Sempre he trobat complicat aclarir-me amb les denominacions de la cervesa d’abadia, belgues, trapenses… Que si Blonde, Prior, Pater, Dubbel, Tripel i ja posats Quadrupel.
Semblarien estils històrics, amb successives versions que incrementin el seu alcohol, densitat, color, etc. Però no és ben bé així.
Mentre que l’alcohol és una de les característiques que augmenta a cada denominació més pomposa, altres aspectes són molt variables. I d’històrics, no tant. Encara que elaboressin cervesa d’abadia segles enrere, les receptes i denominacions són modernes i és difícil valorar que perviu del llegat cerveser dels trapenses o altres ordres religioses.
Les classificacions de les diferents guies són molt similars.
La guia del BJCP estableix que els estils trapenses (les Trappist Ale) són la Single, Dubbel, Tripel i Dark Strong Ale.
La Brewers Association, en la seva guia, recull dins de les Belgian-Style les Blonde Ale, Dubbel, Tripel, Quadrupel i també les Dark Strong Ale.
L’estil Single i Blonde vindrien a ser sinònims. Quadrupel i Dark Strong Ale pràcticament equivalents.
Val a dir que comparant una guia i altra hi ha lleugeres diferències en les característiques d’aquests estils. Els límits que indico més endavant són de la guia del BJCP.
En una nomenclatura equivalent, més uniforme i amb rima, les denominacions de la cervesa d’abadia serien Enkel, Dubbel, Tripel i Quadrupel.
A grans trets són de la família de les ale, catalogades com a belgues i originàriament realitzades en abadies. En general són estils amb una alta atenuació i carbonatació per la refermentació en ampolla i un llevat destacable, afruitat i especiat.
Cervesa d’abadia
Al segle XII ja consta que en abadies franceses i flamenques es produís i distribuís cervesa amb permís de la jerarquia eclesiàstica, com una forma d’aconseguir ingressos pels monestirs.
La designació cervesa d’abadia (Bières d’Abbaye o Abdijbier) s’aplicava originalment a qualsevol cervesa monàstica o d’estil monacal.
El 1998 es funda l’Associació Internacional Trapense i la marca de producte trapista per informar als consumidors de l’origen i autenticitat dels productes trapencs. Entre ells la cervesa que produeixen en les seves abadies.
Tot seguit, el 1999 la Unió de Cervesers Belgues va introduir un certificat de cervesa belga d’abadia (Certified Belgian Abbey Beer/Erkend Belgisch Abdijbier) per indicar les cerveses elaborades sota llicència d’una abadia existent o abandonada, i normalment amb la cessió de part dels beneficis a l’abadia o organitzacions benèfiques.
Diferenciant-se així de productes purament comercials que exploten la relació amb orígens, locals o imatgeria religiosa.
Cervesa Trapense
Com deia en aquest article ‘Improvisant una versió de la Rochefort 8′ només uns pocs monestirs escampats pel món (sis a Bèlgica, dos als Països Baixos, un a Àustria, Itàlia, Anglaterra, França, Espanya i Estats Units), que elaboren cervesa d’abadia, pertanyen actualment a l’Associació Internacional Trapense:
- Achel, Sint-Benedictusabdij De Achelse Kluis
- Cardeña, Monestir de San Pedro de Cardeña
- Chimay, Abadia Notre Dame de Scourmont-lez-Chimay
- Engelszell, Stift Engelszell
- La Trappe, Abdij Once-Lieve-Vrouw van Koningshoeven
- Mont des Cats, Abadia du Mont des Cats
- Orval, Abadía Notre Dame de Orval
- Rochefort, Abadia Notre Dame de Saint-Remy
- Spencer, Saint Joseph ‘s Abbey
- Tre Fontane, Abbazia delle Tre Fontane
- Westmalle, Abdij der trappistes van Westmalle
- Westvleteren, Abdij Sint-Sixtus
- Zundert, Abdij Maria Toevlucht
- Mount St. Bernard, Abdij Mount Saint Bernard
Els orígens trapens
L’ordre trapense es va iniciar al monestir cistercenc de La Trappe, i el 1664 va introduir normes més rígides davant el relaxament de la regla de Sant Benet escrita els anys 534-550. Aquesta es podria definir com pax (pau) i ora et labora (resa i treballa). Les noves normes es van definir com l’Estricta Observança. Una d’elles és que els monestirs han de ser autosuficients. I la cervesa servia per alimentar la comunitat, en una perspectiva d’autosuficiència.
Per raons espirituals i teològiques valoren el treball manual i la subsistència de cadascú amb el seu treball. Per aquest motiu els cistercencs se les enginyaven per millorar els resultats del seu treball, i disposant de mà d’obra dels conversos i capital van realitzar grans obres i adquirir domini tècnic i tecnològic en diversos camps. Així que van progressar en l’elaboració de cervesa d’abadia, fent produccions que superaven àmpliament les necessitats dels monestirs i amb una qualitat encomiable. Actualment venen cervesa per finançar les seves obres i causes benèfiques.
L’Associació Internacional de Trapistes (ITA) va establir aquests criteris de producció:
- La cervesa s’ha d’elaborar dins de les parets d’un monestir trapenc, ja sigui pels mateixos monjos o sota la seva supervisió.
- La cerveseria ha de tenir una importància secundària dins del monestir i utilitzar les pràctiques comercials pròpies d’una forma de vida monàstica.
- La fàbrica de cervesa no pretén ser una empresa amb ànim de lucre. Els ingressos cobreixen les despeses de vida dels monjos i el manteniment dels edificis i terrenys. Tot el que sobri es dona a beneficència.
Aplicant aquests principis, l’any 1992, St. Bernardus va haver de deixar d’etiquetar la seva cervesa com a cervesa trapense. Havien cedit la fabricació, distribució i venda a Deconinck.
Així que la llista anterior són els únics que poden utilitzar la denominació Trapense. Però els estils que han definit els trapenses sí que són habitualment utilitzats per altres cerveseres per anomenar els tipus de cervesa que cuinen. De la mateixa manera que les abadies, trapenses o no, si ho desitgen també elaboren qualsevol altre estil que no els és propi.
S’ha intentat trobar explicació per les denominacions en les creus guixades a les bótes segons com era de forta una cervesa d’abadia, en els colors o números que identificaven cada estil en alguna abadia, el nombre d’extraccions de most que es feia del cereal, la quantitat de malt o en les elaboracions pioneres que va fer Westmalle… Cap d’aquestes teories és gaire definitiva ni encaixa amb tots els casos.
Cervesa belga d’abadia
Com deia la cervesa belga d’abadia és certificada per la Unió de Cervesers Belgues.
Aquestes són:
- Produïdes per un monestir no trapista (benedictins, norbertins, etc.).
- Produïdes per una fàbrica de cervesa comercial sota acord comercial amb un monestir existent.
- Marcat amb el nom d’una abadia desapareguda per un cerveser comercial.
Els requisits per registrar-se sota el logotip inclouen que el monestir té control sobre certs aspectes de l’operació comercial i una proporció dels beneficis, royalties, destinats a l’abadia o a les seves organitzacions benèfiques designades.
Existien una vintena de cerveseries d’abadia belgues reconegudes:
- Abbaye d’Aulne, produïda per Brasserie du Val de Sambre.
- Abbaye de Cambron/Forest, elaborada a Silly per Brasserie de Silly.
- Abbaye de Bonne Espérance, elaborada anteriorment per Lefebvre Brewery, des del 2015 més localment per La Binchoise.
- Abdij Dendermonde, elaborada a Merchtem per Brouwerij De Block i vinculada a l’Abbaye de Termonde.
- L’Abbaye de Saint-Martin, històricament referida al 1096, és elaborada a prop de Tournai per la Brasserie Brunehaut.
- Affligem, produït per Affligem Abbey per una cerveseria propietat de Heineken.
- Abbaye d’Averbode, feta per Brasserie Familiale Huyghe.
- La Brasserie de l’Abbaye du Val-Dieu es troba al recinte d’una antiga abadia.
- Bornem, Abbaye Saint-Bernard de Bornem, elaborada a Oost-Vlaanderen per Brouwerij Van Steenberge
- Ename, Abbaye d’Ename, és elaborada a Oost-Vlaanderen per Brouwerij Roman.
- Floreffe, Abbaye de Floreffe, elaborada per Brasserie Lefebvre.
- Grimbergen , fabricat per la gran cerveseria Alken Maes per a una abadia norbertina existent.
- Herkenrode, vinculada a Abbaye de Herkenrode i elaborada per Brasserie Cornelissen.
- Keizersberg és elaborat a Oost-Vlaanderen per Brouwerij Van Steenberge i vinculada històricamen a Abbaye du Mont-César (Louvain).
- Leffe, Abbaye Notre-Dame de Leffe, la marca Abbey de Stella Artois , que forma part de la multinacional Inbev.
- Maredsous , la marca Abbey de Duvel Moortgat, el segon fabricant de cervesa de Bèlgica, amb llicència de Maredsous Abbey.
- Postel era elaborada a Opwijk per Brouwerij De Smedt. Actualment Brasserie Affligem (Alken-Maes).
- Ramée és elaborada a Purnode per la Brasserie du Bocq.
- St. Feuillien és una petita fàbrica de cervesa independent amb orígens a la abadia de St-Feuillien du Roeulx, erigida en 1125.
- Steenbrugge és elaborada a Bruges per Brouwerij De Gouden Boom. Vinculada històricament a Abbaye Saint-Pierre de Bruges.
- Ter Dolen, de l’Abbaye Ter Dolen, elaborada per Brasserie De Dool
- Tongerlo és elaborada a Boortmeerbeek per Brouwerij Haacht.
El logotip i l’etiqueta de qualitat “Abbey beer” ja no s’utilitzen per a les cerveses que reben el nom d’una abadia fictícia, una marca vagament monàstica o un nom de sant sense esmentar un monestir específic.
Altres fabricants de cervesa poden produir cerveses estil abadia, utilitzant denominacions típiques dels estils, però s’abstindran d’utilitzar el terme cervesa Abbey en la seva marca.
Alguns exemples coneguts serien:
- Abbaye des Rocs, feta per una cooperativa de pagesos i que porta el nom d’una abadia local en ruïnes.
- Corsendonk , cervesa de l’abadia elaborada per una fàbrica de cervesa en nom del priorat de Corsendonk a Oud-Turnhout
- Kasteelbier, cerveses d’estil monàstic elaborades en un castell.
- La fàbrica de cervesa St. Bernardus , basada en Watou, es va fabricar originalment sota contracte per a l’abadia de St Sixtus a Westvleteren , però continua de manera independent, en paral·lel a la producció al mateix monestir.
- Tripel Karmeliet, és produït per Bosteels Brewery , que també fabrica Pauwel Kwak . Bosteels i Tripel Karmeliet, formen part d’AB InBev des del 2016.
Per molt que la vinculació amb una abadia quan més antiga millor i, si pot ser, belga, atorgui la impressió de tradició, autenticitat i qualitat a una marca, qualsevol productor pot elaborar els estils d’abadia des de qualsevol indret del món.
Els estils d’abadia
Sigui com sigui, ordenats de més lleugera a més forta, els estils d’abadia serien:
Enkel
Enkel en holandès o Trappist Single. És un estil recent que va substituir la cervesa d’abadia poc intensa de la ració diària dels monjos, la patersbier, però adaptada als temps moderns amb més alcohol.
Westvleteren les va iniciar el 1999. Històricament deuria provenir d’una aspersió addicional del macerat ja utilitzat per fer alguna altra cervesa, extraient els últims sucres. Es coneix com a Parti-Gyle l’obtenció de diferents cerveses a partir del mateix macerat. Antigament amb poc alcohol perquè tenia una funció nutritiva, evitant l’embriagament.
Hi ha diferents denominacions segons l’elaborador: Blond, Blonde, Extra, Patersbier, etc.
Alguns exemples que he tastat:
És pàl·lida (3-5 SRM), escuma blanca en quantitat moderada, que fa encaixos. Aromes afruitats, especiats, florals del llúpol semblant al Saaz. Atenuada (FG 1.004-1.010) partint d’una densitat original no gaire elevada (OG 1.044-1.054), amarga (25-45 IBUs), amb un perfil del malt dolç, llúpol especiat i llevat afruitat i especiat, seca. Entre 4,8 i 6,0 % d’alcohol.
Com a mostra La Trappe Blond, Westvleteren Blond, Achel 5 Blond, Chimay Dorée or Gold, Westmalle Extra, St. Feuillien Blonde, St. Bernardus Extra 4.
Dubbel
Originada en l’edat mitjana i reviscolada a mitjans del 1800. Westmalle la va elaborar amb aquest nom el 1865 i el 1926 van ajustar la recepta de la seva Brown Ale. Les Belgian Dubbel tot sovint s’assimilen a les més fluixes Brown Ale o s’etiqueten com a Brune.
Té un color vermell-coure (10-17 SRM) provinent del sucre candi més que del cereal. Escuma beix densa, cremosa, persistent. Aromes i gust a caramel, xocolata, crosta de pa, fruita d’os (panses, prunes), èsters a plàtan o poma, clau i pebre (olor d’espècies dels alcohols superiors), amb el llevat present encara que siguin filtrades, sense olor del llúpol (s’utilitzen Saaz, Styrian Golding i llúpols anglesos). Amb més cos que l’anterior (FG 1.008-1.018) partint d’una major quantitat de gra (OG 1.062-1.075). No gaire amarga (15-25 IBUs) i balanç maltós. Final sec. Entre 6,0 i 7,6%.
Algunes marques són Westmalle Dubbel, Chimay Red/Première, Koningshoeven/La Trappe Dubbel, Achel 8 Bruin, Rochefort 6, St. Feuillien Brune, St. Bernardus Pater 6 i Prior 8, Affligem Dubbel, Corsendonk Pater, Grimbergen Double, Adelardus Dubbel, Maredsous 8 i Witkap Dubbel.
Tripel
Va ser creada pel monestir trapense de Westmalle el 1934 i modificada el 1956. L’estil i el nom ràpidament va ser copiat per altres cerveseries belgues i d’arreu del món.
Coneguda també com champagne campinoise, el xampany de Kempens.
La paraula Tripel fa referència al fet que els ingredients són utilitzats en quantitats majors que l’habitual. Era una cervesa molt forta comparada amb les que s’elaboraven en el moment de la seva aparició.
Daurada, clara (4,5-7 SRM), efervescent, escuma clara, cremosa i de llarga durada que deixa encaixos. Aroma especiat (pebre, clau), moderadament afruitat, lleuger llúpol floral i sense presència d’alcohol. Gust especiat, afruitat i a alcohol suau, cereal dolç que no predomina i mel. Poc cos (FG 1.008-1.014). Final sec i retrogust amarg (20-40 IBUs). Entre 7,5% i 9,5%.
Té lleugeres diferències amb la Belgian Golden Strong Ale que no es considera d’abadia (són d’aquest estil les no gaire monacals Lucifer, Judas i altres marques conegudes com Delirium Tremens, Duvel, Piraat, etc.). En canvi sí que es considera d’abadia les Belgian Dark Strong Ale que veurem a continuació.
La Tripel té més cos, més fenols i menys èsters que la Belgian Golden Strong Ale, creada després de la segona guerra mundial per Moortgat com a resposta a les Pilsner.
Exemples són Achel 8 Blond, Westmalle Tripel, La Trappe Tripel, Chimay White/Cinq Cents, St. Feuillien Tripel, Bosteels, St. Bernardus Tripel, Tripel Karmeliet, Affligem Tripel, La Rulles Tripel, Unibroue La Fin Du Monde, Val-Dieu Triple, Watou Tripel.
Quadrupel
Pels trapenses i Brewers Association s’anomena Belgian Quadrupel. Referida com Belgian Dark Strong Ale pel BJCP. També anomenada Grand Cru a Bèlgica.
Engloba versions particulars de cada cervesera amb un contingut d’alcohol que sol superar l’estil precedent però que no té res a veure en aspecte i en la resta de característiques organolèptiques.
La Trappe, de l’abadia trapense Koningshoeven, va anomenar per primer cop Quadrupel aquest tipus de cervesa el 1991.
Fosca, color a coure tirant a marró (12-22 SRM). Escuma marronosa abundant, cremosa, densa i persistent. Aroma i gust maltós (pa torrat, caramel, melassa). S’utilitzen llevats propensos a la producció d’alcohols superiors, amb èsters afruitats (panses, prunes, figues) i fenols (pebre, no clau) i alcohol (perfumat, no solvent). Sense destacar el llúpol, com en altres casos tipus Saaz, anglesos o Styrian Goldings (20-35 IBUs).
Les trapenses són més seques, mentre que d’altres abadies solen ser més dolces i amb més cos. Té un cos més ple que una Dubbel (FG 1.010-1.024) i una densitat inicial destacable (OG 1.075-1.110) per aconseguir un alcohol per volum del 8,0% a 12,0%.
Aquí trobem La Trappe Quadrupel, Rochefort 8 i 10, Achel Extra Brune, Boulevard The Sixth Glass, Chimay Grande Réserve, Gouden Carolus Grand Cru of the Emperor, St. Bernardus Abt 12, Westvleteren 12, St. Feuillien Quadrupel, Straffe Hendrik Quadrupel.
Per saber-ne més:
https://dev.bjcp.org/beer-styles/introduction-to-the-2015-guidelines/
https://www.trappistwestvleteren.be/en/our-beers/trappist-westvleteren-blond
https://www.trappistwestmalle.be/en/westmalle-dubbel-0
https://www.trappistwestmalle.be/en/westmalle-tripel https://www.latrappetrappist.com/en/our-trappist-ales/la-trappe-quadrupel/
https://en.wikipedia.org/wiki/Trappist_beer
https://fr.m.wikipedia.org/wiki/Bière_belge_d’Abbaye_reconnue
http://www.belgianbrewers.be/fr/culture-de-la-biere/protection/article/protection