En els últims anys he pogut tastar algunes Grisette sense tenir gens clar que estava bevent. La impressió és la d’una Saison més subtil, més fluixeta. Els hi he agafat afecte i les tasto sempre que en tinc ocasió, potser pel fet de ser les cosines desconegudes i modestes de les Saison.

Les Grisette no estan reconegudes com un estil en la guia del BJCP ni en la guia de la Brewers Association, ni pràcticament en cap altra (si voleu més informació d’estils i guies, mireu aquest article sobre quants estils de cervesa hi ha). Cauen dins de l’estil Saison:

Saison
IBUs: 20 – 35
SRM: 5 – 14 (pale), 15 – 22 (dark)
OG: 1.048 – 1.065 (standard)
FG: 1.002 – 1.008 (standard)
ABV: 3.5 – 5.0% (table), 5.0 – 7.0% (standard), 7.0 – 9.5% (super)
Pàl·lida refrescant, altament atenuada, sense notes dolces, moderadament amarga i forta, final molt sec. Altament carbonatada. Poc cos. Utilitza altres cereals a part de l’ordi i opcionalment espècies com a complement del caràcter expressiu del llevat que és afruitat, picant i no massa fenòlic. Resulta llupolada, qualitat a cereal i rústica, i de vegades amb un caràcter de llevat especiat.

 

Les Grisette poden treure una mica els peus fora dels límits de l’estil Saison, encara que sovint es refereixen a elles com la versió de taula de la Saison:

Grisette
ABV 3.0-5.0%
Color daurat pàl·lid, tèrbol pel blat. Sense acidesa apreciable. Llupolat lleuger, però perceptible. Seca, final refrescant, més que les Saison.

 

No sembla just descriure les Grisette simplement com una Saison de poc alcohol. Comparteixen algunes característiques i història, però hi ha remarcables diferències.

A més cal comptar que aquestes definicions són un estàndard actual. Els estils històricament podien ser molt diferents al llarg del temps i dels diferents elaboradors, amb uns lots reduïts, matèries primeres i mitjans de producció de diversa mena i qualitat, mètodes diferents, amb una distribució molt limitada geogràficament, etc.

Plat del s.XVIII elaborant cervesa
Plat del s.XVIII. L’any cerveser començava a l’octubre, un cop collit el llúpol i l’ordi

Les Grisette són un estil originari dels voltants d’Hainaut, província de Bèlgica dins de la regió francòfona de Valònia i flanquejada per províncies flamenques, valones i departaments francesos. En el mateix àmbit geogràfic es van desenvolupar les Saison.

Ambdues eren concebudes com cerveses de baixa graduació alcohòlica per sadollar els treballadors, més saludables que l’aigua degut a les condicions higièniques de fa uns segles. És difícil establir en quin any apareixen unes i altres, suposadament a finals del segle XVIII.

Però així com les Saison estan vinculades a la feina agrícola de temporada, les Grisette eren les cerveses dels miners. Aquests entorns oposats i els ingredients a l’abast es conferia característiques diferenciades.

El mateix nom de Saison significa temporada i es vincula als temporers (saisonniers), al treball de temporada. Les Saison eren elaborades en les pròpies explotacions agrícoles, aprofitant la menor càrrega de feina dels mesos d’hivern, per ser consumides pels jornalers en els mesos càlids i productius. Sense competència i per tant sense gaires exigències. Fetes amb el gra disponible de la collita anterior, que un cop utilitzat per brouar la cervesa encara servia per alimentar el bestiar en aquells mesos d’escasses pastures. I fins a finals del segle XIX es produïa amb fermentació espontània. Elaborar cervesa a les granges no era la pràctica sanitària més recomanable i els llevats salvatges inoculaven habitualment la cervesa.

Mines d'Hainaut
Metal·lúrgia, Couillet 1955. Indústria del carbó, Houdeng 1850. Miners, Flénu 1890

En canvi la mineria és una feina no estacional. Això vol dir que s’havia de sadollar els miners durant tot l’any, mantenint una producció estable, amb uns ingredients i mètodes que no devien variar sobtadament. I en assentaments o nuclis urbans que permetien l’existència d’elaboradors i establiments que podien competir en qualitat.

No només això, igual que avui hi ha definits diversos subestils de Saison, en el seu dia n’hi havia de Grisette:

• Grisette jeune: jove, elaborada tot l’any, amb una versió d’estiu més forta.
• Grisette de garde o de saison: de guarda, elaborada de setembre a desembre.
• Grisette supériere: doble, amb més alcohol.
• Grisette de table: de taula, elaborada amb el cereal d’un primer lot de Grisette, molt baixa en alcohol.

No se n’ha guardat el coneixement de com es feien i els fragments que ens han arribat sovint són escassos i contradictoris, ja sigui per provenir de períodes o productors diferents.

Algun autor diu que s’utilitzaven tècniques relativament modernes per aquell temps, com a mínim més a l’avantguarda que les tradicionals Saison: fermentació en metall prèvia a posar-la en botes de fusta, quotes de llúpol al final del bullit o una mena de dry hopping per la seva acció antibacteriana i poder-la consumir abans no s’acidifiqués, etc.

Sembla ser que es produïa amb ordi de sis carreres, que actualment s’utilitza com a farratge pel major contingut en proteïnes (en parlo en aquest article sobre l’ordi i la civada), i entre un 5% a un 10% de blat maltejat a molt baixa temperatura, mentre que altres cerveses contemporànies com les Saison utilitzaven blat sense maltejar. Aquests cereals donarien una mica de cos i terbolesa a una cervesa tan lleugera.

Era llupolada per l’època. La qualitat llúpols utilitzats en l’última part del procés, deuria ser superior al de les Sasions que es feien amb el que hi hagués a l’abast.

Si bé la cervesa probablement es fermentava amb un cultiu mixt de llevat d’alta fermentació i bacteris, solia ser servida fresca i la taxa de llúpol limitava l’activitat dels bacteris d’àcid làctic durant un període curt de temps.

Miners grisette
Hi ha qui diu que el nom de Grisette ve del color velat i tèrbol de la cervesa. Qui amb més sentimentalisme l’atribueix al color gris dels miners empolsegats després de la jornada de treball, o del granit porfíric que s’extreia al nord de a la província d’Hainaut. O algun romàntic que diu que procedeix de les joves que treballaven a les fàbriques, amb els seus humils vestits de colors apagats, grisos, que servien cervesa als miners.

Estàtua de La Grisette, plaça Jules-Ferry, Paris 1830
Estàtua de La Grisette, Paris 1830

A França la imatge que ha quedat de les Grisettes és de les joves independents, sovint costureres o dependentes i amb relacions bohèmies.

Respecte a això últim he trobat un blog que acaba amb tot el romanticisme. Han posat per escrit el que a algú li deu haver passat pel cap: ‘Una última hipótesis vendría a decir que las trabajadoras de las que hablamos antes, completaban su remuneración haciendo horas extras para los mineros ejerciendo la profesión más antigua del mundo, y que éstos, cuando hablaban de “echarse una grisette” de forma despreocupada delante de oídos inoportunos, disfrazaban su descuido afirmando que “una grisette es esa cerveza que nos merecemos después de la jornada de trabajo”.’ Aquí teniu l’enllaç La grisette moderna | La ‘session saison’.

L’inici de la Revolució Industrial a mitjans segle XVIII impacta a Charleroi, Couillet, Houdeng, Flénu i a tota la província d’Hainaut degut a les mines de carbó. La Grisette rep les conseqüències de la industrialització en major mesura que la Saison. És més urbana, amb una producció més massificada feta per gent especialitzada en brouar cervesa. Es fa més homogènia amb l’ús d’ingredients regulars. I polida, tendint a una fermentació més neta. En canvi les Saison mantenien el seu caràcter rústic, tosc, usant els ingredients disponibles en la pròpia activitat agrícola, diferent d’una explotació a l’altra, diferent d’un any a l’altre, fins i tot d’un lot a un altre.

Els fabricants que van començar a elaborar Saison de forma comercial deurien recórrer el mateix trajecte cap a la modernitat que les Grisette: uniformitzar els ingredients i procurar-ne la qualitat, fermentacions més netes, etc. al que cal afegir el progrés en equipament i coneixements sobre fermentació, el control de la temperatura, l’embotellat, etc.

Per exemple, la Brasserie Dupont, elaboren la seva Saison des de 1844, al començament d’una forma estacional, tradicional, i van anar incorporant avenços que han quedat congelats en aconseguir l’èxit. Si una cosa funciona, no la toquis!!

La Segona Guerra Mundial desballestà les cerveseres belgues i repercutí durant lustres en la mineria de la província d’Hainaut. Això va significar la desaparició de les Grisette cap al 1960 coincidint amb la major recessió en la regió.

En la dècada de 1970 les Saison seguien el mateix camí que les Grisette, quedant només un parell de fabricants a escala comercial.

Michael Jackson, The Beer Hunter
Michael Jackson, The Beer Hunter

Va ser llavors quan l’escriptor i presentador Michael Jackson va despertar l’interès dels consumidors americans per la Saison Dupont, salvant tot un estil i per ventura les Grisette.

Vet aquí que la producció en massa de Saisons inspirades per l’èxit d’una sola marca comercial les va estandarditzar, reduint els ceps de llevat utilitzats i descartant llevats salvatges, amb el mateix gra, tendint a un final més sec i més net, reduint l’acidesa. Les Saison van anar aproximant-se encara més a el que eren les Grisette… a excepció del grau alcohòlic, que com en altres estils ha anat augmentant en èpoques recents al canviar la finalitat de la cervesa: de saludable beguda laboral a beuratge lúdic i gastronòmic.

Hi ha qui diu que la Saison d’avui en dia s’assembla més a la Grisette de fa un segle que a la pròpia Saison d’aquelles èpoques. Per ser equànimes, d’igual manera podem considerar si les Grisette d’avui en dia s’assemblen a les d’aquella època i si estem etiquetant correctament unes i altres.

Guineu & Alvinne Borinage • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/36191561693/" target="_blank">View on Flickr</a>St Feuillien Grisette Blonde Bio sense gluten • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/28585153498/" target="_blank">View on Flickr</a>Potser és més correcte entendre-les com una interpretació més que una reproducció fidedigna d’aquelles cerveses elaborades al segle XVIII o XIX. Són diferents a causa del desconeixement de les receptes i mètodes d’elaboració, dels avenços en tecnologia i en els ingredients de la cervesa, de la finalitat, dels gustos dels consumidors, etc.

En el cas de la Grisette, la manca d’exemples comercials que hagin sobreviscut i de registres permet redefinir-la sense complexos.

Encara que hi ha qui diu que la cervesa s’anomenava Saison en aquella regió, i que Grisette era només un terme de màrqueting que va sorgir anys després de la seva popularitat inicial, m’estimo més creure que la Grisette té prou particularitats per ser un estil independent de les Saison. I que és injust que les casualitats de la història hagin permès a les Saison desplaçar-se cap l’espai que ocupaven les Grisette i, a més a més, les hagi engolit dintre del seu estil esborrant-les pràcticament del mapa.

A partir del 2010 van aparèixer cerveses que recuperen la denominació de Grisette. Qui sap si per diferenciar-se en un mercat inundat de Saisons. Actualment les Grisette tenen una revifalla en indrets ben allunyats del seu origen, sobretot als EUA, i amb variants d’allò més plausibles històricament: lactobacils, brettanomyces, envellides o fermentades en barrils, amb fruita, etc.
Zula Mimi Pinson Social Club • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/35437137542/" target="_blank">View on Flickr</a>La Pirata Smashing grapes • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/34206934774/" target="_blank">View on Flickr</a>Zula Brewing Leyla • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/27017589049/" target="_blank">View on Flickr</a>

Aquestes que poso aquí, fetes per aquestes terres, incorporen, entre els ingredients tradicionals, flors de gessamí, raïm blanc i alfàbrega morada!

 
 

Tot un estil ressuscitat o reencarnat en la seva versió moderna, la Grisette, la cosina desconeguda i modesta de la Saison que vol emancipar-se de la seva parenta!!

 
 
 

Per saber-ne més…
 

What’s in style: Grisette
La 9Hores. Una “Saison” feta amb pa. La nova cervesa de temporada d’estiu d’Art
Milk the funk: Grisette
What you need to know about grisettes
What is Grisette?
What is Grisette part II – updated and abridged
Hopping Historical Grisettes
Categories of grisette and grisette strength
Grisette (person)
La grisette moderna. La ‘session saison’