És tradició airejar el most abans de tirar-hi el llevat. En pla domèstic, agitar vigorosament el most amb la pala. En micros i demés, abocant-lo amb un aspersor o utilitzant una pedra de carbonatació, i encara es pot complicar més amb l’ús de filtres d’aire o oxigen pur, tot tenint cura de no afegir-ne un excés. Durant tot el procés d’elaboració evitem l’oxidació, l’escuma, esquitxades, etc.

Només abans d’abocar el llevat oxigenem el most. Sigui com sigui, per ràpid que s’activi el llevat i consumeixi l’oxigen, es produeix oxidació des del primer moment, sobretot si el most està calent. I a això cal afegir el risc de possibles contaminacions pels microorganismes que conté l’aire.

Ara agafeu aire (mai millor dit): L’oxigenació o aireació del most sembla que és necessària perquè el llevat requereix un àtom d’oxigen per tirar d’un àtom d’hidrogen d’una cadena d’àcid gras insaturat de 18 carbonis (dobles enllaços entre carbonis) per fer una cadena d’àcid gras monoinsaturat (d’un sol doble enllaç) que necessita per créixer i reproduir-se, principalment per generar la membrana. Un cop el llevat ha consumit l’oxigen i comença la seva fase anaeròbica s’atura l’oxidació del most. Apa, ja està dit. Algun biòleg a la sala?

Total, que caldria oxigenar el most per tenir una fermentació ben activa i un llevat amb una membrana ben saludable que no es descompongui ràpidament un cop acabi la seva funció (o sigui, retardar l’autòlisi que provoca gustos i aromes no desitjats).

Vet aquí que el 2005 un senyor anomenat Grady Hull de New Belgium Brewing Company va pensar en subministrar àcids lípids insaturats al llevat, descarregant-lo així de la tediosa tasca d’utilitzar un àtom d’oxigen per tirar d’un àtom d’etc. etc. i els àcids grassos més adequats els va trobar a… l’oli d’oliva!!! En altres paraules, en comptes de proporcionar oxigen per sintetitzar àcids grassos insaturats, proporcionem al llevat els àcids grassos insaturats directament .

La font d’àcids grassos monoinsaturats naturals més a mà seria oli d’oliva, que té entre 60 i 80% d’àcid oleic, que és el que ens interessa. L’estudi mostra una semblant viabilitat del llevat i persistència de l’escuma, un increment del temps de fermentació, i els tests sensorials i cromatogràfics mostren un augment d’èsters considerat positiu.

He vist una altra prova de White Labs on utilitzaven un producte anomenat Pactoferm, que sembla ser oli de colza. Tot i que la colza no té àcid oleic, m’imagino que els altres àcids que porta (erúcic, linoleic…) funcionen de manera similar.

També vaig trobar un fil de ProBrewer.com on proposen utilitzar oli de llavor de raïm, que és asèptic, mentre l’oli d’oliva podria generar “colònies “. A més la quantitat d’àcids grassos de l’oli d’oliva pot variar per la maduresa de la fruita, altitud, clima, etc. També plantegen dubtes sobre els compostos de sofre d’algun tipus d’oli (el verge extra).

I per acabar, en la cerveseria Kroos diuen utilitzar oli d’oliva amb menys del 10% d’àcid linoleic perquè és un precursor del gust oxidat i a cartró mullat, i que tingui per sobre del 75% d’àcid oleic.

La quantitat d’oli que requereix és ben ridícula. En els primers estudis utilitzaven 1 mg per cada 67 bilions de cèl·lules de llevat. Considerant que cada ml de llevat conté 1 bilió de cèl·lules, 15 mg d’oli d’oliva per cada litre. Ara compta per a una elaboració domèstica, amb una gota ens en sobra.

En aquests articles parlen d’emulsionar l’oli en etanol o utilitzar-lo tal qual, tirar-lo al starter o directament en el most, al whirpool … I es pot utilitzar llevat sec sense rehidratació.

A favor d’aquesta tècnica hi ha que no afecta la qualitat de la cervesa segons els estudis, s’evita oxidació i possibles contaminacions per airejar el most. Tampoc s’afigura el risc d’espatllar l’escuma afegint tan poc lípid. A més a més resulta una major estabilitat i menor oxidació a llarg termini.  I s’eviten dos riscos més, el de sobreoxigenar el most (que produiria oxidació, excés de llevat, caiguda del rendiment, precursors de gustos no desitjats), o per contra oxigenar-lo poc (amb increment d’èsters i acetaldehids).

El que sí que produeix és  una mica més d’èsters, cosa que serà desitjable o no segons l’estil. Si feu alguna recepta canyera, a priori serà desitjable.

També s’allarga el temps de fermentació un 20% i en algun enllaç comentaven que potser generava un pòsit més dens. Aquestes conseqüències no crec que tinguin cap importància al brouar cervesa a casa. En una indústria tindrà més incidència.

Fa anys que aplico aquest sistema. Faig uns lots petits de 5 litres, ideals per experimentar i no perdre gaire temps ni material si ha d’anar a parar a l’aigüera. Una hora abans de tirar el llevat al most, rehidrato uns 6 gr de llevat amb menys de 50 ml d’aigua a la que he afegit uns 4 gr de dextrosa. Faig lliscar unes gotes d’oli pel termòmetre, que queda lleugerament impregnat, menys que una gota, i amb ell remeno el matràs.

Quan transvaso el most al fermentador, intento que s’airegi el mínim possible i afegeixo el llevat sense oxigenar el most. Fins ara no se m’ha aturat cap fermentació, i algunes han estat ben vigoroses, d’aquelles que vessen tot d’escuma per l’airlock. Pel que fa als èsters, no els he trobat pas negatius. Algun cop he tingut gustos i olors greixoses (caprines, etc.) però ho he atribuït a l’oxidació del llúpol i a la lentitud per refredar el most. D’això ja en parlaré en algun altre post.

 

Fonts:

Grady Hull. Olive Oil Addition to Yeast as an
Alternative to Wort Aeration http://www.kotmf.com/articles/oliveoil.pdf

White Labs. Olive Oil vs Aeration Experiment http://www.whitelabs.com/news/olive-oil-vs-aeration-experiment

Steffan Kappel. Thread: Oilive Oil http://discussions.probrewer.com/showthread.php?17419-Oilive-Oil

Cervecería Kross. Aceite de oliva – una alternativa a la oxigenación del mosto? http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/aceiteoliva%E2%80%93alternativaoxigenacionmosto.html