Vaig començar a fer cervesa amb un equip ben senzill, d’aquests per fer 5 litres, per no haver de perdre molt temps ni material fent proves. Fa uns anys tots els equips eren de 25 o 30 litres pel cap baix, tot bastant voluminós, per passar-s’hi hores escalfant aigua, refredant i embotellant, i gastar una bona quantitat de material si l’havies de llençar aigüera avall. Amb l’equip de 5 litres tot és manejable… bé, no tot, refredar la cervesa continuava sent una murga.

Passar només 5 litres de most de 100 graus a 25 és una llauna amb el sistema de ficar el contenidor en remull, fer córrer l’aigua, tirar-hi gel tant a l’aigua com al most, i anar remenant. En condicions normals t’hi passes una hora!!

Per què cal refredar el most?

Potser algú es preguntarà perquè cal refredar el most. Fermentació espontània al marge, per produir cervesa cal un ingredient delicat: el llevat. El llevat és l’encarregat de fermentar el most, convertint els sucres en CO2 i alcohol. El llevat és un organisme viu que no tolera gens bé escaldar-se. Segons quina sigui la soca de llevat i si és d’alta o baixa fermentació, treballa en uns intervals de temperatura òptims que no es recomanable sobrepassar. L’habitual en alta fermentació és no passar dels 25 graus, encara que hi ha algun llevat que treballa a 35 graus i tot (per exemple Wyeast 3724 Belgian Saison).

Refredar sense equipament

Com deia, posar l’olla o el contenidor en remull, i refredar tan com puguis l’aigua és una opció senzilla però molt lenta. Si és l’estiu, amb temperatures properes a 30 graus a l’ombra és per perdre la paciència. Acabes abocant a l’aigüera tot el que hi ha al congelador: els glaçons, els pèsols, fins i tot els pits de pollastre congelats. Un parell de vegades fins i tot vaig posar el contenidor en una piscina, i vinga a remenar. I ni així arribes a la temperatura que toca de forma ràpida. Després d’una hora acabes inoculant el llevat amb el most massa calent, cosa que genera algun gust no desitjat, semblant al gust del rave.

Conseqüències de refredar lentament el most

DMS, sulfur de dimetil

Un efecte no desitjat d’anar lent amb el refredat és que es produeix més DMS. És un compost sulfurós volàtil amb un llindar de percepció molt baix, que dóna un gust a ranci o verdura bullida acceptat en lagers, però no en altres estils. En altes concentracions s’associa a gustos pitjors: blat de moro, ous en mal estat o fins i tot all. El seu precursor és la S-metil-metionina que duu el malt. Depèn de la qualitat del malt. S’evapora durant el bullit. A més temps de bullit, menys DMS s’hauria de produir. A temperatures més altes de 60 graus es genera i no s’evapora, pel que a priori és important baixar ràpidament de temperatura. Solen dir que a partir de 45 minuts de refredat es percep DMS. Per altra banda, quan més duri la fermentació més s’elimina arrossegat pel CO2.

Terbolesa i excés de proteïnes

Un altre és que la cervesa pot quedar més tèrbola en no fer el cold-break (“tèrbol fred” deu ser una bona traducció?) en el qual les proteïnes del most coagulen i es precipiten al fons, quedant la cervesa més clarificada. Aquest tèrbol pot interferir amb el llevat, més en les lagers on el llevat treballa en el fons del fermentador. Resulten aromes més extremats, èsters que potser no s’adeqüen a l’estil. Encara que per descartar tot aquest precipitat caldria transvasar el most a un fermentador secundari deixant els pòsits.

Infecció bacteriana

A més a més tothom diu que el moment de més risc perquè el most agafi una infecció bacteriana és durant el refredament. Quan encara no té el llevat i qualsevol microorganisme no trobaria rival per afartar-se de sucres, aminoàcids i vitamines en abundància i multiplicar-se. Sembla ser que la franja crítica és dels 40 als 20 graus.

Els símptomes són una baixada de la densitat, poc cos i gust en consumir-se els sucres no fermentables (les dextrines que no paeix el llevat) i altres elements. També l’acidesa i gustos i olors no desitjats com a vinagre, sidra, cuir, blat de moro, especiat picant o alcohols superiors, medicinal, fumat, agre, etc. I el gushing, un excés de carbonatació que fa vessar la cervesa en obrir-la.

El most és un medi que no permet desenvolupar-se a molts microorganismes. Els més habituals són les acetobactèries que produeixen àcid acètic i els lactobacils que produeixen àcid làctic, el gust avinagrat o sidrós. El temuts brettanomices donen gustos i olors desagradables com cuir, suor. Els pediococcus generen diacetil (gustos i olors a mantega i blat de moro) i també acidesa i terbolesa.

La infecció pot venir pel contacte de l’instrumental o qualsevol superfície, de l’aire quan es refreda en un contenidor obert, els fongs que porta el malt poden escampar-se si es moltura el gra en el mateix espai on brouem, fins i tot pot venir de l’aigua. Un cop fet el bullit, qualsevol element que entri en contacte amb el most hauria de desinfectar-se abans.

Reproductibilitat

I encara un aspecte més a considerar: la reproductibilitat. És habitual voler reproduir una recepta o fer petits ajustaments. Si l’elaboració és un cúmul d’improvisacions i condicions difícilment replicables serà complicat saber perquè ha quedat millor o pitjor, ni per on actuar per solucionar defectes. Refredar el most amb banys de gel no sembla el millor sistema per controlar la durada del refredat, la temperatura final o si es redueix la temperatura d’una forma constant.

L’alternativa ecològica: No Chill

Hi ha un procediment que he de provar, el del No Chill, tècnica australiana molt ecològica, per estalviar aigua. Es tracta de deixar reposar el most en un recipient tancat i deixar-lo que es refredi sol, tota una nit o 24 hores si cal, confiant que els gèrmens de l’aire que quedi dins el fermentador no són suficients per contaminar-lo. Es solen utilitzar contenidors flexibles de HDPE (polietilè d’alta densitat), es pressiona per treure tot l’aire possible de la part superior i es tapa, es fa lliscar el most calent per tota la superfície per esterilitzar-la i es deixa reposar fins que es refredi. Si és un contenidor rígid, es posa un airlock. Després es procedeix com sempre.

Sí que implica un canvi abans, retardant uns 20 minuts les adicions de llúpol durant el bullit, ja que s’allarga el temps que el most estarà a alta temperatura. En teoria hauria de produir DMS i terbolesa, i molt risc d’infecció bacteriana. Es veu que acabada la primera fermentació té més olor a poma verda, però amb una mica més de temps de maduració els resultats són molt semblants a la tècnica habitual.

Refredador d’immersió

Tornant als sistemes tradicionals, tenim el refredador d’immersió. És el típic serpentí metàl·lic per on fas circular aigua i vinga a remenar el serpentí dins el most (també hi ha qui fixa el serpentí dins d’un recipient on abocar el most). És econòmic i senzill de desinfectar: el submergeixes en el most bullint i a córrer.

Si tens un bar amb tiradors de cervesa, un compressor tipus v100 o similar, un sistema de fred amb un circuit tancat d’aigua glicolada (glicol de propilè com anticongelant, pel que sembla es considera segur en contacte amb aliments) on recircular el refrigerant a temperatures sota zero, encara pot anar bé.

Si l’aigua és de l’aixeta, a uns 10 o 15 graus, tampoc no avances massa. No baixa de mitja hora refredar el most girant el serpentí i la despesa d’aigua és molt elevada. Hi ha l’opció de muntar un altre serpentí en un recipient amb gel per on prèviament fer passar l’aigua de la xarxa per refredar-la. El prechiller que diuen.

Intercanviadors de calor

La següent opció són els intercanviadors de calor. Hi ha un grapat de sistemes, corrugat, espiral, contraflux, etc. Alguns s’utilitzen en altres indústries i s’han provat d’adaptar per la cervesa. N’hi ha un que se sol utilitzar pel vi, de tub corrugat. Es fa passar el most per un tub que fa ziga-zagues o enrotllat en espiral, que està dins un altre tub por on s’hi fa circular líquid refrigerant. Fer un muntatge com aquest a nivell domèstic, com el de la imatge, no ho veig gaire clar. No són desmontables, són voluminosos, i no semblen gaire eficients amb aigua de l’aixeta i temperatures properes als 100 graus del most.

Intercanviador de plaques

Els intercanviadors de plaques per a instal·lacions professionals són d’alt rendiment, per a grans cabdals, desmuntables, ampliables, etc. En pla domèstic són soldats, com els de les calderes. Aquest és el que utilitzo actualment, de 12 plaques. Es tracta d’unes plaques superposades on hi ha dos circuits de líquid que mai entren en contacte, però que intercanvien la temperatura a través de les parets metàl·liques. Quantes més plaques, majors prestacions perquè augmenta la superfície que freguen els líquids. Per un circuït es fa circular el most calent i per l’altre, a contracorrent, l’aigua freda. Com deia, els dos líquids mai estan en contacte… a no ser que hi hagi algun porus, cosa que he sentit en el cas d’un cerveser de qui les cerveses tenien gust a clor. Ocupa poc espai, el meu fa 19 x 8 x 3,5 cm, és net, ràpid i eficaç.

Igual que els refredadors anteriors pots utilitzar aigua freda, tenir un circuit tancat d’aigua refrigerada, aigua amb anticongelant, construir un prechiller per immersió, posar un altre refredador de plaques a continuació, etc. Però agafant aigua de l’aixeta, com faig jo, és prou efectiu. Reutilitzo l’aigua per regar. Amb aigua de l’aixeta em queda el most entre 20 i 25 graus en pocs minuts.

Cal tenir una mica de cura de la higiene, l’interior no és accessible, queda líquid en qualsevol racó. Es pot emboçar si hi ha flors de llúpol o altres sòlids.

Deixo caure el most per gravetat des del cub de hop-back amb un tub de silicona (recordeu, silicona quan la temperatura és elevada, aguanta fins 150 graus, el PVC només és apte fins a 60 graus) fins a l’entrada del circuït del primari. De la sortida, un altre tub fins al fermentador situat a menor alçada. Si el muntatge no permetés fer el transvasament per gravetat, caldria utilitzar algun tipus de bomba.

A l’entrada del segon circuït connecto una mànega (un tub de PVC també serviria) des de l’aixeta d’aigua corrent. De la sortida, una altra mànega per anar regant les plantes.

Si el most et surt massa fred, pots regular l’entrada d’aigua des de l’aixeta. Si sortís massa calent (que no crec) sempre li pots fer una segona passada.

Ara per refredar els cinc litres no trigo ni cinc minuts. Acabat el bullit el most està en una temperatura propera als 100 graus, transvasat uns 90º. Si fas 10 minuts de Hop-Back haurà baixat a uns 80 graus. La temperatura a la que surt l’aigua de l’aixeta varia segons l’estació de l’any. A uns 5 graus com a molt avall a a l’hivern i uns 15 a l’estiu. I amb una passada el most em queda entre 20 i 25 graus.

Aspectes a tenir en compte

Per si en voleu comprar algun, alguns temes a considerar:

– Aquest intercanviador de 12 plaques és dels més petits (encara en trobareu de 10). Suficient per refredar 20 o 30 litres i sobrat per 5 litres. El preu sol estar al voltant de 65-70€. Fixeu-vos si porta els connectors, les peces de plàstic o metàl·liques amb rosca per connectar els tubs. Les diferències de preu que m’he trobat d’una botiga a una altra són perque una t’inclou 4 connectors, una altre 2 o cap. Cada connector costa cap als 2,5€ i potser no són els que necessites. Són estàndards de 3/4 de polsada.

– El circuït primari sol aguantar uns 3 bars de pressió. Com jo l’utilitzo per gravetat (posant més alt el cub amb el most) no cal patir, a un metre d’alçada agafarà 0,1 bar com a molt. Amb bomba dependrà del model i muntatge. El circuït secundari aguanta 8 bars. Es pot mesurar la pressió de l’aigua que surt de l’aixeta amb un manòmetre (no he trobat cap sistema fiable per mesurar-ho sense instruments), però seran 3 o 4 bars com a màxim.

– Si cal recircular el most en el mateix recipient fins arribar a la temperatura desitjada, caldria una bomba (manual, d’aquari, d’èmbol, de membrana per no fer escuma, etc.). Pel que he provat, amb una passada n’hi ha prou.

– Es pot regular el pas d’un i altre líquid per arribar als 20º. Tan senzill com obrir més o menys les aixetes. Si utilitzeu una bomba que no tingui regulador de velocitat, es fa servir un bypass de la sortida de la bomba fins a l’entrada, així es pot tancar el pas cap a l’intercanviador sense que augmenti la pressió.

– Connectar el most per un extrem i aigua per l’altre, a contracorrent, és més eficient. Però això ja ho indica el fabricant.

– La posició vertical o horitzontal pot variar la eficiència segons el model.

– Es pot embussar si hi ha massa residus, pòsits, etc. Es pot ficar aigua a pressió per l’altre sentit per netejar-lo.

– Evitar que quedi aire en l’interior, perd eficiència i suposo s’oxigena i s’oxida més el most. Deixant els tubs de les sortides per sobre l’intercanviador ajuda a que expulsi l’aire. També es pot sacsejar amb les aixetes al màxim per a que surtin les bombolles d’aire.

– Aclarir amb aigua calenta abans i després de cada ús.

– Esterilització per temperatura abans de cada ús. Quan el most bullit surti sense partícules, es connecta a l’intercanviador sense connectar l’aigua de refrigeració del circuït secundari. El most calent escalfa fins uns 80 graus l’intercanviador i tubs de silicona i es fa recircular o bullir de nou per garantir l’esterilitat. Amb tot el sistema calent, parar el flux de most. Obrir l’aigua freda al màxim i refredar l’intercanviador. Obrir cabal del most més o menys segons la temperatura resultant.

Això últim no ho he fet mai. Jo el netejo abans i després de cada ús amb aigua calenta i OXIpron. Fins ara no he tingut problemes, però si se m’infectés la cervesa per culpa de l’intercanviador de plaques hauré de provar l’àcid peracètic, que segons diuen no danya el metall i s’evapora deixant només aigua. O la sosa càustica. El lleixiu i el clor em sembla que poden espatllar el metall si no s’utilitzen amb cura, i si queda picat s’acumularan restes i serà font d’infeccions. De moment utilitzo l’OXIpron perque la resta de productes tenen els seus riscos i cal aclarir-los prou bé.

L’únic que trobo una mica molest es assecar-lo. A l’interior queda líquid que costa expulsar, em faig un tip de sacsejar-lo abans de guardar-lo!!

Fonts consultades:

https://cervezartesana.es/tienda/blog/dms-de-donde-viene-y-como-combatirlo.html

https://beerandbrewing.com/no-chill-brewing/

https://www.atsdr.cdc.gov/es/phs/es_phs189.html

https://cervezartesana.es/tienda/blog/como-elaborar-cerveza-en-los-dias-mas-sofocantes-que-el-calor-no-te-pare.html

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/quelepasaamicerveza.html