Els gustos que hom pot reconèixer típicament són salat, dolç, amarg i àcid. Hi ha un cinquè: l’umami. Aquest gust s’ha detectat des de temps remots vistos els condiments que han utilitzat diverses cultures de tot el món. Però no es va aïllar quina substància el transmetia ni se li va posar nom fins a inicis del segle passat. I fins fa relativament poc no s’han trobat els receptors gustatius que confirmen que és un nou gust i la seva funció.
Umami
El sabor umami es descriu com un agradable sabor càrnic que deixa una sensació que es prolonga durant un bon temps, més que els altres sabors, perdura, reté el gust, amb capacitat per propagar-se per tota la llengua i el paladar, indueix la salivació, no sadolla sinó que augmenta la gana, és saborós però no salat, intensifica als altres sabors, augmenta l’espessor percebut de l’aliment, i dóna sensació d’una boca plena.
L’augment de salivació probablement es produeixi com a defensa per a que els àcids (àcid glutàmic) no deteriorin l’esmalt de les dents. Aquest augment de la salivació fa que els ingredients es percebin amb més intensitat.
Genera una sensació fisiològica semblant a la que es dóna quan mengem alguna cosa que ens agrada, així que ens predisposa a que sentim que el que mengem és deliciós.
Equilibra i arrodoneix el sabor d’un plat, perquè potencia i realça el gust agradable d’una gran quantitat d’aliments.
Aquest gust va ser batejat així, umami, sabor deliciós en japonès (umai deliciós, mi sabor) pel químic japonès Kikunae Ikeda l’any 1908. Investigava el sabor del kombu, una alga molt utilitzada en la gastronomia japonesa i de tot el nord-est asiàtic, on tradicionalment s’utilitza com a base de brous. A la Xina umami es coneix com xiānwèi (literalment, sabor fresc o sabor deliciós).
Es va acceptar als anys 80 del segle passat amb certa recança. Finalment s’ha confirmat quan es va establir l’existència de neurones al cervell i a la boca que responen només a la sensació d’umami. I l’any 2000, quan van descobrir els seus receptors gustatius específics en la llengua.
GMS
Kikunae Ikeda no només li va donar el nom, sinó que va aïllar l’àcid glutàmic i la seva forma ionitzada, el glutamat, que transmetia aquest sabor característic a través de la cocció i la fermentació.
En l’actualitat el glutamat es fabrica de forma totalment sintètica.
El professor Kikunae Ikeda també va estudiar altres aliments i va confirmar que el glutamat era responsable del sabor de la carn, les algues i els tomàquets. El glutamat no potencia cap dels gustos clàssics ja coneguts (salat, dolç, amarg i àcid). I el gust umami tampoc pot formar-se per cap combinació dels quatre sabors clàssics. Com els altres gusts, llevat el dolç, l’umami és acceptable només per sota d’un màxim d’intensitat. El glutamat pur, en la forma de GMS, és desagradable, i només millora el sabor d’un aliment en combinació amb altres aminoàcids comuns en molts aliments cuits i sal.
La funció de l’umami
Kikunae Ikeda va creure que els humans probablement van desenvolupar el gust pel glutamat com una adaptació evolutiva, ja que assenyalava un aliment ric en proteïnes necessari per a la supervivència.
Igual que el sabor dolç serveix per detectar els que tenen sacarosa i glucosa (aliments rics en energia). El salat per assegurar el correcte balanç d’electròlits. Els sabors amarg i àcid per protegir-nos contra la possible ingesta d’aliments tòxics, en mal estat, nocius o enverinats. A més a més cal considerar que el llindar de detecció del glutamat dels humans és 10 vegades més baix que el del sucre, al voltant de 1 mM i 10 mM respectivament. El que indicaria una major apetència per la proteïna que pels carbohidrats.
Hi ha alguns experiments ben curiosos al respecte. Per exemple amb pandes, omnívors però que no tenen una dieta rica en proteïnes, no tenen receptors per l’umami. O un altre experiment amb nadons suggereix que la preferència per aliments rics en gust umami és innat. La llet materna humana té una concentració de glutamat similar a la del brou. Quan investigadors donaven solucions de brou vegetal (amb molt poc gust umami) als nadons, demostraven desplaer. Però el mateix brou vegetal amb glutamat monosòdic ja era una altra cosa.
L’ús del glutamat
De fet, per augmentar la palatabilitat dels aliments s’han utilitzat històricament els condiments rics en glutamat en nombroses cultures, des del garum romà i grec, el miso japonès i el seu antecedent, el chiang xinès, etc.
Un moment, una paraula meravellosa: palatabilitat. Es defineix com el conjunt de les qualitats sensorials d’un aliment que el fan ésser agradable al paladar o apetitós, deliciós, saborós, exquisit, etc.
Aquests condiments poden ser curats o fermentats, com la salsa i el miso de soja, formatge (parmesà, roquefort) , anxoves en conserva, carn curada (pernil, etc.), les salses asiàtiques de peix i el garum romà fet amb peix fermentat (verat és gáro en grec), el douchi de fesol negre fermentat, etc.
Però el glutamat també es troba en aliments frescos com carns crues, verdures (tomàquets, espàrrecs), bolets (xampinyons, shiitake), algues (nori, kombu), peixos (anxoves, verat o cavalla), marisc, plantes (espinacs, api, te verd), moltes fruites madures, fruits secs i també en proteïnes en forma lliure. I combinacions d’ells que augmenten el gust umami. Un exemple d’aquestes sinergies gens exòtic: la salsa bolonyesa (tomàquet i carn).
Fins i tot la marca Maggi, creada a Suïssa el 1872, abans dels descobriments de Kikunae Ikeda, utilitzava pels seus preparats ingredients rics en aminoàcids lliures i proteïna vegetal hidrolitzada (processada amb àcids per descompondre-la en els seus aminoàcids constituents) obtenint glutamat lliure sense saber-ho.
La versió industrial de Kikunae Ikeda és el glutamat monosòdic. S’identifica com a proteïna hidrolitzada, additiu alimentari o potenciador de sabor E-621 (i altres segons la composició), o com dèiem, GMS.
Aquestes tres substàncies son sinèrgiques, combinades entre elles potencien la sensació d’umami.
És perjudicial el GMS?
On hi ha additius hi ha polèmica assegurada. Tot i que ha sigut associat sempre amb el menjar dels restaurants xinesos (la síndrome del restaurant xinès), el GMS és utilitzat per quasi totes les cadenes de menjar ràpid, però també en la cuina avantguardista, en plats precuinats, condiments tals com la salsa barbacoa o amaniments, menjar preparat congelat, en conserva o assecat, aperitius com les patates fregides, etc.
El GMS té l’aspecte d’una pols cristal·lina, similar a la sal de taula o al sucre.
Quan es diu que el gust umami és degut als glutamats i altres proteïnes, es refereixen als components d’aquestes proteïnes. Els monòmers són molècules de petita massa molecular que unides altres monòmers formen macromolècules anomenades polímers. Els aminoàcids són els monòmers que constitueixen les proteïnes. L’àcid glutàmic és un aminoàcid dels més comuns que es troben en les proteïnes.
Si bé no hi ha diferència química entre el glutamat del GMS i el que trobem en els aliments de forma natural, ni en la quantitat (els productes fermentats com la salsa de soja, de carn i Worcestershire tenen nivells de glutamat similars als dels aliments amb GMS afegit), el GMS és més biodisponible per a l’organisme humà, perquè no està atrapat en una proteïna que hagi de degradar-se en la digestió. I és aquesta rapidesa la que genera una reacció en algunes persones quan consumeixen aquest ingredient. S’han descrit símptomes neurològics lleus i passatgers com mal de cap, nerviosisme o ansietat, crisi asmàtica, reaccions al·lèrgiques, taquicàrdies, vòmits i sensació de malestar.
Un aspecte positiu que té és que es pot reduir el contingut de sodi dels plats sense que es percebi. Es pot reduir la quantitat de sal i afegir GMS. La sal, el clorur de sodi, conté un 40% de sodi. I el glutamat monosòdic només un 12-13%.
El mite del mapa de la llengua
Com dèiem, l’any 2.001, el biòleg de la Universitat de Califòrnia Charles Zuker va trobar receptors gustatius específics de l’umami en la llengua. Llavors va ser confirmat oficialment com el cinquè sabor.
Respecte als receptors gustatius, les papil·les gustatives, hi ha la creença que cada zona de la llengua detecta un gust o altre. L’anomenat mapa de llengua és un clàssic, reproduït en infinitat de llocs, però sembla no tenir base científica. El va concebre el psicòleg de Harvard Edwin G. Boring el 1942, fruit d’una mala traducció d’un document alemany de 1901 del científic David P. Hänig en el que intentava definir les zones més sensibles a cada gust. I en el que ni un ni l’altre tenien en compte l’umami.
En aquestes imatges suposo han col·locat el gust umami on quedava espai lliure! Encara que ja hem dit que els gustos es perceben per tota la llengua, en especial l’umami que dóna una sensació de plenitud i fins i tot es nota en el paladar.
Aquesta suposada especialització de diferents parts de la llengua ha estat desmentida per investigacions posteriors, com la Virginia Collings de 1974.
Les papil·les gustatives es troben repartides per tota la llengua i també en altres regions de la boca. Poden detectar tots els sabors bàsics amb la mateixa eficàcia. Algunes regions de la llengua poden ser capaces de detectar un gust abans que les altres ho facin, segurament perquè tenen diferents concentracions de cada tipus de papil·la gustativa, però totes les parts poden transmetre tots els gustos amb lleugeres diferències d’intensitat.
També cal pensar que el sentit de l’olfacte està íntimament relacionat amb el gust, arribant a aconseguir el 80% de la sensació de gust la produïda per l’olor.
L’umami i la cervesa
I quina relació té tot això amb la cervesa? La cervesa conté proteïnes provinents dels cereals. Una cervesa normaleta 0,5 g per cada 100 g de cervesa. Una de blat, pot variar molt, però al voltant de 1,3 g. Com a curiositat hi ha una tal Barbell Brew de Muscle Food, hiperproteica i baixa en carbohidrats, amb 6,6g cada 100 ml.
Les proteïnes principalment, juntament amb els beta-glucans (dels que ja en parlaré un altre dia), incideixen en la formació de l’escuma i també en la densitat, viscositat, terbolesa i… la palatabilitat.
Les proteïnes de la cervesa estan formades per combinacions dels següents aminoàcids, que estan associats a un o diversos gustos, i calculades les seves proporcions aproximades per una cervesa que no sigui de blat:
| àcid aspàrtic | umami, agre | 12 mg |
| àcid glutàmic | umami, salat | 31 mg |
| alanina | dolç | 11 mg |
| arginina | amarg | 9 mg |
| cistina | sulfurós | 3 mg |
| fenilalanina | dolç, umami | 6 mg |
| glicina | dolç | 9 mg |
| histidina | amarg | 5 mg |
| isoleucina | amarg | 5 mg |
| leucina | amarg | 6 mg |
| lisina | amarg, salat, dolç | 7 mg |
| metionina | amarg, sulfurós, umami | 1 mg |
| prolina | dolç, salat | 30 mg |
| serina | dolç | 5 mg |
| tirosina | amarg | 15 mg |
| treonina | dolç | 5 mg |
| triptòfan | amarg | 8 mg |
| valina | amarg | 9 mg |
El més present en la cervesa d’aquests aminoàcids és precisament l’àcid glutàmic, el que dóna aquella sensació d’arrodoniment, de ple, que identificàvem amb l’umami. I l’àcid aspàrtic també es relaciona amb l’umami.
Però a vegades també ens trobem algun gust no desitjat en algunes cerveses. Un gust a brou, aromes a sofre o ous podrits en la seva expressió més manifesta, gens agradable. Pot ser degut a l’alliberament del contingut del llevat, un cop mort i degradat per l’autòlisi.
Curiosament en el vi això és valorat, buscat en la criança i fins i tot accelerat amb tècniques com el batonnage per remenar els sediments del llevat.
En la cervesa genera gustos inapropiats, desagradables o terbolesa. Una de les pràctiques habituals durant la fermentació en fermentadors troncocònics és buidar diàriament, per la part inferior del fermentador, el llevat que s’ha precipitat acabada la seva funció. Evitant així que a la llarga la seva descomposició afecti a la cervesa.
Cal dir que el glutamat no millora, o més aviat empitjora, els aliments dolços i cereals. Això fa que sigui molt delicat quan es troba en la cervesa.
Fonts consultades:
Beta-glucano
ß-glucanos: ¿qué tipos existen y cuáles son sus beneficios en la salud?
Los Beta-Glucanos de cebada y su degradación durante el malteado y la fabricación de cerveza
Umami
Papil·la gustativa
How a Mistranslation Made You Think Your Tongue Had ‘Taste Zones’
Llista additius alimentaris
¿Qué es el umami?
Tongue map
Umami. El quinto sabor
Charles Zuker
Un gusto inteligente
Sabor umami, ¿qué alimentos lo tienen?
Mengem molt de glutamat monosòdic i no ho sabem
Sensory and receptor responses to umami: an overview of pioneering work