Massa dies sense elaborar una cervesa i massa dies sense escriure al bloc. M’ha donat per improvisar una recreació de la Rochefort 8 amb els ingredients que tinc per casa, i si manca alguna cosa, a trobar-li substitut. I ja que reprenc l’elaboració casolana, que menys que fer el mateix amb el bloc.

Les cerveses trapistes de Rochefort

Rochefort Abbaye Notre-Dame de Saint-RemyLes cerveses Rochefort s’elaboren en l’Abadia de Notre-Dame de Saint-Rémy, a les afores de la ciutat belga de Rochefort. Els orígens de l’abadia es remunten al 1230, però l’elaboració de cervesa és molt més recent, de 1899.

Rochefort i Chimay han tingut relació des de la reconstrucció de la brouateria després de la Primera Guerra Mundial.

La fàbrica actual és de 1950 i pocs anys després van començar a vendre cervesa. Pertany a l’Associació Internacional Trapenca https://www.trappist.be/, rotllo Ora et labora, producció en el monestir sota supervisió dels trapistes que tot sovint s’involucren en la producció. En el ram cerveser són:

  • Achel, Sint-Benedictusabdij De Achelse Kluis
  • Cardeña, Monestir de San Pedro de Cardeña
  • Chimay, Abbaye Notre-Dame de Scourmont-lez-Chimay
  • Engelszell, Stift Engelszell
  • La Trappe, Abdij Onze-Lieve-Vrouw van Koningshoeven
  • Mont des Cats, Abbaye du Mont des Cats
  • Orval, Abbaye Notre-Dame d’Orval
  • Rochefort, Abbaye Notre-Dame de Saint-Remy
  • Spencer, Saint Joseph’s Abbey
  • Tre Fontane, Abbazia delle Tre Fontane
  • Westmalle, Abdij der Trappisten van Westmalle
  • Westvleteren, Abdij Sint-Sixtus
  • Zundert, Abdij Maria Toevlucht
  • Mount St. Bernard, Abdij Mount Saint Bernard

La Rochefort 8

Rochefort 8La Rochefort 8 és una cervesa Spéciale, amb un recepta inspirada en la Chimay. Té 9,2º i 22 IBUs. En la seva elaboració s’utilitza aigua d’un pou del monestir, una soca de llevat originari de Chimay, malta Pilsner i Munich, llúpol Golding i Hallertau, sucre candi bru i, com no, coriandre.

Sucre candy bruQue t’agafi el rampell un diumenge ben d’hora implica improvisar. Que no hi ha Caramunich a mà, posarem Crystal. Que falta Especial B, una mica d’Aroma. No hi ha Hallertau, tirarem de Saaz. A falta de coriandre, posem-hi cardamom i canyella.

Ara, si no tens sucre candi, pots fer-lo. Però el perquè fer-lo mereix una explicació.

Perquè volem sucre candi?

El llevat duu a terme la fermentació quan es troba en una solució on hi ha uns tipus de sucres: disacàrids i monosacàrids. Preferiblement monosacàrids, perquè el llevat ha de dedicar esforços en produir l’enzim invertasa (també anomenat sacarasa) per descompondre els disacàrids com la sacarosa en monosacàrids fermentables com la glucosa i fructosa.

El sucre candi belga és un xarop de sucre “invertit” cristal·litzat, una barreja de glucosa i fructosa.

Invertit? Invertasa?

Sucre invertit
Sucre invertit
El nom d’invertasa fa referència al fet que els productes de la reacció són coneguts com a “sucres invertits” degut “al canvi rotacional que modifica les seves propietats òptiques; d’una rotació positiva o dextrogira a una rotació negativa o levogira”. No seré jo qui ho discuteixi ni pretengui entendre-ho. Podeu aprofundir amb la wikipedia https://ca.wikipedia.org/wiki/Invertasa.

Sucre invertit, mel
Sucre invertit natural, la mel
Una curiositat, aquest enzim a més dels llevats, plantes i bacteris com els de l’intestí, es troba en les abelles, les quals utilitzen la invertasa per fabricar mel a partir del nèctar de les flors. 

Aquesta feina d’hidrolitzar els disacàrids (fer sucres simples) és un esforç addicional que estressa el llevat i el distreu de la funció per la qual el volem emplear: la fermentació (precisament dels sucres simples). Subministrant aquests compostos simples de sucre podem augmentar el grau alcohòlic de la cervesa sense afegir altres característiques. O afegint-les: si agafem un sucre candi ambre o bru li donarem un color i sabor caramel·litzat a la cervesa.

Fer sucre candi

Bitartrat de potassi
Cremor tàrtar Bitartrat de potassi
Per aconseguir el sucre candi cal fer un caramel escalfant sucre refinat (el sucre blanc de tota la vida, el sucre de taula que no és altra cosa que el disacàrid sacarosa) i aplicar-hi un inversor per anar per feina: preferiblement bitartrat de potassi. També anomenat crema de tàrtar, que de ben segur tothom deu tenir a casa seva, no? És un subproducte de la vinificació que cristal·litza en els dipòsits de vi durant la fermentació alcohòlica del suc de raïm i que s’utilitza com a additiu alimentari (l’E336). Parlant amb propietat és “la sal àcida de potassi de l’àcid tartàric, el qual és un àcid carboxílic. Soluble en àcids i àlcalis i insoluble en àcid acètic i l’alcohol”. Més clar ara, oi?

De fet el que necessitem és un àcid alimentari qualsevol que tinguem a l’abast com ara, com ara… suc de llimona, vinagre, fins i tot iogurt. L’únic que hem de vigilar és no passar-nos en la quantitat perquè no deixi gust.

Així que per fer el nostre sucre candi només necessitem sucre, el mínim d’aigua per fer-ne un almívar i, si per cas, unes gotes de suc de llimona. I d’estris, un pot, una cullera i un fogó.

Si teniu un termòmetre que mesuri temperatures fins a 150º, millor que millor. En el meu cas, he descobert que els termòmetres cervesers arriben només fins els 100º, així que ho faig a ull.Sucre candi

Sucre candiEl procés és ben senzill. Dissolem el sucre amb el mínim possible d’aigua i l’escalfem fins l’ebullició. Remenem constantment per evitar que cristal·litzi. Afegim unes gotes de suc de llimona (mitja cullereta per litre) i augmentem la temperatura (entre els 125 i 135 graus pels que tingueu un termòmetre que ho pugui mesurar, bullint vigorosament per la resta) vigilant que no es torri, que es mantingui transparent. En uns 20 minuts la hidròlisi descompondrà les molècules de sacarosa en una barreja de molècules de glucosa i fructosa. Si volem sucre candi blanc, aviat acabarem. Si el volem ambre o bru, el mantenim en aquesta temperatura deixant-lo que s’enfosqueixi fins el punt desitjat.

Sucre candiSigui blanc o bru, augmentem la temperatura fins els 150º (sense termòmetre, a la que noteu olor de caramel) i el retirem immediatament. Abans haurem deixat preparada una safata coberta de paper d’alumini. Hi aboquem el caramel i el deixem refredar.

Normalment es guarda trencat a bocins, i perquè no resulti tan enganxós, podem espolsar per sobre sucre en pols, com ara la sacarosa (dextrosa) que tindrem pel priming, o fins i tot sucre blanc.

El macerat

Molturant el gra • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/29554662878/" target="_blank">View on Flickr</a>Fet això, anem a per la cervesa. Normalment compro aigua mineral, més o menys dura en funció de la cervesa (la del Montseny em dona un pH de 7,7 amb força residu sec que em sembla adequades per a negres, IPAs, etc.; la Font d’Or té un pH de 5’9 més adequada per a rosses, amb maltes menys àcides). Com avui improviso, tirem d’aigua d’osmosi domèstica, amb un pH de 6,2 i una mica dessaborida. Per fer una quantitat manejable de 5 litres, i a falta de tenir Caramunich a mà:

  • Pilsner 1,19 Kg
  • Crystal 180 g
  • Aroma 60 g
  • Pale 60 g
  • Carafa I 40 g

Macerant • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/43378021572/" target="_blank">View on Flickr</a>Com sempre, amb els meus mitjans domèstics el rendiment és molt baix, d’un 65% pel que he calculat. Hauria de pensar en incrementar aquestes quantitats un 10%, sinó la densitat inicial sempre em queda per sota de l’esperada.

A més, sembla que una belga, si no té una maceració esglaonada, no és una belga. Per aconseguir més cos, millor escuma, etc. cal iniciar el macerat en la franja baixa de temperatura i anar-la pujant progressivament.

Això és degut a les temperatures d’activació de l’alfa i beta amilasa que degraden les llargues cadenes de midó. Primer en cadenes de sucres no fermentables, massa llargues pel llevat. I finalment en trisacàrids, disacàrids i monosacàrids més fàcilment fermentables a mesura que les cadenes són més curtes.

Sucre candi bru • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/42521007605/" target="_blank">View on Flickr</a>Si s’aplica un sol esglaó al macerat (començant a uns 67-70º), en el que va disminuint la temperatura amb el pas del temps (acaba a uns 62º) es prioritza la conversió del midó en sucres fermentables. Si es fa un esglaonat en el que es va incrementant la temperatura, quedaran sucres no fermentables que afegiran complexitat, cos, retenció d’escuma… I vet aquí que afegirem els sucres fermentables amb el sucre candi!!

Bullint • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/28649534277/" target="_blank">View on Flickr</a>Històricament, sense les maltes ben modificades d’avui en dia, les maceracions de Rochefort duraven 7 hores. He fet dues etapes per no complicar-ho gaire, que sumen 1:30h. Hi ha receptes amb més esglaons:

  • 0:30h 61º
  • 1:00h 68º
  • mashout 75º

Fer un macerat d’aquest estil és una mica complicat amb pots de plàstic i olles, cal recircular el most i anar-lo escalfant per poder augmentar la temperatura. Utilitzo uns 3,5 litres d’aigua.

A part del mashout a 75º faig el rentat a 78º amb uns 5 litres d’aigua. El mashout és útil per dos motius: poder reproduir la recepta si d’una elaboració a l’altra varien els temps per traginar-la d’un recipient a un altre, fer el rentat, etc. ja que desnaturalitza els enzims i així s’atura l’acció enzimàtica, preservant el perfil de sucres fermentables. I a més a més fa que el llit de gra i most siguin més fluids.

La cocció

Per l’ebullició del most, amb una durada de 90 minuts:

Llúpol • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/28555871967/" target="_blank">View on Flickr</a>

  • Styrian Golding 2,03% 7,50 g Últims 75 minuts (als 15 min bullit)
  • Saaz 4,2% 5,00 g Últims 30 minuts (als 60 minuts bullit)
  • Saaz 4,2% 2,50 g Últims 5 minuts (als 85 minuts bullit)
  • Cardamom 0,50 g Últims 5 minuts (als 85 minuts bullit)
  • Canyella 2,00 g Últims 5 minuts (als 85 minuts bullit)
  • Sucre candi belga 135 g Inici bullit

Calculant-ho d’aquella manera, que això sempre és complicat, la primera quota de llúpol aporta 9 IBUs, la segona 11 i la tercera 2.

Llúpol • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/43549064201/" target="_blank">View on Flickr</a>Un dubte força gran amb el sucre candi. Segons on busco informació l’afegeixen al principi del bullit o amb l’última quota. Serà qüestió de provar en diferents versions i veure com resulta. Aquest cop l’he abocat a l’inici.

Canyella i cardamom • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/42709316144/" target="_blank">View on Flickr</a>A falta de coriandre, que a més a més és un ingredient molt típic, li he posat canyella, que en principi augmenta la cremositat. I cardamom pel toc especiat, però molt poc, que és un dels gustos que amb poca quantitat el trobes sempre present.

El refredat

Starter llevat • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/29554661958/" target="_blank">View on Flickr</a>Mentrestant hidrato el llevat amb la tècnica de l’àcid oleic que explico en aquest enllaç https://www.milbeerista.cat/ca/oxigenar-o-no-oxigenar-aquesta-es-la-questio/ per evitar oxigenar el most.

Refredant el most • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/42521003925/" target="_blank">View on Flickr</a>Finalment refredo el most ràpidament amb un intercanviador de plaques, i també per variar, m’hi poso un dels dies més calorosos de l’any, amb una temperatura ambient de 26º a l’ombra, pel que acabo abocant el llevat amb una temperatura una mica superior a la recomanable.

La fermentació

La gravetat inicial 1060, com em passa tot sovint, inferior a la desitjada.

Fermentació • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/42709311734/" target="_blank">View on Flickr</a>Passada una setmana amb escassa activitat, cosa del llevat Lallemand Abbaye suposo, a embotellar. Normalment la deixo a la nevera un parell d’hores perquè precipitin els sòlids i llevat. Impossible arribar als 0º que faria un professional amb una nevera a 4º.

Embotellant • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/43378015882/" target="_blank">View on Flickr</a>En el fons del fermentador queda un bon llit de llevat ben sa, sense descompondre. Això està bé, perquè quan comença la l’autòlisi del llevat allibera en el most compostos no desitjats. Si tingués més dies (cosa d’elaborar un cap de setmana i embotellar el següent) podria intentar una major atenuació. No he fet la prova del iode, hauria estat bé saber si era possible allargar alguns dies la fermentació.

La gravetat final es situa a 1020, una mica superior a l’òptima. Entre la diferència en la gravetat inicial i aquesta diferència en la gravetat final, enlloc dels 9,2% quedarà cap als 7%.

Embotellant • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/29554657728/" target="_blank">View on Flickr</a>L’aspecte i gust, a falta de la segona fermentació, fa goig. Sembla prou complex i ric, caramel·litzat, maltós, especiat…

Ara a esperar un parell de mesos per comprovar el resultat, si pot ser amb l’autèntica Rochefort 8 al costat per comparar.
 
 
 
 
Fonts consultades:

Viquipèdia – Xarop de sucre invertit
Viquipèdia – Bitartrat de potassi
International Trappist Association
Viquipèdia – Sucre
7 Belgian Beer Recipes That Nailed It!
Rochefort 8 Clone Beer Recipe (All-Grain)
How to make belgian candi sugar