Tastant tot aquest munt de cerveses n’he trobat un pila de sorprenents, ja sigui pels ingredients, la història rere el producte, l’estil o les tècniques d’elaboració. De coco amb curry, chili, garrofa, aigua de mar, però també de la ‘quinta’ forca, recreacions històriques, invents de fermentació espontània…

Em fa l’efecte que la cervesa ho aguanta tot. Idees impensables amb el vi o el cava es duen a la pràctica amb la cervesa i, tot que alguna vegada m’he trobat experiments fallits, el balanç és positiu. En general és gratificant tastar allò que se surt del comú.

Les cerveses artesanes solen elaborar-se amb aigua, malta d’ordi, llúpol i llevat (fins i tot es pot substituir algun d’aquest components), sent habitual l’ús de tota mena d’adjunts i diferents mètodes d’elaboració i maduració. Una vegada em van dir: “Bah! Totes les cerveses són iguals“. Es pot refutar fàcilment només amb els estils més o menys definits, però a més a més hi ha tota mena de cerveses peculiars. En posaré alguns exemples. Si voleu ampliar detalls de les cerveses que esmento, manteniu el cursor sobre la fotografia o cliqueu-la per obrir l’enllaç a Flickr.

Començant pel primer component, l’aigua representa el noranta i tant per cent de la cervesa, i no totes les aigües són iguals. Determina en gran mesura l’acció enzimàtica que permet arribar a fer cervesa, donant peu a utilitzar uns tipus de maltes o altres ingredients i, en definitiva, configurar els estils que s’han fet a cada lloc (Burton, Pilsen, Munich, Gose, etc.). Avui en dia existeixen els coneixements i mitjans per modificar qualsevol aigua per aconseguir un estil. Apa, ja està dit. Un altre dia m’esplaio sobre l’aigua.

Total, que més enllà de l’anècdota de que sigui aigua de la Cortinada, de Sa Serra de Tramuntana, la font més alta del Pirineu, aigua termal de Caldes de Montbui, o d’un o altre paratge que no aporta característiques gaire particulars a l’aigua, tenim cerveses modelades per l’aigua utilitzada.

Com les Gose, en un inici fetes amb aigua salada provinent del riu que dóna nom a l’estil. Resulta un beuratge sedós i viscós, on s’intenta compensar la salinitat amb acidesa, fermentant-la amb lactobacils. Les que he tastat cansen una mica, la veritat.

Un estil molt conegut que tampoc em motiva gaire són les Pils, Pilsen o Pilsener. L’estil de la majoria de les cerveses industrials. La pionera Pilsner Urquell. Fetes amb aigua tova, de baix contingut en minerals, maltes de Moràvia i llúpol Saaz, llevat lager txec, que resulten molt clares i lleugeres, però amb un marcat caràcter a diacetil… o sigui gust i flaire a mantega que recorda a les crispetes.

Salto altres estils coneguts per posar-ne una amb aigua de mar, on l’ús d’una petita proporció dóna lloc a la campanya de màrqueting d’Er Boquerón basada en ser “la primera i l’única” elaborada amb aigua de mar. Que jo recordi, abans Popaire ja utilitzaven aigua de mar tractada amb osmosi. Si bé ho feien així en un inici, últimament em sembla que ho han deixat córrer. I per les espanyes alguna altra hi ha que també utilitza aigua de mar (la Mustache).

Pel que fa al segon component, les maltes d’ordi o altres cereals, hi ha una infinitat de maltejats, cereals crus, sense gluten i combinacions. La qüestió és si incorporen altres cereals per complementar l’ordi o si n’és el principal.

D’aquestes en trobarem amb blat de moro blanc, fajol, etc. de llocs tan entranyables com la Vall de Bianya, Pals o Batet de la Serra. N’hi ha un munt que incorporen arròs. Només en destacaré una de l’Institut de la Cervesa Artesana, feta principalment amb malta d’arròs, i que diuen que són els únics que han aconseguit maltejar-lo.

I també trobarem maltes fumades, utilitzades en tota mena d’estils més enllà de les tradicionals Rauchbier alemanyes i similars. Hi ha tantes possibilitats que el BJCP (Beer Judge Certification Program) n’ha fet una categoria.

El llúpol és l’ingredient que dóna amargor i/o aroma a la cervesa segons com s’utilitzi, i també en permet la conservació per les seves qualitats antisèptiques. Hi ha cerveses de notable amargor i altres amb aromes i gustos florals, afruitats, herbals… Pel que fa a l’amargor, emprem els IBUs (International Bitterness Unit) com la unitat per intentar mesurar-lo. És orientatiu, amb diverses maneres de calcular-lo i a vegades no reflecteix la sensació que deixa l’amargor: llarga o amb final sec, astringent, persistent, metàl·lica, compensada pels sucres no fermentables…

Si és per quantitat, a destacar la Guineu de 310 IBUs (a partir de 100 diríem que una cervesa és molt amarga), encara que la sensació que deixa està prou compensada. O algunes Reptilian de 180 i 250 IBUs. Cerveceres famoses han fet algunes de 1.000 i 2.000 IBUs. Fins i tot una conmemorativa de 20.000 IBUs teòrics. Cal pensar que arribat a un límit ja tant és la xifra. I que l’amargor també es pot aconseguir amb altres plantes a banda del llúpol.

Les monovarietals són les cerveses que utilitzen un sol tipus de llúpol. Estan prou bé per intentar aprendre a distingir-los.

A més, maldant perquè l’aroma i el gust del llúpol, no només l’amargor, es mantingui en la cervesa es poden aplicar tota mena de tècniques: continous hopping, first wort hopping, mash hopping, hop stand, dry hopping, hopback i hopback canon, hop torpedo (un invent de l’americana Sierra Nevada), etc. Aquí aprofito a colar-ne una Imperial IPA meva on vaig fer tot el possible amb els meus mitjans.

El següent element és el llevat. Tenim llevats de baixa fermentació, d’alta (i no un sol tipus de llevat, sinó tot d’espècies, soques, hibridacions…), o fermentacions mixtes utilitzant varis llevats, acabant amb un llevat de cava o de vi, fermentació espontània amb els microorganismes que hi hagi per l’ambient, o amb brettanomyces, lactobacillus…

Els llevats de baixa fermentació són els típics de les lagers, pils, etc. que produeixen menys èsters en resulta una cervesa més clara, refrescant, perfil aromàtic i de sabors més delicats. Són llevats que treballen a la part baixa del fermentador, fermentacions més llargues i amb més control de la temperatura. Les industrials, vaja.

La major part de les cerveses artesanals tiren cap als llevats d’alta fermentació, més soferts i també més generosos per produir gustos afruitats, èsters, alcohols superiors… que segons l’estil seran adequats o no. També amb fermentacions mixtes i afegint al final de la fermentació llevats de cava, vi i altres, que sovint s’utilitzen per aconseguir arribar a un grau alcohòlic més alt. Els llevats habituals tenen una tolerància alcohòlica fins a 8º.

Les cerveses de fermentació espontània també donen força joc a tota mena de filigranes, mireu els belgues. Les que fem per aquí tendeixen perillosament cap al vinagre. Segons sembla l’àcid acètic hauria de mantenir-se en una proporció reduïda mentre que la major part d’acidesa la dóna l’àcid làctic. Segurament serà qüestió d’educar el paladar i veure si les acaben de polir (i abaratir, que sembla que ens han de cobrar el temps de maduració).

Una de ben polida seria la Biir Sweet-Sour, amb quasi mig kilo de cireres i gerds per litre de most, envellida en barriques de roure francès. Seria la millor representació de la deconstrucció d’un Sugus.

D’aquestes una d’irrepetible, d’ImpliK2 i Santa Pau Ales, una barreja de les restes de dos lots, un amb menta i cacau, i l’altre amb lactosa i cafè, madurada en barrica de Somontano. I que quan semblava que no podia evolucionar a res millor, la van embotellar. Pel meu gust no ha resultat gaire satisfactòria.

I ara passaré a les rareses amb els adjunts: tot un univers d’espècies, fruites, licors, matèria vegetal… Qualsevol cosa que se us acudeixi, segurament algú ja ha pensat abans en abocar-ho a la cervesa.

N’hi ha un bon grapat que incorporen algun adjunt que doni picantor. Pebre de diferents tipus, canyella i altres espècies més o menys tradicionals. Però també d’altres exòtics com el chilli, paprika, jalapeños, wasabi…

Algunes amb un punt raonable de picor, com ara les de Tro Ales, que en té una bona gama, o les d’Espiga.

Però d’altres ultrapassen tota mesura. Són ideals per compartir entre varis perquè un de sol acabaria amb cremor d’estómac. D’aquestes tenim la BDN Ball dels Diables, ideada per 4 Pedres (Badalona) i Refsvindinge Bryggeri (Dinamarca) per les festes de Badalona de maig de 2014. Duu malta fumada i chili, però de tal manera que semblaria hi hagués sosa a l’ampolla. No pica, sinó que crema segons baixa per la gola.

I també la Nómada Mole Negro, amb 7 pebrots de chili (chilguacle negro, mulato, pasilla, ancho, guajillo i chipotle), pebre fumat, sucre de canya, caramel, cacau i closca de bergamota. Tot i portar tants ingredients, només es nota el gust del chilli i la picor.

Aquest parell duen coco. Coco i curry la primera, de Gatgraz. Realment espectacular, molt rodona, els ingredients lliguen molt bé. I una de fallida (no podia ser tot bo), la de La Calavera.

O aquesta barreja de cervesa i sangria d’Edge Brewing, amb fruites estivals, i altres amb most de vi.

Amb fruita n’hi ha moltes. Fruita autòctona: orellanes d’albercoc, cireres de Céret, pomes de Girona, o com la Maduixet, amb maduixes del Maresme. O exòtiques, com la Piris de mango o, aquí aprofito de nou a colar una de meva, de cumquat cultivat a casa.

Són bastant habituals les cerveses de carabassa, sobretot al voltant de Halloween. A mi no m’agraden en excés, solen tirar a dolces.

Per reivindicar la castanyada davant la invasió del Halloween, també n’he trobat de castanya del Montseny. I de garrofa, remolatxa, carxofa, nespra (tant mel de nespra com el fruit)… fins i tot d’àloe vera o del nostrat codony.

Menció especial per la Imperial Stout del tercer aniversari d’As Cervesera Artesana, amb cafè Kopi Luwak. És el cafè més insòlit (i car) del món. S’obté de grans ingerits per la civeta de les palmeres. Potser us direu, si l’ha ingerit com arriba després a comercialitzar-se? Doncs millor no pregunteu, les suposicions que us feu seran encertades. Les cerveses negres admeten bé tot allò que ressalti el torrefacte: cacau, cafè, ratafia, regalèssia… Keks directament n’ha fet cafè amb llet (lactosa) i cacau.

I havent sortit la lactosa, hi ha l’estil Sweet Stout, també anomenat Cream Stout o Milk Stout, que es caracteritza per afegir lactosa, un sucre no fermentable que apareix a la llet, que aporta més cos i dolçor.

Altres adjunts força curiosos són les matèries vegetals vàries. Flor de taronger, flor d’hibiscus (que diuen que fa la cervesa afrodisíaca), cànem (sense els principis actius del cannabis).

I també l’avet, estelles o resina de pi.

I pel que fa als adjunts i ingredients encara quedarien les recreacions històriques. Per exemple l’Encantada, inspirada en les restes de cervesa més antigues d’Europa trobades a Begues. Sense llúpol, duu artemísia, farigola, fruites del bosc i mel.

O l’egípcia Zythi, col·laboració d’As i 4Pedres feta amb dàtils, tramussos, xirivia, canyella i safrà. De 4Pedres encara se m’ha escapat alguna recreació més.

I de prehistòrica, però només per màrqueting, també trobaríem la Rituals, de les Coves de l’Espluga. Duu mel, però l’elaboració és segons els cànons actuals.

 

Segur que hem deixo molts altres ingredients no gaire habituals i moltes altres cerveses peculiars que no he tingut oportunitat de tastar. Si heu tingut la paciència per arribar a llegir fins aquí, ara ve el bonus track. Aquestes no destaquen pels seus ingredients, o no només pels seus ingredients.

Per exemple la Tastet La quinta Forca. L’expressió originada per la forca de Sant Andreu del Palomar, que amb els reus penjats servia d’advertiment als nouvinguts a Barcelona.

La que té el nom més llarg que he trobat mai, de La Calavera: Histoire macabre du Léopold le Bâtard et l’oiseau gris du Congo.

O d’homenatge, Gatgraz en té algunes: la Shavala marIPAu dedicada a, no ho diríeu mai, Mari Pau Huguet, la Kilian Gourmet dedicada a Kilian Jornet, etc. O les Guineu Marky Ramone’s, o la Higgs Boson Ale.

I les cerveses protesta Alice the Dog i Alice the Fox, i l’A.C.A.B, o sigui All Citizens Are Bastards, Jelou mai neim is Bárcenas o la Kusfollin. Bé, aquesta potser no és la més adequada per acomiadar-me!!!

Si voleu deixar comentaris proposant-ne d’altres, endavant, us estaré agraït.