Segur que en algun moment heu sentit anomenar els llúpols nobles. Sona a alguna cosa molt clàssica, medieval, però realment és una expressió moderna. Però, quins són els llúpols nobles? D’on són? I per què se’ls va anomenar nobles?
Els llúpols nobles
Índex
- El terme
- Les varietats nobles
- El terrer
- Característiques
- La lupulina i els seus components
- Resumint
- Hallertau
- Saaz
- Spalt
- Tettnang
- I el futur dels llúpols nobles?
El terme
Estudis apunten que el llúpol es va originar a l’Àsia. Fa més d’un milió d’anys un grup europeu va divergir del grup original. I fa mig milió d’anys o més va fer el mateix un grup nord-americà, que avui dia és el que manté més diversitat genètica.
El cultiu del llúpol del grup europeu es creu que va començar al segle VIII i es va estendre a altres continents pels emigrants europeus. Els llúpols salvatges seleccionats es van conèixer pel nom dels llocs on van ser cultivats.
A la fi del segle XIX apareixen els programes sistemàtics de cultiu de llúpol per substituir les simples pràctiques locals de selecció dels agricultors. Aquest va ser el començament del desenvolupament formal del conreu del llúpol i la proliferació d’especialitzades varietats de llúpol.
Malgrat aquests antecedents, segons Stan Hieronymous, autor de l’extens llibre ‘For the Love of Hops’ (2012), el terme “noble hop” només es va popularitzar a partir dels anys vuitanta.
L’expressió “llúpols nobles” es refereix a les primeres varietats de llúpol cultivades per a la indústria cervesera en regions centreeuropees de gran tradició. Per tant, tenen un important pes cultural i agrícola en aquelles contrades i en la història de la cervesa.
Avui en dia hi ha un bon número de llúpols de característiques semblants, ja siguin de recent creació o històrics, o híbrids dels llúpols nobles originals. Pel que utilitzar llúpols nobles, a més a més de les desitjades propietats que aporten aquesta mena de llúpols, i que veurem tot seguit, segurament pretén conferir a una cervesa moderna la tradició i el llegat de les cerveses clàssiques alemanyes i txeques.
Les varietats nobles
Els llúpols nobles estrictament són quatre Hallertau, Tettnang, Spalt i Saaz. Com dèiem, es coneixen pel nom de les localitats on s’han cultivat des de fa segles.
Comparteixen característiques semblants i algun ancestre. Recerques genètiques suggereixen que Saaz, Tettnager i Spalt són originaris de la mateixa planta. És a dir, comparteixen un avantpassat comú o van ser creuats en algun moment. Es classifiquen en el mateix grup: Saazer.
Pel que fa al quart en discòrdia, el Hallertau, el seu llinatge pot estar remotament relacionat amb les varietats Saazer, però genèticament és diferent.
Els anglesos voldrien que es consideressin nobles el Fuggle (el nom prové del primer granger a cultivar-lo) i l’East Kent Golding (aquest es torna a dir així per la localitat d’on és originari), que tenen una tradició envejable. O els eslovens, el llúpol Styrian Goldings (de nou per la localitat), que sembla emparentat amb el Fuggle. O els americans l’Ultra, Vanguard, Target i Crystal.
El terrer
Tots tenen unes característiques semblants, però sent varietats diferents, les diferències en la seva composició són mesurables. Tanmateix, la mateixa varietat de llúpol cultivada en ubicacions diferents tampoc és del tot igual.
La regió, la seva climatologia, el terra, la insolació, l’altitud, la inclinació del terreny, un entorn que atenuï les diferències tèrmiques, corrents d’aire, etc., fins i tot els mètodes per cultivar-los, collir-los i assecar-los confereixen unes particularitats al llúpol.
Els llúpols nobles són els de les varietats Hallertau, Tettnang, Spalt i Saaz, però cadascun cultivat en el lloc que li és propi. Vindria a ser com una mena de denominació d’origen.
No obstant, es troben varietats que deriven dels llúpols nobles i també altres que no estan relacionades (com l’U.S. Hallertauer que genèticament és del grup del Fuggle) amb noms semblants i confusos.
Per exemple en un catàleg americà, en les “Domestic Varieties” s’ofereixen Hallertau, Saaz o Tettnang. I com a “Imported Varieties”, German Hallertau Mittelfrüh, German Spalt o German Tettnang. De totes maneres, els mateixos llúpols cultivats a l’altra punta del món resulten com no els esperes, tenen característiques diferents degut al terroir.
Així que una forma un tant redundant que s’ha establert per anomenar l’original és combinant el nom de la varietat i del lloc: Hallertauer Hallertau, Czech Saaz, Spalter Spalt, German Spalt… Això seria com dir llúpol Spalt de Spalt, o llúpol Spalt d’Alemanya. Com qui diu un barcelonès de Barcelona.
Característiques
El llúpol aporta amargor, gust i aroma a la cervesa. És el que compensa la dolçor dels cereals maltejats. A més a més, és un antibacterià natural eficaç que n’afavoreix la conservació.
Avui dia, gràcies a un bon número de tècniques (creuament, selecció, hibridació, clons, marcadors, etc. que properament podrien arribar fins a l’enginyeria genètica) hi ha unes 270 varietats de llúpol.
En el passat no hi havia tanta diversitat i devia ser complicat trobar-ne amb unes qualitats organolèptiques agradables. El desenvolupament i la protecció de les valuoses varietats de llúpol ha estat una lluita des del començament del seu cultiu. Per exemple, l’emperador del Sacre Imperi Romanogermànic Carles IV va prohibir i sancionar amb pena de mort les exportacions d’esqueixos que amenaçaven la viabilitat dels cultius.
Els llúpols nobles són varietats de llúpol, salvatges en el seu dia i després cultivats en aquestes regions que dèiem, que tenen una amargor relativament baixa i agradable, i un aroma molt marcat.
Potser sí que es podien considerar l’aristocràcia dels llúpols en contraposició a llúpols silvestres d’amargors i gustos desagradables. Contenen elevades quantitats d’humulè, un oli del llúpol, que infon un efecte aromàtic en la cervesa. I baixes quantitats d’uns compostos anomenats alfa àcids, que donen amargor. Així com quantitats encara més baixes dels beta àcids, que fan una amargor sensorialment més aspra.
Anem a explicar una mica més tot això.
La lupulina i els seus components
El llúpol és una planta dioica, és a dir, els òrgans masculins i femenins neixen en plantes separades. Només les plantes femenines de llúpol s’utilitzen en el cultiu comercial, ja que són les úniques que produeixen els cons utilitzats en la fabricació de cervesa. Els genotips masculins només s’utilitzen en programes de reproducció del llúpol.
La lupulina és el principi actiu produït per les plantes femelles del llúpol. Té l’aspecte d’un granulat groc en la base dels pètals de les flors.
La flor femenina sense fecundar té major concentració de metabòlits en les glàndules de lupulina. Sent el llúpol de la família de les Cannabaceae, a algú li sona el que passa quan es pol·linitza el Cannabis? Llavors el principi actiu es concentra en les llavors, i també àcids grassos, pel que no són adequats pel consum.
Tot i això, els anglesos de Kent, Sussex i Durrey tradicionalment sembren algunes plantes masculines entre les femenines per augmentar la mida dels cons i millorar-ne la resistència a malalties.
Les glàndules de lupulina contenen alfa àcids, beta àcids, olis essencials i tanins o polifenols.
Alfa àcids
Un dels components químics més desitjats del llúpol són els alfa àcids (humulona, cohumulona i adhumulona principalment).
Els alfa àcids són isolubles sense escalfor. Durant el bullit del most són tèrmicament isomeritzats en iso-alfa àcids (iso-humulones, etc.), els quals són els responsables de l’amargor de la cervesa.
Aquests compostos amb el temps es degraden. Molt més ràpidament amb l’exposició a la llum (en parlo en aquest article sobre envasos).
La diferent proporció entre humulona, cohumulona, adhumulona, prehumulona i posthumulona també en defineix la qualitat. L’amargor que proporciona la iso-cohumulona és més pungent, aspre i astringent que l’aportada per la resta d’alfa àcids. I també empitjora l’estabilitat de l’escuma i l’aroma.
Ja podeu suposar que els llúpols nobles contenen menys cohumulona que la resta d’alfa àcids.
Beta àcids
Els llúpols també contenen beta àcids (els tres principals lupulonona, colupulona i adlupulona) que produeixen una amargor menys delicada que els alfa àcids.
Son propenses a la descomposició oxidativa, cosa que intensifica l’amargor amb el pas del temps. Per aquesta raó es solen triar llúpols amb un nivell baix de beta àcids. Encara que hi ha qui els valora precisament per aquest efecte a llarg termini.
Olis essencials
Els olis essencials són els responsables del gust i l’aroma.
Suposen un 4% del con. Són molt volàtils durant el bullit.
Els principals olis essencials, que representen del 80 al 90% del quasi centenar d’olis del llúpol que es detecten mitjançant cromatografia, són el mircè, cariofilè, humulè i farnesè.
El mircè és conegut per afegir gustos cítrics i afruitats, i olors de pi a la cervesa, encara que els cervesers tradicionals sovint l’eviten a causa d’un caràcter més picant. És més volàtil i soluble que la resta d’olis.
L’humulè i el cariofilè són sovint etiquetats amb una relació H/C. El llúpol noble tendeix a tenir un contingut d’humulè més elevat que la resta de llúpols, al voltant o per sobre d’una tercera part dels olis essencials, el que es tradueix en un efecte aromàtic més punyent a terra i espècies. El cariofilè aporta olors i gust a fusta, espècies, terra, pebre, herba… Pot representar fins un 12 o 15% dels olis essencials dels llúpols nobles.
El farnesè és menys conegut que altres olis del llúpol. Els seus continguts i efectes sobre els aromes tenen una gran variabilitat. El llúpol Saaz tendeix a tenir una major concentració de farnesè, que pot ser una raó del seu fort caràcter (es descriu com a ‘hoppy’, llupolat en el sentit de especiat, herbaci, floral…).
Tanins o polifenols
No influeixen molt en les propietats organolèptiques de la cervesa, però sí en altres aspectes com la còrpora o el cos de la cervesa, la formació i retenció de l’escuma quan es combinen amb altes compostos insolubles, etc.
Resumint
Veient la volatilitat dels olis i la necessitat d’escalfor per isomeritzar els compostos que produeixen l’amargor, ja en podeu extreure conclusions.
Els llúpols amb un percentatge elevat d’alfa àcids, s’incorporen al principi del bullit per extreure’n el màxim d’amargor. Els llúpols baixos en alfa àcids i elevada quantitat d’olis essencials s’afegeixen al final del bullit per evitar que s’evaporin.
Les addicions de llúpol en etapes prèvies al bullit (mash hopping, first wort hopping, etc.) duen a l’extrem la isomerització dels compostos.
Mentre que en etapes posteriors (hopback, hop cannon, hop torpedo, dry hopping, etc.) com es fa en absència d’escalfor, només afegeix olis essencials. Bé, si apurem massa el llúpol també deixarà partícules no desitjades com els tanins i polifenols, clorofil·la, etc. però mai amargor.
Els llúpols nobles tenen un percentatge baix d’alfa-àcids, al voltant o per sota del 5%.
I un rati alfa àcids:beta àcids per sobre de 1. És a dir, tenen més alfa àcids que beta àcids.
Els llúpols nobles contenen més quantitat d’humulona que cohumulona i adhumulona. La cohumulona hauria d’estar prop o per sota del 25%.
Un bullit llarg (60-90 minuts) assegura la transformació de tots els alfa àcids. Mentre que un bullit curt transformarà proporcionalment més cohumulona, ja que és més soluble que la resta. Recordeu que produeix un amargor més aspre.
Contenen elevades quantitats d’humulè i dels altres olis essencials principals.
El rati d’humulè:cariofilè H/C per sobre de 3:1.
Degut a la quantitat d’olis essencials volàtils, l’aire i la llum poden ser especialment perjudicials per als llúpols nobles. Els alfa àcids i olis es deterioren sobretot quan estan frescos, per això es congelen o se’n fan pellets, intentant frenar la seva pèrdua.
L’anomenada estabilitat d’emmagatzematge, o sigui el percentatge de d’alfa àcids que perduren amb el pas del temps a temperatura ambient (20º), és baixa en els llúpols nobles.
Anem a veure cadascun dels llúpols nobles.
Hallertau
Hallertau, també conegut com Hallertauer o Hallertauer Mittelfrüher, Mittelfrüh, Mittelfrüher.
Originari de la regió de Hallertau o Holledau en la Bavària central.
Amb una àrea de 178 Km2 es considera la major plantació contínua de llúpol del món. Aquesta regió és el gran productor mundial de llúpol. Alemanya produeix un tercera part del llúpol mundial, i aquesta zona concentra el 80% de la producció de llúpol d’Alemanya.
La primera menció als jardins de llúpol (humularia) de Hallertau és de l’any 768, en un document de l’Abadia de Weihenstephan. El cultiu intensiu comença en el segle XVI amb la Reinheitsgebot, la llei de la puresa alemanya.
El seu llinatge pot estar remotament relacionat amb les varietats Saazer, però genèticament és diferent.
Degut a la seva feblesa davant fongs com el Verticillium va ser substituït en gran mesura pel Hersbrucker en els anys 1970 y 1980 i ara se’n desenvolupen híbrids per reforçar la seva resistència.
És el llúpol original de les cerveses lager, especialment les pilsner alemanyes i emprat també en Bock, cerveses de blat, estils Bavaria, belgues…
Té una amargor força intensa, agradable i harmoniosa. Aroma floral, afruitat i hoppy (que definiríem com llupolat, valgui la redundància, és a dir especiat, floral, una mica herbaci, etc.), fins i tot una mica picant.
Alfa àcids de 3,5–5,5%. Beta àcids 3–4%
Olis: cohumulona 18-24%, olis totals 0,6-1,0ml/100gr, mircè 35-44%, cariofilè 10-12%, humulè 30-38%, farnesè <1%.
Estabilitat d’emmagatzematge baixa. Reté un 55% d’alfa àcids després de 6 mesos a 20º.
Saaz
Saaz o Zatec, també conegut com Czerch, Czech Saazer.
El nom ve de la pronunciació alemanya de la ciutat txeca de Zatec, en la regió de Bohèmia, coneguda per la tradició de més de 700 anys el cultiu del llúpol.
La República Txeca és el tercer productor mundial de llúpol, i el Saaz representa més de les dues terceres parts de la seva producció.
El Saaz és una planta terriblement delicada, i s’ha clonat nou vegades en un intent de preservar l’espècie degut a la seva baixa viabilitat i susceptibilitat al míldiu (com no, una altra malaltia produïda per fongs). El seu rendiment és escàs, i els cons, lleugers.
S’utilitza per les lager pàl·lides txeques, les pilsener, com la famosa Pilsner Urquell i Stella Artois.
Aroma i amargor suaus, especiat, cítric i floral. Les notes d’olor poden incloure l’estragó, l’espígol, la fusta de cedre o fins i tot el cansalada fumada. El seu elevat número de polifenols ajuda a mitigar l’oxidació, allargant la vida de la cervesa.
Alfa àcids: 3–4,5%. Beta àcids 3–4,5%
Olis: cohumulona 23-26%, olis totals 0,4-1,0ml/100gr, mircè 25-40%, cariofilè 6-9%, humulè 15-30%, farnesè 14-20%.
Estabilitat d’emmagatzematge baixa, queden d’un 45 a 55% d’àcids alfa restants després de 6 mesos.
Spalt
Spalt o Spalter, conegut també com German Spalt.
Originari de la regió de Spalt, sud de Nüremberg, Alemanya.
L’evidència més antiga de la producció de llúpol es pot resseguir fins l’any 736, però no és fins el s.XIV que es va internacionalitzar després del possible encreuament amb el Saaz txec i l’aparició de la Lliga Hanseàtica. El 1538, el Príncep-Bisbe Eichstätt va concedir el primer segell de llúpol alemany al poble de Spalt per documentar-ne l’autenticitat del llúpol.
Rendiment és baix, se n’obté una quantitat no molt elevada de cons, i de mida petita.
En resulten cerveses amb sabors especiats, llenyosos, picants, i a plàtan. Aroma llupolat delicat a espècies amb notes florals, herbàcies, terroses i afruitades.
S’utilitza típicament en estils lager, bock, alt, Munich helles, etc.
Alfa àcids 4–5%. Beta àcids 4–5%
Olis: cohumulona 22-29%, 0,5-0,9ml/100gr, mircè 20-35%, cariofilè 8-13%, humulè 20-30%, farnesè 12-18%
Estabilitat d’emmagatzematge mitjana, queden d’uns 50% a 60% d’àcids alfa restants després de 6 mesos a 20º.
Tettnang
Tettnang, també conegut com a Tettnanger, German Tettnang, Schwetzinger, Deutscher Frühhopfen.
Pren el seu nom d’un petit poble ubicat en la part sud de Baden-Württemberg, Alemanya.
Les referències al cultiu del llúpol es remunten a l’any 1150, però les plantacions modernes es deuen a un decret del rei Wilhelm I de 1844 per afrontar la desolació de les Guerres Napoleòniques, males collites i epidèmies del bestiar.
Aquesta zona representa un 5% del a producció de llúpol d’Alemanya. Parent del Saaz i Spalt, genèticament molt semblant al Saaz, en molts casos s’ha hibridat amb el Fuggle.
Tradicionalment s’ha utilitzat en lagers i ales alemanyes, i s’ha exportat per utilitzar-lo en cerveses belgues i franceses.
Amargor harmònic, sense asprors, subtil, pel que s’ha utilitzat en cerveses molt amargues. Amb aromes florals i herbacis.
Alfa àcids 3,5–5,5%. Beta àcids 3,5–5,5%
Olis: cohumulona 22-28%, 0,5-0,9ml/100gr, mircè 20-35%, cariofilè 6-11%, humulè 22-32%, farnesè 16-24%
Estabilitat d’emmagatzematge mitjana, queden d’un 55 a 60% d’àcids alfa restants després de 6 mesos.
I el futur dels llúpols nobles?
Les lagers industrials són les cerveses més consumides mundialment, i aquestes es fan amb les varietats ben conegudes de llúpols nobles, els tradicionals anglesos, txecs i eslovens que han dominat el mercat del llúpol.
Històricament les grans cerveseres industrials han evitat canvis en el perfil d’aroma i gust de les seves cerveses ja consolidades. I tampoc han estat gaire proclius a llúpols amb diferent comportament funcional. Bàsicament han volgut assegurar els subministrament del mateix tipus de llúpol, tant en qualitat com en quantitat.
L’actitud conservadora de les cerveseres i productors de llúpol difícilment permetia introduir noves varietats. Es treballava amb diferents varietats que podien estar molt relacionades genèticament. Una mena d’endogàmia que podia condicionar els futurs esforços de reproducció i fer que el conjunt de conreus cultivats fossin susceptibles a malalties i plagues.
Es considera preferible la diversitat genètica per la supervivència d’una espècie. En el cas del llúpol seleccionant mascles i femelles no relacionats per produir descendència genèticament diversa.
Els esforços organitzats, estatals, per millorar el cultiu del llúpol comencen a finals de s.XIX a Alemanya. A inicis de s.XIX, els EUA i Anglaterra s’hi posen. I un munt de països productors els segueixen, tant amb programes públics com privats.
L’aparició de productes processats del llúpol, particularment extractes, i varietats amb majors rendiments o tolerants a certes malalties, han estat acceptats des de fa dècades. Hi hauria dos enfocaments:
– Varietats amb aroma i gust similars a varietats existents, però amb un major rendiment (per exemple la substitució del Hallertau pel Hersbrucker, resistent al Verticillium).
– Varietats amb nous aromes i sabors, o nivells extrems dels seus components. A Europa s’han clonat i creat noves varietats, però últimament sembla que pren un paper protagonista les demandes de la indústria craft americana (en són exemples la consolidació de llúpols apareguts fa anys com el Willamette, Cascade, Galena, Perle, etc. i els que apareixen any rere any: Mandarina Bavaria, Equinox, Loral, Styrian Wolf i un llarg etcètera).
Vist així, el futur dels llúpols nobles més probable seria el de ser reemplaçats per descendents o mutacions que mantinguin les seves propietats organolèptiques però incrementin la producció i resistència davant malalties.
I en paral·lel, a llarg termini, un canvi dels estils de cervesa demanats pels consumidors o promoguts per la indústria cervesera, juntament amb el creixement de la cervesa craft, que modifiqui les varietats de llúpol més cultivades.
Sigui com sigui, no pot quedar tot igual mentre canvia el mercat, els elaboradors i consumidors, mentre cada any apareixen nous estils cervecers i noves varietats de llúpol, alguns d’ells per millorar els llúpols nobles.
Fa la impressió que els autèntics llúpols nobles, els domesticats llúpols silvestres, amb el seu pobre rendiment, amb els seus petits i lleugers cons, quedaran reduïts a una producció anecdòtica.
Ara és difícil imaginar-ho per algunes varietats com el Saaz, que lidera folgadament la producció a Txèquia. Però l’autèntic Hallertauer actualment no arriba a ser ni el 3% de la producció de la regió de Hallertau. Molt per darrere de la producció d’un dels seus descendents, el Hallertauer Tradition. I també del candidat a ser el seu successor, el Hersbrucker resistent al Verticillium.
Una producció per nostàlgics, amb totes les seves virtuts i mancances. Uns llúpols amb defectes en un món cada cop més perfecte.
Fonts consultades
Cervezomicón: Los lúpulos nobles
Wikipedia: Hops
Brewcabin: The Essential Guide to Noble Hops
Fawnward: Noble and nearly noble hops
Viquipedia: Terrer
Ceresvis: Química del lúpulo
AFLP fingerprinting in hop: analysis of the genetic variability of the Tettnang variety
Hop Production, Breeding, and Variety Development in Various Countries
Craft Beer and Brewing Magazine: Hop breeding and selection