes de la cervesa que van aportar-hi finançament. Des de l’estiu de 2017 s’elabora en la nova fàbrica.

La Seefbier ha aconseguit diversos guardons:

7X World’s Best, incloent la World Beer Cup en la categoria de ‘cerveses que no es classifiquen en les categories clàssiques’. World Beer Awards. Global Craft Beer Awards. Brussels Beer Challenge. Cervesa històrica de la ciutat d’Anvers, reconeguda com un producte regional des del 2016.

Antwerpse Brouw Compagne Bootjes Bier • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/28334380349/" target="_blank">View on Flickr</a>A més, la cervesa germana, la cervesa Bootje de Seef que em va fer conèixer aquesta història, va ser guardonada com la millor ambre a Bèlgica i, el 2016, la millor pale belga del món en els World Beer Awards.

Com diu en un article el polifacètic Des de Moor: “La consolidació i la transformació de la indústria de la cervesa i del mercat de la cervesa al segle XX van arrasar nombrosos estils de cervesa locals i regionals, amb cerveses una vegada omnipresents als seus propis territoris, que van disminuir ràpidament i gairebé es van esborrar de la memòria. La Porter és potser l’exemple més conegut, però n’hi ha més, i alguns només s’estant redescobrint ara, ja que el creixent interès en la cervesa especialitzada i artesanal porta un interès corresponent en la història de l’elaboració de la cervesa“.

 
 
Fonts consultades:
 

http://seef.be/
http://nl.wikisage.org/wiki/Seefbier
https://nl.wikipedia.org/wiki/Seef_(bier)
https://www.mercurynews.com/2013/10/18/brooks-on-beer-seef-the-resurrection-of-a-beer-style/
http://belgianbeerspecialist.blogspot.com.es/2012/11/seefbier-and-old-antwerp-style-is-reborn.html
http://users.skynet.be/antwerpiensia/Seefbier.htm
http://desdemoor.co.uk/romanantwerpse-seef-bier/