El vermut es una bebida muy peculiar, que no satisface todos. A mi me gusta, pero es tan alcohólico que tampoco puedes disfrutar en demasiada cantidad. He aquí que me dio para hacer una Stout injertando ingredientes del vermut para intentar conseguir esta mezcla de aromas medicinales, amargor y dulzor, tan seco como empalagoso, y hacer una bebida que llene más.

Hace tiempo ya probé a coger una Stout y en el momento de embotellarla, añadirle kina. No elaborarla con los ingredientes de los vinos quinados, sino una vez ya terminada la primera fermentación de la cerveza verter directamente kina de una marca muy conocida que “da unas ganas de comerrrrrr”… Aparte de estallar la mitad de las botellas (no contaba que los azúcares de este vino deben ser fermentables) el proceso es muy simple, ¡y quién quiere hacer las cosas sencillas pudiéndonos complicar la vida!

Así que cogí una receta sencilla de una Stout y le quise añadir los ingredientes con los que se elabora el vermut. A saber: ajenjo ( wermut en alemán, que da nombre a la bebida ), flor de saúco, cardamomo, centaura, genciana. Se suele añadir canela, piel de limón, piel de naranja y azúcar.

Herbolari Farran

Herbolari Farran exterior

Con un poco de investigación por Internet lo encontré todo en la primera en el Herbolari Farran de la Plaza Reial. Un lugar bastante interesante.

Y como alguna vez que he hecho inventos de este estilo no se notaban mucho en el resultado final, le metí bastante cantidad. Aquello que más vale que sobre que no que falte. Por litro de mosto serían:
Hierbas beermut

     

  • 2 gr de ajenjo
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  • 2 gr de saúco
  •  

  • 1 gr de centaura
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  • 1 gr de genciana
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  • 1 gr de cardamomo
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  • 5 gr de dextrosa
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  • 1/4 de rama de canela por litro
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  • 1/4 del jugo y de la piel de un limón por litro

Y además, por si acaso, un buen rato de cocido: 30 minutos.

El ajenjo es bien amargo y astringente, tiene alrededor de un 6% de taninos. Y tiene muy pocos aceites esenciales, un 0,5%. Dicen que estimula las papilas gustativas y por acto reflejo la producción de jugos intestinales que hacen sentir hambre. Del saúco aprovechan las flores y fruto maduro, y la corteza, que es lo que he utilizado yo. Tiene sales minerales, taninos, pocos aceites esenciales y glúcidos, para variar, resulta amargo. También para variar, de sabor amargo y también para abrir el apetito, la centaura. La genciana es una de las hierbas que se utilizaban para aromatizar la cerveza antes del uso del lúpulo, con el que comparte algunas características. También tiene rizomas y se seca en invierno para volver a brotar en primavera. Y como no, también tiene principios activos y glúcidos muy amargos que tienen una acción aperitiva. El cardamomo tiene un 8% de aceites esenciales, a mí me recuerda el mentol. Y la canela que aporta aceites esenciales, y al contrario del resto, se utiliza para enmascarar el amargor.

Antes de embotellar ya se notaba excesivamente cañera. Así que para intentar reducir la amargura en lo posible le añadí 10 gr por litro de dextrosa antes de embotellar cuando normalmente pongo 3 gr.

Pep_tf Beermut • <a style="font-size:0.8em;" href="http://www.flickr.com/photos/69499596@N05/27727738154/" target="_blank">View on Flickr</a>

Y aquí tenéis la cerveza que perpetré. El resultado después de un mes de segunda fermentación era terrible. El primer trago te coge de improviso. La amargura duele, seca, astringente, persistente, de las que dejan la lengua insensible y áspera. El segundo trago … antes de tomarlo ves venir las sensaciones anteriores y se te cierra la garganta involuntariamente. Dándola a probar la opinión fue unánime: cara de dolor y a escupir el brebaje.

Pasados ​​unos 8 meses de maduración y guarda empieza a ser bebible. Al menos algunos no fruncen los morros al probarla. Dejaré que pasen unos meses más y probaremos de nuevo. Supongo que la fermentación de todo lo que sea fermentable y la precipitación de partículas y polifenoles atenúa la amargura. Se supone que evolucionará a tener más sequedad y menos cuerpo.

Así que he hecho una segunda versión más light: una tercera parte de los ingredientes vermuteros, añadidos en los 5 minutos finales del cocido, y el doble de azúcar. Ahora está madurando. Con cuatro semanas desde el embotellado recordaba un poco las impresiones de la primera versión. Con las negras me da la impresión de que mejor que maduren 4 o 6 meses antes de probarlas. Así que tendré que actualizar la entrada dentro de un tiempo.

Si alguien se atreve a intentar hacerla o mejorar la receta, aquí la tenéis las dos versiones: primera prueba i segunda versión.