És d’agrair que hi ha elaboradors que donen força informació en les etiquetes de llaunes i ampolles. A banda dels habituals noms dels llúpols últimament apareixen expressions com T90, Incognito, Cryo i altres similars. Es refereixen al format, la presentació, del llúpol utilitzat. 

El llúpol és una planta de la família de les cannabàcies que aporta amargor a la cervesa, també gust i aroma. I és un important antibacterià que facilita la conservació de la cervesa. En aquest article en parlo una mica: Els llúpols nobles.

Del llúpol s’aprofita la flor femenina, que és la que conté principalment la lupulina. Aquesta substància groguenca es mesura tot sovint per un dels seus components més importants, els alfa-àcids. En les especificacions del llúpol els productors informen dels percentatges d’àcids alfa, beta, olis i la seva composició, etc. 

Els tractaments i presentacions del llúpol evolucionen per preservar la lupulina, augmentar-ne la concentració, separar-la dels elements vegetals i optimitzar el seu ús en una escala industrial. També per cobrir les necessitats d’elaboradors i clientela desitjosos de cerveses cada cop més extremades. Estils que difícilment es podrien dur a terme amb els formats de llúpol tradicionals, ja que l’ús excessiu del llúpol amb tot els seus components afegiria massa astringència, gustos no desitjats o el llúpol absorbiria tant de most que les pèrdues serien inviables.

Anem a veure els formats del llúpol que els conreadors i productors ofereixen als elaboradors de cervesa, començant pels més tradicionals i bàsics per arribar als més recents i complexos. Intento indicar en cada cas la denominació en anglès, com es solen trobar en webs de productors, botigues online, etc.

La manera típica en que s’ha utilitzat el llúpol d’ençà l’edat mitjana és en flors senceres. Anteriorment s’utilitzaven barreges d’herbes denominades gruit.

Llúpol humit (wet hop): S’utilitzen les flors, també anomenades cons, en les 24 o 36 hores següents a ser recol·lectades, sense cap tractament. Això només permet elaborar produccions estacionals ja que les flors maduren entre agost i setembre en l’hemisferi nord. Març i abril en l’hemisferi sud. La humitat de les flors de llúpol està al voltant del 80%. Suposa un volum de quatre a sis vegades major que el llúpol sec, cosa a tenir en compte en el procés d’elaboració. Aporta un caire verd, vegetal, refrescant i net fins a cert punt. No es solen utilitzar per amargor, sinó per aroma i sabor ja que aporten olis essencials molt volàtils. 

Llúpol fresc (fresh hop): Sovint s’utilitza indistintament el terme wet hop i fresh hop. Fresh hop, llúpol fresc, també inclou el llúpol acabat d’assecar. 

Flor sencera (whole flower hops, entire hope cone, whole leaf hops, raw hops, etc.): Són comunes vàries expressions per indicar flors senceres, se sobreentén que assecades (dried hop).

La humitat i el contacte de la major part de la superfície de la flor amb l’aire facilita que s’oxidi i n’afecti la qualitat. Segles enrere ja es van adonar que per conservar-lo és cabdal la rapidesa en assecar-lo i ensacar-lo un cop collit. En aquest article veureu alguns assecadors molt singulars (Les pintoresques i singulars oast houses) si bé hi ha documentats forns d’assecat des del s. XV.

El llúpol s’escalfa a temperatures no superiors a 60 graus. La humitat es redueix al 8 o 10% i el pes dels cons es redueix a una sisena part.  També es recomana l’ús d’embolcalls opacs degut a que la llum del sol degrada els components del llúpol.

Hi ha diversos formats, un d’òptim són fardells de 1 m3 i 90 kg, ja que una major pressió trenca les glàndules de lupulina accelerant el procés d’oxidació dels alfa-àcids al quedar més exposats a l’oxigen (amb un premsat de 90 kg/m3 esclaten menys del 1% de glàndules de lupulina, mentre que si es dobla la pressió esclaten més del 20%). 

La degradació s’incrementa dràsticament a mesura que augmenta la temperatura. La pèrdua d’alfa-àcids passats 6 mesos amb una temperatura de 20 graus és una de les característiques que els productors solen informar per cada varietat de llúpol. Hi ha varietats de llúpol que es conserven millor i altres més delicades. En aquestes condicions n’hi ha que perden un 10% dels alfa-àcids i altres fins un 65%.

El volum que ocupa la flor sencera és una de les limitacions al seu emmagatzematge, sobretot per congelar-lo. Envasar-lo al buit i mantenir-lo a baixes temperatures és una forma de distribuir-lo en quantitats manejables. En aquesta presentació és molt fàcil d’utilitzar i separar-lo del most, encara que la flor reté líquid que es desaprofita.

Cas a banda són els llúpols envellits (aged hops) utilitzats en alguns estils clàssics, com les cerveses belgues maltoses, en les que el llúpol té la funció de conservar la cervesa enlloc de donar-li amargor o sabor. S’utilitza llúpol envellit durant dos o tres anys, amb el que perd les seves característiques organolèptiques però manté l’aplicació antibacteriana. No es recomana afegir-los fora de l’inici del bullit per la seva condició d’oxidats. En aquest article (Sense Einbeck no hi ha cervesa Bock) veureu altres assecadors tradicionals de llúpol vinculats a un estil on el llúpol té un paper secundari per la conservació de la cervesa.

Pocs productors ofereixen llúpols vells. Un d’ells, Yakima Chief Hops, recrea les condicions de temperatura, humitat i circulació d’aire per envellir-los en els anomenats ‘hop lofts’ o ‘aging chambers’. 

Cons premsats (plugs, hop plugs), amb la intenció de reduir la superfície en contacte amb l’aire i impedir que penetri la humitat. Són flors senceres compactades en discs de diversa mida. El més habitual de 10 a 30 mm de gruix i de mitja onça (14 gr) a dues onces (57 gr) de pes. Degut al seu calibre es solen utilitzar en Cask Beer i cervesa de barril. També s’anomenen pellets T100. El número indica el percentatge del pes dels cons que conté el pellet. És a dir, en aquest format es compacta tota la flor.

Pellets: Les flors s’assequen, trituren i premsen de manera homogènia, formant cilindres de 6 mm de diàmetre, que és dissolen en el most quan s’utilitzen. Així que no retenen líquid, no minven la producció, encara que per separar-lo del most cal utilitzar altres tècniques. Es solen envasar al buit o amb gasos inerts. Els pellets augmenten les possibilitats de conservació (fins 3 anys a -5 graus C, fins 5 anys a -20 graus C) tot optimitzant l’espai necessari. 

Pellets T90: L’habitual pels homebrewers. En el procés de pelletització, abans de convertir les flors en pols, es retira la tija central que no té valor. Així es retira el 10% del pes de la flor. Es poden perdre part dels olis essencials en el procés, pel que es diu que són més recomanables les flors senceres pel Dry Hopping. 

Pellets T45: Tenen menys matèria vegetal. Es descarta matèria verda tot conservant les glàndules de lupulina enclavades a la base de les bràctees i les bracteoles. És un procés realitzat a baixes temperatures, entre -20 i -35 graus per conservar la lupulina. De manera que es doblen els alfa-àcids, és a dir, la concentració de lupulina, respecte al T90. Per aquest motiu tot sovint es tracta de llúpols destinats a amargor utilitzats per la indústria.

Llúpol molt, en pols (hop hash): és un producte cru i sense polir que es recull de la granuladora, la maquinària que prepara els pellets. És un subproducte de la pelletització de les flors de llúpol. Es recomana per afegir en el Dry hopping.

També cal esmentar el llúpol orgànic (organic hops). Cultivats, processats i certificats segons els estàndards establerts per cada país respecte a control de plagues, gestió agrícola, conservació del sòl, rotació de cultius, etc. Permet elaborar i etiquetar cerveses orgàniques, biològiques o ecològiques. Usualment s’ofereixen en formats de flor sencera o pellets T90. 

A partir d’aquí hi ha una gran diversitats de pellets i extractes generats amb processos patentats, marques, etc. Per exemple pellets molts i tamisats a més baixes temperatures, a -35 graus, manipulats amb nitrogen líquid, retirant matèria vegetal, isomeritzats, etc.

Alguns exemples d’aquests pellets: 

Cryo hops: de Yakima Chief Hops. Mitjançant criogènia, tractats a baixes temperatures en un ambient sense oxigen, ric en nitrogen, durant tot el procés, des de la separació de la lupulina fins la pelletització. Evitant els elements vegetals que aporten sabors no desitjats i astringència. Així es doblen les resines i els olis aromàtics respecte als pellets tradicionals i els alfa àcids arriben al 20 o 30% segons la varietat del llúpol. Es recomana combinar-los amb pellets convencionals per aconseguir sabors més habituals. Es pot utilitzar en qualsevol fase del procés d’elaboració de la cervesa, si bé a l’inici del bullit es perdran els aromes, que són volàtils.

Cryo pops: barreja (blend) de Cryo hops. Són combinacions amb diferents perfils. També hi ha productors que ofereixen mescles de llúpol de diverses varietats (hop blends) en format pellet T90.

El procés criogènic per generar els Cryo Hops dona lloc a un altre producte, els pellets American Noble Hops de Yakima Chief Hops. Són les parts vegetals del con de llúpol, la bràctea i la tija, a les quals s’ha eliminat la major part de la lupulina. Ve a ser un llúpol desamargat, amb pocs alfa àcids i molt aroma, resines superiors, polifenols i antioxidants. Són una alternativa econòmica als tradicionals llúpols nobles europeus.

Hi ha tot de marques similars als tan exitosos Cryo:

Lupomax: de BARTH-HAAS Group / John I. Haas, Inc, aplica un procés registrat anomenat Sensory Plus. Recomanat per sabor, té menys matèria vegetal que els pellets T90 normals.

BBC pure hop pellets: de BARTH-HAAS Group / John I. Haas, Inc, desenvolupats en col·laboració amb Boston Beer Company (BBC). Descartant materials estranys i processats a més baixa temperatura (-35 graus) que els T90 per preservar els olis volàtils i contribuir més al gust i aroma.

Lupulin Pellets: de Hopsteiner. Concentrat, separant amb un procés propietari la lupulina de la matèria vegetal.

LupuLN2: de Yakima Chief Hops. Separant la part vegetal en una atmosfera rica en nitrogen i temperatura extremadament baixa.

I saltant a altres productes en format pellet:

Pellets de llúpol isomeritzats: Destinats a amargor, s’obtenen escalfant els pellets a 50 graus d’una a dues setmanes i amb l’addició d’òxid de magnesi. Pràcticament tots els alfa àcids es converteixen en iso-alfa àcids (això normalment succeeix durant el bullit del most amb el llúpol). 

I tornar a esmentar els Aged Hops de Yakima Chief Hops, també en format de pellet a més a més de la flor sencera que dèiem més amunt. Ja podeu veure que es poden combinar diferents tècniques, processos i formats per generar noves solucions.  

Menció especial a WetHop de Hopfen-Kontor. A l’inici havíem vist que el llúpol fresc (wet hop) és la flor de llúpol sense tractar, recent collit. Bé, doncs la marca WetHop d’aquest productor tracta d’allargar el temps de conservació del llúpol fresc i li dona una consistència de pellet, conservat en llaunes estèrils i evitant l’assecat per no perdre olis.

De manera similar Yakima Chief Hops ofereix llúpol fresc congelat (YHC’s Frozen Fresh Hops). Són cons sencers congelats mitjançant congelació instantània, crus, sense assecar. 

Pels extractes o concentrats de llúpol es solen utilitzar recipients d’alta pressió (150-300 bars), amb dissolvents o gasos que fan aquesta funció, per separar els àcids alfa, àcids beta, olis essencials, resines, etc. i es descarta la matèria vegetal. També n’hi ha de preisomeritzats i de destinats a amargor, sabor o aroma. En el passat tenien mala fama pel regust a productes químics, goma, etc. que deixaven els dissolvents utilitzats. 

La quantitat de concentrat a utilitzar durant l’elaboració de la cervesa és redueix molt respecte a la quantitat de pellets que caldrien per obtenir un resultat equivalent, pel que hi ha avantatges en l’espai i cost de l’emmagatzematge, si no necessita conservar-se en fred. I al dissoldre’s totalment no hi ha pèrdues per haver de retirar llúpol xop de cervesa ni tasques de filtratge ni neteja.

Alguns exemples d’extractes: 

Incognito: de BARTH-HAAS Group / John I. Haas, Inc. Publiciten que son 100% naturals. Concentrat d’aroma i sabor sense la part vegetal. Es conserva a temperatura ambient. Destinat al late hopping, en el whirpool, etc. 

Flex: de BARTH-HAAS Group / John I. Haas, Inc. Amargor, per emmagatzemar a temperatura ambient. 

CO2 bittering extract: de BARTH-HAAS Group / John I. Haas, Inc, concentració d’alfa-àcids entre 50 i 65%, com no, per amargor. Similar al CO2 extract de Yakima Chief Hops, que conté resina amb alfa àcids, beta àcids i olis essencials, mentre té una aportació reduïda de sabor vegetal i polifenols.

Spectrum: de BARTH-HAAS Group / John I. Haas, Inc. Formalment anomenat ‘dry hop paste’. Indicat pel Dry Hopping, és un derivat preparat a partir de pellets. Sense additius, dissolvents ni transportadors.

IsoHop: de BARTH-HAAS Group / John I. Haas, Inc, Iso-alfa àcids, només amargor sense gens d’aroma, per aplicar després de la fermentació, produït a partir de l’extracte CO2 de la mateixa marca. 

RediHop: de BARTH-HAAS Group / John I. Haas, Inc. Amargor (rho-iso-alfa àcids) a prova del cop de llum si s’envasa amb vidre transparent o verd. Produït a partir de l’extracte CO2 de la mateixa marca. Semblants el TetraHop (tetrahydro-iso-alpha-acid) i HexaHop Gold (hexahydro-iso-alpha-acid) que a més produeixen escuma. 

AromaHop OE: aroma, estable davant els cops de llum. 1 kg equival a 15 kg de pellets. 

IKE Isomerized Kettle Extract: és una denominació compartida per diversos productors per un extracte de llúpol pre-isomeritzat que conté iso-alfa-àcids lliures juntament amb resines suaus i olis de llúpol. Produït a partir de CO2 extract. 

Similars a l’anterior són Hopflow, de Hopsteiner o HopShot i HopDrop, noms utilitzats per diversos productors, elaborats també a partir de CO2 extract, utilitzen el CO2 com a solvent quan la temperatura i pressió s’incrementen fins que el CO2 arriba a un estat de fluid líquid. 

Hopzoil: de Glacier Hops Ranch. Extret amb vapor directament dels cons de llúpol fresc, en les 24 hores següents a la sega. Per aplicar després de la fermentació o maduració. 

Altres extractes més específics són: 

PHA Classics: de BARTH-HAAS Group / John I. Haas, Inc. Només aromes, només olis essencials. PHA Varietals, només sabor. PHA Topnotes, pel Dry Hopping, extret i destil·lat dels cons de llúpol, per aplicar a cerveses filtrades. Antifoam, a partir extracte de llúpol, per evitar l’excés escuma en fermentador. 

Segur que em deixo molts altres productes, tècniques, marques… però només pretenia entendre etiquetes que indiquen llúpols com ‘Incognito Mosaic, Eclipse i Lupomax Mosaic’ o ‘Ekuanot T90, Simcoe Cryo, Mosaic T90’, etc. com en aquestes cerveses: 

Marina Let there be hops XI Anniversary Edition. De Blanes. TDH NEIPA. Aigua, malts d’ordi, flocs de civada, llúpols (Incognito Mosaic, Eclipse i Lupomax Mosaic) i llevat. 25 IBUs. 6,6%.

Wylie Brewery Era vulgaris. De Sitges. NEIPA. Aigua, malta d’ordi, espelta, llúpol (Ekuanot T90, Simcoe Cryo, Mosaic T90) i llevat (London 3). 6 %.

Cosa Nostra Rock N’NEIPA. De Port de Sagunt. NEIPA. Aigua, malta (flocs de civada i blat, Maris Otter, blat, Dextrin malt), llúpol (Idaho 7, Cryo Pop, Cryo Mosaic, Cryo Citra, Bru-1, Huell Melon) i llevat. 50 IBUs. 8,6%.

Rec Brew Green Trip. D’Igualada, elaborada en la Sitgetana. Col·laboració amb Hoppit. DDH Harvest West Coast IPA. Aigua, malta d’ordi, civada, llúpol (Dry Hopping de Cryo Centennial i Centennial, Fresh hops de Manresa: Cascade, Centennial i Chinook) i llevat. 6%.

Per saber-ne més:

La calidad del Lúpulo asociada a los procesos y su conservación.

Lúpulo en flor, lúpulo en pellets, extracto de lúpulo… descubre las diferencias.

Citra Five Ways | Brewery with 5 different types of Citra