Porter i Stout són dues emparentades famílies d’estils, alguns prou similars o amb definicions prou àmplies com per arribar a confondre’ls.

Per les seves característiques i també per la seva història, podem mirar de diferenciar-les.

Porter i Stout

Les Porter se suposa que tenen un caràcter maltós axocolatat, sabor a licor i dolç, no gaire alcohol i són fàcils de beure.

Les Stout van aparèixer com una varietat més intensa de les Porter fins a definir una família diferent d’estils més ‘acafetats’ i torrefactes, més llupolats i secs.

Una de les principals diferències és que les Porter utilitzen malts (ordi maltat torrat com la malta Chocolate, etc.) que produeix gustos de nou torrada i xocolata. I usen molt poc de Black Malt que produeix gustos punyents torrats, fumats i també astringència.

Mentre que les Stout incorporen una major quantitat de maltes Black. I, a més a més dels malts habituals, utilitzen ordi torrat sense maltar (Roasted Barley) que aporta un perfil complex i astringent semblant al cafè.

Brewpub Le Sec Porter For Pyros • <a target=

Brewpub Le Sec Porter For Pyros
Refsvindinge Cat Porter • <a target=

Refsvindinge Cat Porter
CTretze Black Sheep • <a target=

CTretze Black Sheep, Imperial Stout

A banda del gust, les Porter són d’un color robí fosc, no del tot opac. Mentre que les Stout són d’un negre absolut o amb reflexes robí granat però opac.

Pel general la menor intensitat de les Porter les defineix amb un cos més lleuger, menys amargues i menys alcohol que les Stout. Però actualment quan es confronten els estils més agosarats de les Porter, o les elaboracions més extremes dins d’un estil, amb les més suaus de les Stout, no és tan clar que la cervesa més forta sigui sempre una Stout com de ben segur passava en els inicis.

Perquè un dels aspectes destacables dels estils Porter i Stout és l’evolució al llarg del temps.

Quadre de Chiswell Street, 1792, fàbrica de Porter. Porter i Stout
Chiswell Street, 1792. Shewell i Whitbread van comprar el 1750 la fàbrica abandonada King’s Head per produir Porter

Comença com un producte de baix cost pels traginers. Arriba a produccions massives amb la industrialització. Es modifiquen els ingredients i graduació segons els avenços tecnològics o per les restriccions legals i economies de guerra. Tingueren diferents concepcions segons àmbits geogràfics, mercats, etc. Fins esdevenir la pràctica desaparició de les Porter als anys 1950 i la posterior recreació amb influències americanes el 1970 a partir de la indústria artesana.

La CAMRA (Campaign for Real Ale) és una estesa organització de consumidors que promou la cervesa tradicional anglesa i els seus pubs i clubs. Potser és al veu més legitimada a establir que és una Porter i una Stout al tractar-se d’un producte típicament anglès. Pràcticament no fa distincions entre els estils dins de la família Porter i de la família Stout. I quan les descriu en el seu web (CAMRA – Beer styles) trobo que acaba afegint més confusió.

De les Porter diu:

“L’elecció original dels treballadors del mercat i del moll de Londres era una barreja de tres cerveses, però l’estil ha canviat constantment des de llavors. Les Porters tenen un sabor complex, van del 4% al 6,5% i solen ser de color negre o marró fosc; la foscor prové de l’ús de maltes fosques.”

 I de les Stout:

“Porters i Stouts comparteixen un origen similar. Les versions més fortes de Porter es van conèixer com Stout Porter, reduïdes amb els anys a simplement Stout. A diferència de Porters, les Stouts fan servir ordi maltat torrat (‘roasted malted barley’ en l’original). Les Stouts poden ser seques o dolces i ara solen oscil·lar entre el 4% i el 8% d’ABV.”

No voldria corregir-los, però aquesta referència a l’ordi maltat torrat… Potser volien dir ‘unmalted’. O prenen malt (‘malted’) per referir-se a qualsevol gra que s’afegeix al macerat. Amb tota la bona voluntat els he escrit per si és un error o podien aclarir-me el significat del que diu el seu web.

Serà una perogrullada, però els malts són un cereal (ordi, blat, sègol, civada…) que es fa germinar per després assecar-lo i torrar-lo amb diferents intensitats. L’ordi és el cereal maltat més comú degut a que intervé en la fabricació de cervesa, whisky, etc. Per exemple el malt Chocolate que dèiem més amunt i tants d’altres.

Les Stout utilitzen a més a més ordi torrat sense maltar (l’anomenat Roasted Barley). Precisament aquest ús d’ordi torrat sense maltar és el que dona l’aroma i gust a cafè, un tret distintiu de les Stout que no comparteixen la major part de les Porter.

Anem a intentar explicar una mica la història i estils.

Els orígens de les Porter

L’anomenada actualment English Porter es tractaria de la recreació moderna de les Porter de mitjans de segle passat. Les originàries són difícils de definir. S’han formulat diverses teories del moment en que va aparèixer i les seves característiques.

Hi ha qui li posa data de naixement el 1722 com una barreja econòmica de tres cerveses, popular entre els estibadors del port i mercats de Londres. Per això es diu que el nom deriva dels portadors o traginers (‘porters’) que la consumien. I que el 1730 les cerveseres van replicar com una sola cervesa anomenada Entire o Entire butt. Però el cert és que el nom Porter ja s’esmenta el 1721 referint-se a una evolució més intensa de la Brown Beer que apareix al voltant del 1700.

Llibre de César de Saussure
Lettres et voyages de monsr César de Saussure en Allemagne, en Hollande et en Angleterre, 1725-1729

“Podrien creure que encara a Londres abunda l’aigua i és de molt bona qualitat, no es beu absolutament res d’ella? Les classes baixes, fins i tot els indigents, no coneixen el que és apagar la seva set amb aigua. En aquest país no es beu altra cosa que cervesa, que és elaborada de diferents qualitats. La Small Beer (cervesa lleugera) és la que tothom pren quan està assedegat, fins i tot s’acostuma fer-ho fins a les millors cases i costa només un penic el gerro. Un altre tipus de cervesa és anomenat Porter, que significa portador, pel fet que la major part d’aquesta cervesa és consumida per la classe treballadora. És una beguda densa i forta i l’efecte que produeix si és beguda en excés és el mateix que el de el vi; aquesta Porter costa tres penics el gerro. A Londres hi ha cases de cervesa on no es ven una altra beguda que aquesta… Es diu que a Anglaterra es consumeix més gra per fer cervesa que per fer pa. “

CESAR DE SAUSSURE, 29 D’OCTUBRE DE 1726

Respecte a l’adopció d’un estil en un indret determinat, tot sovint va lligat a les característiques de l’aigua disponible. L’aigua de Londres, per la seva composició i duresa, amb la seva massa alcalina, dificulta l’elaboració de cerveses clares. Les maltes torrades, àcides, aconsegueixen baixar el pH del macerat al rang idoni. I el sodi accentua la maltositat i suavitza l’aroma. En aquest article podeu aprofundir sobre la importància de l’aigua: L’aigua, l’ingredient desapercebut de la cervesa https://www.milbeerista.cat/ca/l-aigua-l-ingredient-desapercebut-de-la-cervesa/.

Les Porter van patir força canvis segons el moment històric i el desenvolupament tecnològic, a banda de ser molt variable segons el productor, zona, gustos dels consumidors, etc.

Entre d’altres innovacions, l’aparició del termòmetre el 1760 i l’hidròmetre el 1770 permet mesurar el rendiment del malt i canviar el Brown Malt per malts més productius com el Pale però amb additius per enfosquir la cervesa. Així estalviaven impostos a pagar al reduir la quantitat de malt utilitzat. Val a dir que alguns additius no massa legals provocaren intoxicacions.

Vista la seva popularitat, amb l’arribada de la industrialització grans cerveseres la produeixen massivament gràcies a les economies d’escala. És llavors quan la cervesa passa a envellir-se en els grans dipòsits de les indústries i es serveix ja madura als pubs. Segurament s’envellia per eliminar el fumat del malt de mala qualitat, assecat amb fusta i impregnat de fum.

Gravat dels vast vats plens de Porter

Els anomenats vast vats eren dipòsits de fins 3.000.000 de litres on la cervesa Porter madurava fins a divuit mesos. En la fermentació podia intervenir el llevat brettanomices, produint una mena de sour (cervesa àcida) que es duia als bars ja madurada per barrejar amb Porter fresca a gust del client. Un accident en un d’aquests dipòsits de Porter va produir l’anomenada The London Beer Flood el 1814. En aquest enllaç podeu llegir la història https://www.milbeerista.cat/ca/the-london-beer-flood/.

El 1816 una mena de Reinheitsgebot anglesa obliga a utilitzar només malt i llúpol. Així s’incorpora la malta Black patentada el 1817, gràcies a la invenció del tambor rotatiu de torrefacció que permet torrar el malt sense cremar-lo.

Patent del Black malt, 1817, utilitzada en Porter i Stout
Patent del Black Malt de Daniel Wheeler, 1817

La Porter va ser molt consumida al segle XIX. Llavors les exportacions de Porter a la Índia superaven a les actualment famoses India Pale Ale.

També patí limitacions segons els conflictes del moment. A Anglaterra les restriccions sobre la indústria cervesera, la intervenció dels ingredients i l’augment d’impostos durant les guerres mundials com ja havia passat en les guerres napoleòniques i la guerra Bòer, van rebaixar la qualitat i graduació de les Porter. Cal pensar que les cerveses més fortes, amb més necessitat de malt i més alcohol, en sortien perjudicades. En definitiva, es va reduir la producció i el favor del consumidor i ja no el va recuperar.

A més les Porter tenien diferents concepcions segons la zona. Per exemple les Porter en els països del mar Bàltic, les Porter anomenades Stout a Dinamarca o les realitzades als Estats Units. Pel que tampoc es tractava d’un estil unitari que perdurés al llarg i ample del panorama cerveser.

Això va provocar la pràctica desaparició de les Porter angleses als anys 1950 i la posterior reinterpretació amb influències americanes el 1970 en expandir-se la indústria artesana.

L’escissió de les Stout

Pel que fa a les Stout,  en un inici eren “Stout Porter”, històricament era una versió més forta de la Porter. Avui en dia no té perquè ser així, i es troben Porter més intenses que una Stout.

L’adjectiu Stout aplicat a la cervesa indicava una cervesa forta. Segurament qualsevol tipus de cervesa. En algun moment del segle XIX s’associa a la Porter i acabà indicant-ne una de més intensa.

Les Porter van arrelar a Irlanda. L’aigua de Dublín, amb un alt contingut de calci i carbonats, afavoria les cerveses fosques. I els baixos nivells de sodi, clorur i sulfat aconseguien que el llúpol aportés amargor per balancejar la malta, beneficiant més les Stout Porter que les Porter maltoses a l’estil de Londres.

Aquesta localització a la zona de Londres o Irlanda podria ser un altre dels trets distintius de les Porter i les Stout. Però avui en dia, amb el coneixement de com modificar l’aigua per ajustar-se a un estil, qualsevol cervesa es pot elaborar a qualsevol lloc del món.

Etiquetes de Guinness de Porter i Stout
Guinness va ser uns dels primers fabricants a subministrar etiquetes als seus embotelladors per garantir-ne l’origen

El panorama irlandès va estar dominat per les gran marques. Guinness va començar a elaborar Porter el 1799 i l’estil més corpulent (stouter) el 1810. Les seves elaboracions definien l’estil. Guinness va ser de les primeres cerveseres a utilitzar la Black patent malt en la dècada de 1820 i ordi torrat sense maltar després de la Segona Guerra Mundial, mentre que a Londres es va seguir utilitzant malta Brown per les Porter. En la dècada de 1950 Guinness va afegir flocs d’ordi a la cervesa. En la ciutat de Cork triomfaven Murphy i Beamish, també amb produccions a gran escala, amb un caràcter més dolç i no tan sec.

El 1964 Guinness va començar a dispensar la Stout amb nitrogen. Un camí que no han seguit les Porter. Una barreja de 70-75% de nitrogen i 30-25% de carbònic li donen a la cervesa cremositat i una falsa sensació de densitat. L’escuma és més estable i persistent. Els aromes queden tapats. Els gustos més agressius i l’amargor es suavitzen, amb el que la Stout era consumida per un públic més ampli.

Ginys per alliberar nitrogen en ampolles i llaunes
Ginys per alliberar nitrogen en la cervesa envasada

En altres estils el nitrogen pot tenir un efecte no beneficiós. El 1994 la cervesera Bass va nitrogenar en llauna. Un dels problemes del nitrogen és que es dissipa ràpidament i llavors no es dissol en la cervesa. Guinness va trobar-hi solució mitjançant un dispositiu que allibera el nitrogen en obrir l’ampolla o la llauna a causa del sobtat canvi de pressió.

Característiques de les Porter

Les Porter són de color robí fosc no totalment opac, intensitat moderada i gustos torrats. No predominen aromes ni sabors cremats, tampoc torrefactes. Aroma i gust a pa, pa de pessic, caramel,  malt (és a dir, dolça), xocolata, toffe. Pot tenir un nivell moderat de llúpols florals o terrossos, i també esters afruitats. Cos lleuger a mig. Carbonatació moderada a alta. Lleugera a moderada textura cremosa.

Porter i Stout. Fotografia Porter

Un dels aspectes que més les distingeix de les Stout és la inexistència de l’aroma i gust a cafè, regalèssia, torrat aspre o cremat. No ha de trobar-se en les Porter o ser molt secundari. L’absència d’aquests sabors es deuen a que no s’utilitza ordi torrat sense maltar. El color fosc prové de malta Chocolate o altres fosques i torrades, fins i tot Brown, però sempre maltades.

Pel BJCP en la família de les Porter trobem els següents estils:

English Porter: La versió moderna de l’estil originari i més neutre de la família Porter, també conegut com London Single Stout o Plain Porter segons el lloc i època.

Baltic Porter: Adoptada en països del mar Bàltic que rebien exportacions angleses. Més potents, 7 a 8,5 ABV. Històricament d’alta fermentació, però moltes cerveseres les van produir amb llevats de baixa fermentació, resultant amb menys duresa, aspror i amargor. Sovint és denomina Imperial Porter o Stout (sobretot a Dinamarca ha calat més el nom de Stout).

American Porter: Més llupolada i amb més cos que l’English Porter, més intensa en amargor i sequedat.

Pre-Prohibition Porter: Estil històric de les Porter americanes, també conegut com Pennsylvania Porter o East Coast Porter. Té notes cremades, regalèssia, melassa. Menys acaramel·lada que l’English Porter.

La Brewers Association distingeix uns altres estils:

Brown Porter: Vindria a ser l’English Porter pel BJCP.

Robust Porter: Més intensa en tots els aspectes que la Brown Porter. Es sortiria una mica de l’estil English Porter, més fosca, més alcohol, amb més torrat, cacau i caramel, però harmoniós amb la malta fosca i dolçor del malt. Els esters afruitats han de ser presents.

American-Style Imperial Porter: Semblant a l’American Porter del BJCP, però alguna característica com l’amargor és més extremada a l’incloure l’Imperial.

Smoke Porter: Amb la particularitat de l’aroma i gust de malt fumat.

Baltic-Style Porter: La circumscriu dintre dels estils Lager. Amb lleugeres diferències en les especificacions del BJCP.

Altres estils no reconeguts en cap guia són Breakfast Porter, Coffee Porter, etc.

No poso els paràmetres de cada estil perquè seria una lletania de números interminable. Serveixi d’exemple les característiques que la guia del BJCP defineix per l’English Porter, l’estil més representatiu:

OG: 1.040 – 1.052 / FG: 1.008 – 1.014

IBUs: 18 – 35 / SRM: 20 – 30

ABV: 4.0 – 5.4%

La CAMRA, com deia a l’inici, no fa distincions d’estils Porter i així les característiques són molt més àmplies. Tampoc recull els valors més extremats sinó els típics:

OG: 1040 – 1065 / FG: 1008 – 1018

IBUs: 20 – 50

ABV: 4.0 – 6.5%

Per comparar amb la CAMRA, si amb el BCJP agafem els límits de tota la família Porter, són força semblants:

OG: 1.040 – 1.070 / FG: 1.008 – 1.024

IBUs: 18 – 50 / SRM: 20 – 40

ABV: 4.0 – 9.5%

Amb la Brewers Association, si ajuntem els estils que identifiquen com a Porter també obtenim uns valors similars. La densitat inicial i l’alcohol se’n van una mica per l’Imperial Porter de l’estil americà, que no reconeixen el BJCP i CAMRA:

OG: 1.040 – 1.100 / FG: 1.006 – 1.030

IBUs: 20 – 50 / SRM: 20 – 40+

ABV: 4.0 – 12%

Característiques de les Stout

Les Stouts són ben negres o amb reflexos granats, robí, però opaques. En aroma les notes a xocolata, cacau, cereal torrat són secundàries, sense esters afruitats ni aromes de llúpol. L’escuma sovint no és del tot blanca i servida de barril, amb nitrogen, és cremosa, espessa, de bombolla petita. Generalment amb un gust torrat pronunciat semblant al cafè i amargor de llúpol mitjà a alt sovint terrós. Poden ser balancejades amb la dolçor de la malta, però sense que predomini la dolçor, fins a versions amargues i seques, fins i tot lleugerament astringent. Cos mitjà, cremós. Carbonatació baixa a moderada.

Porter i Stout. Fotografia Stout

Així com en la família de les Porter la més genèrica seria l’English Porter, amb la família de les Stout la més característica seria l’Irish Stout. L’aproximació a aquesta família d’estils està distorsionada pels estils irlandesos destinats a l’exportació i les produccions en gran volum de cerveseres conegudes.

Originalment comptaven amb un cos i intensitat més complets que les Porter, més cremós.

La família de les Stout encara és més variable que les Porter. Fins i tot dins de les Irish Stout es pot distingir entre les de Dublín i Cork. Més amargues i seques, amb més ordi torrat, les de Dublín. I més dolces, amb més sabor a xocolata i maltes especials les de Cork, en les que no domina tant l’ordi torrat sense maltar.

La Guinness també va optar per un camí diferent de les Porter al servir-les des de barril. Van optar pel nitrogen, que els dona una textura cremosa i completa. En ampolla solien ser Extra Stout, amb més cos, però ja fa anys se’n troben nitrogenades en llauna i ampolla.

Pels estils, seguint la guia del BJCP, que és la més detallada (la CAMRA ben just esmenta tres estils sense definir-los i la Brewers Association és similar al BJCP però n’agrupa alguns), dins de la família de les Stout trobem:

Irish Stout: Estil que ha anat evolucionant sobretot lligat a la Guinness Draught. Cal dir que una mateixa referència de Guinness pot tenir característiques diferents segons el país on es produeix o exporta.

Irish Extra Stout: Originat per la versió embotellada de Guinness el 1821, més intensa que l’Irish Stout típica de barril.

Cartells publicitaris Invalid Stout i Milk Stout

Sweet Stout: És una Stout d’estil anglès desenvolupada a començaments del 1900. Històricament coneguda com Milk Stout o Cream Stout, degut a l’ús de lactosa com edulcorant (un sucre que es troba en la llet i no fermentable pel llevat). Hi ha força variants del nom quan a Anglaterra el 1946 no es va permetre incloure milk en l’etiqueta d’una beguda alcohòlica: Farm-stout, Barley-cream, Dairymaid stout, Dairymaid sweet stout, Milky-stout o la cridanera Invalid stout. Dins d’aquest estil s’inclourien les Oyster Stout, un curiós maridatge amb ostres quan eren econòmiques i abundaven a la desembocadura del Tàmesi.

La Calavera First Aid Kit • <a target=

La Calavera First Aid Kit, Imperial Stout amb aspecte de Medical Stout

La Calavera Irish Republican Stout • <a target=

Una de les Medicals Stout, etiquetada com Irish Republican Stout

Oatmeal Stout: Una variant de les Stout nutritives de finals del 1800. L’ús de civada aporta cos i dolçor sense arribar als nivells de les Sweet Stout. Popular a Anglaterra en el període d’entre guerres ha reviscolat amb el moviment artesanal.

Tropical Stout: Amb més densitat que la Sweet Stout i afruitada, pensada per mercats tropicals on adopta ingredients locals i sucres com adjunts. Sovint fermentada amb llevat lager a altes temperatures. Resulta refrescant en climes càlids.

Foreign Extra Stout: També coneguda com Foreign Stout, Export Stout o Foreign Export Stout. Destinades a l’exportació en el segle XVIII i XIV, amb més alcohol, un llarga fermentació secundària que les exposava al Brettanomyces, major maduració i llupolat per resistir els climes càlids. Guinness en va elaborar amb aquesta denominació el 1801.

American Stout: Coneguda com West Coast Stout. S’origina en les cerveses artesanes americanes que prenien de model una Irish Stout afegint-hi un llupolat americà. Solen utilitzar més malta torrada i llúpols que altres Stouts, excepte l’Imperial Stout.

Imperial Stout: Reinterpretació de les English Porter per exportació del segle XVIII, populars en la Cort Imperial Russa i que van popularitzar-se a Anglaterra al veure interromput el seu comerç per les Guerres Napoleòniques. La recuperació de l’estil incorpora característiques americanes. Més complexa, amb qualsevol varietat de malta, cos ple, gustos de fruits negres i secs, amb final càlid per l’elevat alcohol i agredolç.

Foto White Stout d'Espiga
Espiga Blackcelona White Stout

I com estil no reconegut, però etiquetats en algunes elaboracions de marques conegudes:

White Stout o Pale Stout: Cerveses clares però amb gustos i aromes de cafè, cacau, vainilla, etc. propis de les Stout.

I també tota la varietat habitual de Barrel-aged, Hoppy, Winter, Double, etc. aplicables pràcticament a qualsevol estil, Porter i Stout inclosos.

Aquesta diversitat d’estils difumina, quan no superposa, les fronteres entre uns i altres. Fins i tot per classificar un cervesa en la família de les Porter o en la família de les Stout.

Les característiques de l’Irish Stout pel BCJCP:

OG: 1.036 – 1.044 / FG: 1.007 – 1.011

IBUs: 25 – 45 / SRM: 25 – 40

ABV: 4.0 – 4.5%

En el cas de les Stouts, la CAMRA defineix aquests paràmetres, tot i que ja esmenta que les Imperial Stout poden sobrepassar-los:

OG: 1040 or more / FG: 1006 – 1020

IBUs: 30 – 50

ABV: 4.0% or more

Si amb el BJCP agrupem els límits de tots els estils de les Stout s’atansa força als valors de la CAMRA, com a mínim per la part de baix, els que estan definits:

OG: 1.036 – 1.115 / FG: 1.007 – 1.030

IBUs: 25 – 90 / SRM: 25 – 40

ABV: 4.0 – 12.0%

La Brewer Association indica valors similars, amb menys alcohol.

Conclusió

Simplificant molt, si tornem al començament podem considerar indicador de si estem davant una Porter o una Stout el gust a cafè i l’opacitat:

  • Si té notes torrades, xocolata, cacau, fruits secs torrats, licor, dolçor, etc. serà una Porter. Color robí fosc, no del tot opaca. Cos lleuger.
  • Si predomina l’aroma i gust a cafè, complex, sequedat i astringència, serà una Stout. Color negre amb reflexos robí granat, opaca. Cos mitjà.
Foto de Coffee Porter de Magic Rock Brewing
Magic Rock Brewing Common Grounds

Això mentre no ens trobem davant d’una Coffee Porter. O sigui, encara que sigui més propi de les Stout, hi ha Porters que directament incorporen cafè, ja sigui en una infusió freda afegida abans d’envasar o durant el mash, whirpool, etc. Llavors la resta d’atributs (opacitat, cos, alcohol) ens pot ajudar a identificar l’estil.

Són exemples de Coffee Porter l’Althaia Sidama (amb cafè Sidamo, d’Etiopia), The Flying Inn & Puchero Local Roast (amb cafè Burundi Mpanga), Oskar Blues Hotbox (amb cafès sud-americans), l’Anchor Coffee Porter, Left Hand Hard Wired Nitro Coffee Porter, etc. O la millor que he tastat, la Magic Rock Brewing Common Grounds, una Triple coffee Porter amb 7 tipus de cafè, xocolata i vainilla. És tan bona que tant és si cau a la banda de les Porter o de les Stout.

Per saber-ne més:

https://beerconnoisseur.com/difference-between-porter-stout

https://www.revistamash.com/2017/detalle.php?id=336

https://cervesaencatala.blogspot.com/2017/06/estils-stout-capitol-1.html

https://archive.org/details/lettresetvoyages00saus/page/162/mode/2up?q=porter

https://www.delgranoalacopa.com/del-nitrogeno-las-cervezas/