El vermut és una beguda força peculiar que no satisfà tothom. A mi m’agrada, però és tan alcohòlic que tampoc en pots fruir en massa quantitat. Vet aquí que em va donar per fer una Stout empeltant-t’hi ingredients del vermut per intentar aconseguir aquesta barreja d’aromes medicinals, amargor i dolçor, tan sec com embafador, i fer-ne una beguda que ompli més.
Fa temps ja vaig provar d’agafar una Stout i en el moment d’embotellar-la, afegir-li kina. No elaborar-la amb els ingredients dels vins quinats, sinó un cop ja acabada la primera fermentació de la cervesa abocar-hi directament kina d’una marca molt coneguda que “da unas ganas de comerrrrrr”… A banda d’esclatar la meitat de les ampolles (no comptava que els sucres d’aquest vi deuen ser fermentables) el procés és molt simple, i qui vol fer les coses senzilles podent-nos complicar la vida!
Així que vaig agafar una recepta senzilla d’una Stout i li vaig voler afegir els ingredients amb els que s’elabora el vermut. A saber: donzell (wermut en alemany, que dóna nom a la beguda), flor de saüc, cardamom, centaura, genciana. S’hi sol afegir canyella, pell de llimona, pell de taronja i sucre.
Amb una mica de recerca per Internet ho vaig trobar tot a la primera en l’Herbolari Farran de la Plaça Reial. Un lloc prou interessant.
I com que algun cop que he fet invents d’aquest estil no es notaven gaire en el resultat final, li vaig ficar força quantitat. Allò que més val que sobri que no que falti. Per litre de most serien:
- 2 gr de donzell
- 2 gr de saüc
- 1 gr de centaura
- 1 gr de genciana
- 1 gr de cardamom
- 5 gr de dextrosa
- 1/4 de branca de canyella per litre
- 1/4 del suc i de la pell d’una llimona per litre
I a més a més, per si de cas, una bona estona de bullit: 30 minuts.
El donzell és ben amargant i astringent, té al voltant d’un 6% de tanins. I té molt pocs olis essencials, un 0,5%. Diuen que estimula les papil·les gustatives i per acte reflex la producció de sucs intestinals que fan sentir gana. Del saüc s’aprofiten les flors i fruit madur, i l’escorça, que és el que he utilitzat jo. Té sals minerals, tanins, pocs olis essencials i glúcids, per variar, resulta amargant. També per variar, de gust amargant i també per obrir la gana, la centaura. La genciana és una de les herbes que es feien servir per a aromatitzar la cervesa abans de l’ús del llúpol, amb el que comparteix algunes característiques. També té rizomes i s’asseca a l’hivern per tornar a brotar a la primavera. I com no, també té principis actius i glúcids molt amargs que tenen una acció aperitiva. El cardamom té un 8% d’olis esencials, a mi em recorda el mentol. I la canyella que aporta olis essencials, i al contrari de la resta, s’utilitza per emmascarar l’amargor.
Abans d’embotellar ja es notava excessivament canyera. Així que per intentar reduir l’amargor en el possible vaig afegir-li 10 gr per litre de dextrosa abans d’embotellar quan normalment poso 3 gr.
I aquí teniu la cervesa que vaig perpetrar. El resultat després d’un mes de segona fermentació era terrible. El primer glop t’agafa d’improvís. L’amargor fa mal, sec, astringent, persistent, dels que deixen la llengua insensible i aspra. El segon glop… abans de prendre’l veus venir les sensacions anteriors i se’t tanca la gola involuntàriament. Donant-la a tastar l’opinió va ser unànim: cara de dolor i a escopir el beuratge.
Passats uns 8 mesos de maduració i guarda comença a ser bebible. Com a mínim alguns no arrufen el nas al tastar-la. Deixaré que passin uns mesos més i provarem de nou. Suposo que la fermentació de tot el que sigui fermentable i la precipitació de partícul·les i polifenols atenua l’amargor. Se suposa que evolucionarà a tenir més sequedat i menys cos.
Així que he fet una segona versió més light: una tercera part dels ingredients vermuteros, afegits en els 5 minuts finals del bullit, i el doble de sucre. Ara està madurant. Amb quatre setmanes des de l’embotellat recordava una mica les impressions de la primera versió. Amb les negres em fa la impressió que millor que madurin 4 o 6 mesos abans de tastar-les. Així que hauré d’actualitzar l’entrada d’aquí un temps.
Si algú s’atreveix a provar de fer-la o millorar la recepta, aquí teniu les dues versions: primera prova i segona versió.