Si preguntáis a cualquiera qué tipos de cerveza conoce, muchos dirán que una cerveza es una cerveza y tanto le da que sea San Miguel que Estrella, mientras esté fría en el punto de la congelación. Otros quizás recordarán marcas conocidas o marcas asociadas a un estilo. O quien las agrupe en rubias, tostadas y negras, o por baja y alta fermentación, incluso hablará de lámbicas. Quizás a alguien le sonarán las IPA, Stout o trappistes. Pocos hablarán de categorías y estilos, de una clasificación sistemática como la del BJCP. E incluso así, todavía encontraréis cervezas etiquetadas con estilos imaginativos como ‘Working Class Ale’, ‘English Punk Ale’, o directamente el comodín de ‘Free Style’.

Como el artículo se ha alargado un poco haré un spoiler para quien no tenga paciencia de leerlo todo: hay de unos 100 a 150 estilos dependiendo de la fuente. Sí, una gran diferencia, pero esto no es como establecer los planetas del sistema solar, que la Unión Astronómica Internacional es la autoridad que decide si se amplían a 12 o si Plutón dejará de considerarse uno de ellos. No hay mucho consenso ni ninguna clasificación del todo satisfactoria. Unos ejemplos:

Intentaré poner orden:

• ¿Qué son los estilos? ¿Son necesarios?
• Los tipos de The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades
• De donde viene el término estilo
• Real Beer y Michael Jackson, los estilos clásicos
• Dejando los clásicos atrás
• Los estilos de los portales cerveceros
• ¿Hay vida más allá de la Brewers Associations y el BJCP?
• Estilos según la Brewers Association
• Estilos del Beer Judge Certification Program (BJCP)

¿Qué son los estilos? ¿Son necesarios?

Vamos por partes, primero habría que definir que entendemos por estilo … y esta definición ya está abierta a interpretaciones, veamos varias.

En palabras de quien primero aplicó el término estilo en las cervezas: «Si un cervecero específicamente tiene la intención de reproducir una cerveza clásica, entonces está trabajando dentro de un estilo. Si su cerveza sólo tiene una similitud general con otros, entonces se puede considerar que es de su tipo«.

La página de BeerAdvocate quizás es más comprensible: «El estilo es una etiqueta dada a una cerveza que describe su carácter general y a menudo su origen. Es una denominación que se ha conseguido durante muchos siglos de fabricación, ensayo y error, comercialización y aceptación del consumidor«.

Y la interpretación que hago es que los estilos serían combinaciones de características que diferencian grupos de cervezas de otras, sean clásicas o no.
¿Son necesarios los estilos? Para las competiciones por supuesto: no puedes hacer competir un fórmula 1 contra una moto de trial. Para la gente del mundillo cervecero, seguro que sí: con una palabra tienes una idea de cómo pretende ser una cerveza, simplifica mucho la comunicación entre los que conocen estos términos. Como fotografía del mundo cervecero en un momento dado, también: estilos como resultado del momento social, político, tecnológico, agrícola, de los gustos de consumo (por ejemplo, durante la segunda guerra mundial se utilizaban copos de cebada sin maltear y más adjuntos para ahorrar trabajo y combustible). Para elaborar sí, pero quizá no tanto: te puedes orientar a un estilo, pero tampoco habría encorsetarse. Para el consumidor, en parte: facilita seleccionar cervezas que no has probado, pero no todo se reduce a lo que consta en una guía de estilos, habrá cervezas de moda que aún no tienen un estilo definido. Fábricas cerveceras con gran reconocimiento y ventas han creado cervezas remarcables que no encajan fácilmente en clasificaciones que en algunos casos son arbitrarias.

Encuentro que se contraponen dos visiones: la de los inamovibles estilos clásicos, los hábitos de consumo de hace siglos, el objetivo de ceñirse a unos parámetros y mantenerlos, la tradición, la moderación y equilibrio frente el dinamismo, explorar todas las posibilidades, avances técnicos, nuevos ingredientes, cervezas extremas o suaves como refrescos, los gustos actuales del mercado, creación de estilos efímeros o quizás no, modas con fecha de caducidad o que tal vez en algún momento deben recogerse en un estilo.

Los tipos de The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades

En las épocas que se originó la cerveza y posteriormente parece que ya había distinciones: sumerios, egipcios, romanos, galos y britanos utilizaban diferentes términos. Buza, zythum, sikera, zuthos, kourmi, korma, brutos, camum, cervesia, caelia, karmon, ealo, beor y celea no siempre se referían al mismo producto, sino que algunos distinguían orígenes, ingredientes, tonalidades diferentes o si era necesaria una pajita para evitar los grumos de pan. La multitud de estilos, cervecerías y rarezas elaboradoras durante siglos y siglos de lo que se entendía por cerveza en diferentes lugares, pero que hoy en día en muchos casos no lo llamaríamos así, me parece que debe ser bien difícil de compilar.
La primera recopilación mundial que me resulta familiar la encuentro en 1901 (si alguien conoce alguna de anterior, que lo comente, por favor). Robert Wahl y Max Henius trataban los tipos de cerveza en el The American Handy Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades (me hago el propósito de leerlo entero algún día). Se encuentran datos de unos 250 tipos y marcas comerciales de todo el mundo, medias de diferentes países, etc. que agrupados son unos 50 estilos (mirad las páginas de las muestras https://www.europeanbeerguide.net/beerale.htm#lager hasta salen muestras de Asabi, Kirin y Sapporo de 1897, o una Dortmunder Adambier de 33 años de antigüedad!). Aquí se puede consultar todo el capítulo Brewing entero https://www.europeanbeerguide.net/brewing.pdf, está explicada la terminología, composición, clasificaciones, métodos, contaminaciones, equipos, tratamiento de les superficies, etc.

Las clasificaron por American Lager Beers; Ales, Porters, Stouts, and American Weissbeers; German, Austrian and Bohemian domestic beers (Schenk or winter beers, Lager or summers beers); German, Austrian and Bohemian export beers; German top fermentation beers (Weissbeers, Other top-fermentation beers and malts extracts); Miscellaneous foreign beers (Belgian beers, French lager beers, Spanish beers, Holland, Sweden, Norway, Denmark, Japan). Y de cada tipo recogían el año del análisis, densidad final y del mosto en la escala Balling, agua, alcohol per peso, extracto real, albuminoides, azúcares, ácido láctico, ceniza (Ash: ¿ceniza que contiene el grano?), ácido fosfórico, quien realizó el análisis y donde se obtuvo la muestra.

Para ver esto en la práctica me he propuesto coger un estilo como ejemplo para ir buscando la información que hay en cada recurso. Y para complicarme un poco la vida he cogido el Oatmeal Stout, que yo diría que es clásico, pero es un estilo recuperado y que pone de manifiesto alguno de los problemas de estas guías. Cuando no lo encuentro en la guía en cuestión, voy a mirar que dice del Stout.
En el libro de Wahl y Henius no aparece la Oatmeal Stout. De la Stout, clasificada en Top fermentation, English Beers, dice:

De dónde viene el término estilo

La definición de los estilos actual debe mucho a Michael Jackson, no el cantante, sino el divulgador cervecero que en el libro The World Guide To Beer de 1977 eligió la palabra «estilo» frente a otros términos como división, especies, tipos, variedades, clases o familias, e hizo la definición que mencionaba al inicio. Este término se normalizó con autores como Fred Eckhardt con The Essentials of Beer Style de 1989 y otros escritores, asociaciones (la propia BJCP), competiciones y el movimiento microcervecero de EE.UU.

Así que, como decía, los estilos serían combinaciones de características que diferencian grupos de cervezas de otros. Los estilos actualmente se definen por características medibles, aunque sea subjetivamente y con unos márgenes amplios, como la espuma, color, olor, sabor, amargor, intensidad, sensación en boca, contenido de alcohol, ingredientes, densidades, carbonatación, pero también por los métodos de producción, tipo de fermentación, recetas, historia, tradiciones u origen geográfico.

En los años que Michael Jackson reseñó los estilos tuvo que hacer kilómetros para descubrirlos. Parece lógico pensar que los estilos de cerveza afianzaron a cada lugar según los ingredientes disponibles que había al alcance, con gran influencia del momento histórico, leyes, conocimientos, costumbres, clima, elementos para la elaboración, etc. Además, hay que pensar que su distribución una vez elaborada no llegaba muy lejos. A medida que ha avanzado el conocimiento y también las posibilidades técnicas de los equipos, es factible el transporte y conservación tanto del producto terminado como de los ingredientes.
Hoy en día es posible encontrar en muchos lugares del mundo el lúpulo o maltas típicos de una zona, una gama de levaduras inagotable, reproducir el agua de cualquier zona y los métodos de elaboración y recetas de un estilo para su elaboración fuera de su espacio tradicional. Y ya no digamos, encontrar el producto envasado.

Así que un primer criterio para clasificar los estilos históricos, clásicos o tradicionales fue el origen geográfico. Aunque actualmente cualquier elaborador puede ofrecer una cerveza de estilo belga o ale escocesa, sea donde sea que lo elabore.

Otra división típica es el tipo fermentación, si bien resultan unas familias muy genéricas: Baja fermentación como lagers, pilsner, bock … son aquellas que la levadura trabaja en el fondo del fermentador y hay más control de la temperatura, producen olores y gustos menos intensos y también se suelen utilizar más frías. Las de alta fermentación son más sufridas, la levadura trabaja en la superficie del fermentador y a más temperatura, más sencillas para la elaboración casera, de gustos más fuertes, se sirven no tan frías y se hacen más estilos.

Y las de generación espontánea, fermentaciones mixtas, envejecidas en barricas y foeders, etc. donde además o en lugar de la levadura otros microorganismos se encargan de la fermentación.

También por los ingredientes: cervezas de trigo, centeno, etc. o de fruta: kriek, frambozen y demás.

O el Extracto Seco Primitivo (ESP) que son los gramos de ingredientes orgánicos antes de la fermentación (exceptuando el agua) para cada 100 gramos de mosto, resultando: Sin alcohol, Tradicionales, Especiales y Especiales Extra.

En color: rubias, tostadas y negras, o afinando más very light, straw, pale, gold, light amber, etc. etc.

O peculiaridades un tanto folclóricas: cervezas de navidad o invierno que se calientan con diferentes técnicas añadiendo ingredientes (Aleberry, Lambswool, Wassail, Glühwein, Stachelbier, Steinbier, etc.), cervezas de octubre (sí, el Oktoberfest alemán, y también el Annafest, etc. las Festival Beers que decía Kunze), de Halloween (las Pumpkin Ale, como no, de calabaza halloweenera), saisons elaboradas de cara al verano, etc.
Otro criterio que aparece en The Chemistry of Beer Styles de Roger Barth es el perfil: Bitter Ales, Malty Ales, Phenollic Ales, Bitter Lagers, Malty Lagers y finalmente Specialty Beers como un cajón de sastre para el resto. De manera similar Beer Canada ha hecho una clasificación muy resumida en 9 grupos de los estilos del BJCP: Easy Drinking, Refreshing, Thirst Quenching, Smooth, Full Bodied, Robust, Bold, Complex, Fruity.

Para métodos de producción: por ejemplo, la fermentación en bañeras abiertas de las Pilsen y otros; las Steam Beer, que deben su nombre al ruido que hacían los fermentadores cerrados con levadura de baja fermentación a temperatura del de alta; el Hop Torpedo diseñado para Sierra Nevada para optimizar el dry hopping; o las mezclas de cervezas fermentadas en foeders, etc.

De estas familias, clasificaciones, divisiones, tipos, etc. cuelgan unos estilos en buena parte comunes, más o menos numerosos y más o menos clásicos según la época y el talante de quien ha hecho la guía. He buscado guías «universales», que no se limiten sólo a un país o familia de estilos. Como siempre, si alguien quiere aportar más, le estaré muy agradecido.

Real Beer y Michael Jackson, los estilos clásicos

Si cogemos los estilos clásicos en la página de Real Beer donde colaboraba Michael Jackson aparecen 72 estilos originados en el centro y oeste de Europa, estilos que ahora se elaboran en todo el mundo. Aquí se pueden consultar http://www.beerhunter.com/beerstyles.html

Los límites de los estilos clásicos no los veo muy claros. ¿Son inamovibles? ¿Un estilo puede considerarse clásico a medida que pasan los años? ¿Si alguien redescubre un estilo olvidado antes de los años setenta, se añade a la categoría de clásico?

Por ejemplo, buscando en esta clasificación la Oatmeal Stout, no encuentro ninguna mención sino es en un artículo relacionado al estilo Stout http://www.beerhunter.com/documents/19133-001674.html

La información que nos da Real Beer por el Stout es ésta:

Pienso que hoy en día está superada por la evolución del mundo cervecero. Muchas elaboraciones no encajarían mucho en los estilos que hay definidos.

Dejando los clásicos atrás

El libro Mastering Homebrew expone unas reflexiones sobre los estilos muy interesantes que he intentado recoger a lo largo del artículo. Incluye unos 100 estilos agrupados por familias variopintas: English ales, Stout and Porter; Strong ales, Old ales and Barley Wines, British Brown and Mild ales; German ales, Hybrid ales and Weissbier; Lager; Belgium; estilos de algunos países.

Hasta aquí muy clásico, pero luego vienen las New American Classics (estilos clásicos con más lúpulo, más malteado, más frescas, más sabor y olor, lagers vitaminadas, «imperialized»); y en sentido contrario Freakin’The Euro Lagers (estilos alemanes o belgas con más adjuntos). Otros autores denominan American adjunct lager esta familia de cervezas americanas inspiradas en las Pilsner con parte de maíz y arroz, más suaves en todos los aspectos y similares a un refresco.

Siguiendo con el ejemplo, la información de la Oatmeal Stout en el libro Mastering Homebrew es muy reducida:

The world atlas of beer de Tim Webb y Stephen Beaumont, 2016, entre otras muchas cosas clasifican los estilos con la valoración de unos atributos muy curiosos Folk origins, Classic status, Extrem credentials, Alcoholic strenght, Serious intent, Historic influence y Country association.

Y en The Oxford Companion to Beer de Garret Oliver de 2011 salen estilos como Singel (cervezas flojas hechas por los monjes de un monasterio para su propio consumo), Braggot (una mezcla de hidromiel y cerveza), kosher (según la tradición judía), pero también marcas que han creado un estilo único. Algo parecido ocurre con Craft Beer World de Mark Dredge de 2013, que entre familias de estilos más o menos típicas aparecen las Belgo American (según la historia que algunos de los primeros elaboradores cerveceros de las colonias inglesas y holandesas del Nuevo Mundo eran belgas), Extreme Beers (con ingredientes muy peculiares o alcohol y precio desaforados) y Blockbuster Beers (vendrían a ser estas marcas únicas). Parece una vuelta al inicio, cuando, antes de concebir los estilos, una marca daba nombre a un tipo de cerveza.

Hasta Beer for Dummies, de Marty Nachel (no augura nada bueno con este título), proponen el estilo Wassail para agrupar algunas cervezas de invierno y Navidad. Wassail viene de Waes hael, en inglés antiguo tener salud. Como decía al principio, hay cierta tradición en preparar brebajes que se calientan al baño maría, directamente sobre el fuego, con piedras o barras de hierro al rojo vivo, añadiendo manzanas, canela, miel, etc. Podría haber una familia que englobe las Holiday Beer, Yule Ale, Winter Warmer, Mulled Ale, Aleberry, Lambswool, Wassail, Glühwein, Stachelbier, Steinbier, etc.

O en Beer tap into the art and science of brewing, de Charles Bamforth, aparecen las Ice Beers, originalmente pensadas para abaratar la distribución con cerveza concentrada y para ser reconstruida en el punto de venta. Congelándola se podía extraer el agua. Alguien pensó que la cerveza así obtenida, con una mayor concentración alcohólica, no había que añadirle agua para reconstruirla sino beberla tal cual, como las predecesoras Eisbock. Y también aparecen las Dry Beers, lagers con una baja proporción de azúcar creadas por Asahi. Light Beers, sin azúcares y pocos carbohidratos, con pocas calorías y alcohol. O estilos sin gluten, sin alcohol, nitrogenadas, etc.

En Brewing Science and practice, obra coral de Dennis E. Briggs, Chris A. Boulton, Peter A. Brookes and Roger Stevens, proponen las Utshwala o Joala, cervezas africanas de sorgo, pero también de mijo, maíz, trigo y cebada, con adjuntos como bananas o mandioca. Y otras variantes africanas de cervezas oscuras, etc. O las ligeras Kvass de pan de centeno que ni los rusos identifican con la cerveza. ¿Pero entonces porque no incluir también otros fermentados como la Chicha de maíz, o el Sake de arroz? Y ya puestos, ¿los menos conocidos huangjiu y Cheong?

Y no podían faltar las NEIPA. Las New England IPA, más turbias y pálidas, con adjuntos crudos, llenas de aceites esenciales, sin amargura, con tantos gustos tropicales, tan densas y sin filtrar que parecen un zumo de frutas. De momento se clasifican como Specialty IPA, ¿pero podrían dar lugar a una familia New England del estilo que quieras?

Aún quedarían mezclas con cerveza, que podrían ser otro estilo Beer mixed drinks que salía al Technology brewing and Maltings de Wolfang Kunze: Shandy (nuestra clara) y, éstas no las había oído, Mixery (con cola), Russn (Kristall-Weizen y limonada), Diesel (cerveza de trigo y cola), Trubodiesel (cerveza de trigo, cola y vete a saber que más).

No sólo se trata de mirar hacia delante, sino también atrás. En el Beer Styles from Around the World Horst Dornbusch describe unos 130 estilos. Algunos de desaparecidos, como el Broyhan (una cerveza de alta fermentación muy floja, de un grado y pico, y no del todo fermentada) que fue desterrado por la inundación de las lagers.

También se hacen a menudo recreaciones históricas y prehistóricas, cervezas de gruit (hierbas para dar amargor y propiedades conservantes en lugar de lúpulo), de lugares y épocas muy concretas como la Grisette, etc. que suelen quedar bajo una denominación de Historical Beer.

Esta recopilación podría ser más exhaustiva y organizada, pero sólo quería mostrar que hay un sinfín de elaboraciones que se desmarcan de los clásicos, ya sean anteriores, contemporáneas o posteriores al momento en que se definieron. ¡Y las que vendrán!

Los estilos de los portales cerveceros

Una de las cosas buenas que tienen los portales cerveceros es poder consultar información y opiniones desde diferentes ángulos y filtros … y uno de ellos es el estilo. En la mayoría de webs, para dar de alta una cerveza hay que indicar de qué estilo es. Y este campo no suele ser un texto abierto, sino un desplegable con los estilos elegidos por el portal y que deben estar al día para poder introducir lo que en ese momento se está consumiendo. Una inmediatez que las guías de estilos no suelen ofrecer y que cubre todos los ejemplos que comentaba en el apartado anterior.

RateBeer

Páginas com RateBeer fueron de las primeras en adoptar el sistema de estilos. Hay una lista de 78 estilos agrupados por Anglo-American Ales, Lagers, Belgian-Style Ales, Stout and Porter, Wheat Beer, Sour Beer, Other Styles. Aquí el enlace a la lista https://www.ratebeer.com/BeerStyles.asp.

De cada estilo hace una descripción e informa del volumen de alcohol, IBUs y además indica los vasos recomendados.

Curiosamente en Ratebeer todavía se puede encontrar una página con la guía de estilos https://www.ratebeer.com/StyleGuide.asp agrupada por Ales y Lagers, más un agregado de Speciality Beers, de sólo 47 estilos y con menos información.

Volviendo a los datos del apartado Beer Styles, el estilo Oatmeal Stout tampoco aparece. Para la Stout ofrece esta información:

Untappd

En el web de Untappd https://untappd.com/ beer / top_rated aparentemente parece ser la que tiene más estilos: 168. Pero sólo aparentemente. Sí que hay estilos que no se encuentran en otras guías, como Bière de Champagne (segunda fermentación con el mismo método y levadura que el champán), Black & Tan (cerveza negra envejecida en barrica), Ginger Beer (de jengibre), Gluten-Free (sin gluten). Pero cuentan como estilos individualizados la sidra (Applewine y Cider por separado), kvass (bebida rusa principalmente de pan de centeno), Kombucha (té fermentado), el mismo estilo diferenciado por país (IPA-American, IPA-Belgian, IPA-English, etc.) o intensidad (Lager-Euro, Lager-Euro Strong), Mead (varios tipos de agua miel), etc. Haciendo limpieza en deben quedar unos 120.

Y no ponen demasiadas explicaciones ni clasificaciones (al menos yo no las he encontrado). La única información del estilo que encuentro es cuando listas las marcas habiendo seleccionado antes un estilo y en alguna descripción comercial menciona algo. Con el ejemplo de la Oatmeal Stout no sale mucho.

BeerAdvocate

En la página de BeerAdvocate https: // www. beeradvocate.com/beer/style/ tenemos 104 estilos, agrupados por la fermentación y origen geográfico: Ale Styles (American, Belgian/French, English, Finnish, German, Irish, Russian, Scottish), Lager Styles (American, Czech, European, German, Japanese) y Hybrid Styles (Fruit/Vegetable, Herbed/Spiced, Smoked).

La información que nos da para el Oatmeal Stout es:

Y añade una relación de las cervezas de este estilo ordenadas por las valoraciones de los usuarios.

Birrapedia

En la página de Birrapedia salen 124 estilos a seleccionar, también con sidras, aguamiel, el genérico Beer o Ale, sin más información ni agrupaciones. Puliéndolos deben de ser 100 y pico. En el apartado de Enciclopedia https://birrapedia.com/enciclopedia- de-cerveza se pueden buscar algunas de las definiciones. Los datos corresponden a la guía de estilos del BJCP que veremos más adelante. En este caso la guía de 2008.

Cervesa en català

A destacar también los esfuerzos de Albert Barrachina, que desde su blog Cervesa en català hace difusión y pedagogía en catalán del mundo cervecero. Entre 2001 y 2005 hizo una recopilación de 60 tipos en el antiguo bloghttp://webs.xadica.cat/cervesaencatala/ y en el 2009 en el nuevo http://cervesaencatala.blogspot.com.es/2009/10/degustacio-guia-per-estils.html

De la Oatmeal Stout, si no me equivoco, diría que hay una combinación de la información del BJCP del 1997 y 1999 en la entrada genérica de los estilos.

En otras entradas del blog hay descripciones más resumidas y en ésta la información traducida del BJCP de 2015: Estils – STOUT – Capítol 8 – Oatmeal Stout – BJCP 16B.

¿Hay vida más allá de la Brewers Association y el BJCP?

Así como parece que los estadounidenses han dado un empujón a la elaboración casera, concentran más que ningún otro país marcas craft de una dimensión que empiezan a hacer cosquillas a las grandes cerveceras, creación de nuevos tipos de lúpulos, técnicas para extremar las cervezas … también parece que ponen más interés en crear nuevos estilos y al intentar recopilar estilos de todas partes.

Los americanos sobre todo utilizan las clasificaciones del Beer Judge Certification Program (BJCP) y la Brewer Association, a las que hacen referencia otras entidades.

Por ejemplo, el Cicerone Certification Program creado por Ray Daniels para certificar «anfitriones de cerveza», que vendrían a ser los sumilleres cerveceros orientados a la venta y servicio. Agrupan los estilos por zonas geográficas muy amplias y luego bastante arbitrariamente por tipo de fermentación, países, familias, etc. pero no dejan de ser los estilos del BJCP.

Y el Siebel Institute of Technology utiliza la clasificación de la World Beer Cup de la Brewers Association. Hasta la Craft Beer Association japonesa utiliza esta misma clasificación con algún añadido free-style. Y la South Beer Cup también.

Beer Canada utiliza la guía del BJCP, con una clasificación muy resumida en 9 grupos: Easy Drinking, Refreshing, Thirst Quenching, Smooth, Full Bodied, Robust, Bold, Complex, Fruity. Indican un rango de color, alcohol, perfil del lúpulo y malta, alguna propiedad de la amargura o levadura, temperatura de servicio, IBUs y algunos de los estilos que incluye el grupo.

La Stout (i l’Oatmeal Stout) estaría dentro del perfil Robust:

En Craftbeer.com utilizan una versión reducida de la guía de la Brewers Association de quien dependen. 79 estilos en 15 familias. Esta guía de Craftbeer.com tiene bastante información, más aún que la que aparece en la página de la propia Brewers Association. Fijaos que dice de la Oatmeal Stout y más adelante comparadla con lo que he extraído de la Brewers:

Un dato curioso, incluye una ratio de amargura según IBUs y densidad inicial:

En Europa parece que nos miramos el ombligo, y por separado. The Brewers of Europe habla de unos 80 estilos, pero tampoco los detalla todos y parecen ser los estilos clásicos.

El European Beer Star utiliza una guía de categorías de 60 estilos europeos. América sólo se menciona para decir que en algunos estilos clásicos actualmente se utilizan lúpulos americanos con más aromas. La descripción de les categorías de febrero de 2017 se puede consultar en este enlace http://private-brauereien.de/ebs-de-wAssets/docs/en_anmeldedokumente/E03_2017_Category_Description.pdf.

Los ingleses tienen la CAMRA, pero sólo se dedican a lo suyo, a las Real Ales (Mild, Bitter, Golden Ales, Pale Ale or IPA, Porter & Stout, Barley Wine, Old Ale, Scottish Beers, Light Bitters). He encontrado un poco más detallados los estilos de cada categoría en este enlace https://camraswl.org.uk/documents/Style_Guidelines.pdf, pero no pasan de los 30 estilos ni aparece la Oatmeal Stout.

La Deutscher Brauer-Bund, la Asociación de Cerveceros Alemanes, destaca que son el país con más variedad de oferta, que sus empresas familiares ya eran artesanales y no se han visto influenciadas por el movimiento craft norteamericano, muy satisfechos con su Reinheitsgebot (la ley de pureza), etc. Mencionan que los más de 1.300 productores alemanes elaboran unas 5.500 marcas de unas 40 variedades diferentes. Para defender que son el país con diversidad cogen estas 5.500 elaboraciones como productos diferentes: un mismo estilo diferenciando cada productor, localidad, etc.

Con los belgas pasa lo mismo. Belgian Brewers están muy orgullosos de sus 224 obradores que hacen 1.500 cervezas diferentes. Y Belgian family brewers lo mismo a pequeña escala, 20 miembros y 150 cervezas. Claro, 1.500 marcas no significan 1.500 estilos. Y parece imposible averiguar cuántos estilos consideran que hay. Eso sí, leyendo su informe anual destacan que, aunque la cerveza belga es sólo el 1% de la producción mundial, es el único país donde la producción multiplica por 10 su peso demográfico (cada día se aprende algo nuevo).

Cerveceros de España además de distinguirlas por su Extracto Seco Primitivo (E.S.P.), las clasifica por el tipo de fermentación: baja fermentación (y éstas por lugar de origen y peculiaridades de su elaboración); alta fermentación (Ale, también por origen y peculiaridades, Stout secas y dulces y Porter); y de fermentación espontánea (Lambic, Geuze y Faro). Nombra algunos estilos dentro de cada categoría, pero no he encontrado su lista completa ninguna parte. Y en la página www.cervecear.com impulsada por Cerveceros de España todavía son menos específicos.

En definitiva, más allá de la Brewers y del BJCP no encuentro ninguna clasificación ampliamente reconocida que englobe todo el universo cervecero.

Estilos según la Brewers Association

La Brewers Association ha ido publicando anualmente la guía de estilos, con su terminología, equivalencias entre valores medidos y adjetivos, diferentes categorías para competiciones … Organiza el Great American Beer Festival (GABF) y la World Beer Cup, y aunque sus categorías de estilos se parecen mucho, tienen ligeras diferencias. La última versión de la guía de estilo es de 2017 y puede consultarse en este enlace https://www.brewersassociation.org/resources/brewers-association-beer-style-guidelines/

Los estilos están agrupados por tipo de fermentación y origen geográfico. Salen 3 fermentaciones (Ale, Lager, Hybrid/Mixed Lagers o Ale), 10 orígenes (para las Ales: British, Irish, North American, German, Belgian and French, Other Belgian; para las Lagers: European-Germanic, North American, Other; por las Hybrid/Mixed: a piñón All Origin) y en total 152 estilos.

El nombre de un estilo a veces ya sirve para situarlo sin muchos añadidos, con una composición de términos que a veces incluye el país, intensidad, nombre y fermentación. Por ejemplo, English-Style Dark Mild Ale ya nos sitúa en alta fermentación (Ale Style) británica (British Origin Ale Styles), oscura (Dark brown a Very dark, de 18 a 39 SRM) y el estilo Mild (típicamente con poco lúpulo y cebada ligeramente malteado). Otras veces el nombre no es tan explícito, por ejemplo, Ordinary Bitter.

De cada estilo define el color (percepción, SRM y EBC), claridad o turbidez (percepción), densidad original y final (gr/cm3 y Plato), alcohol (por peso y volumen), aroma y sabor de la malta (percepción), aroma y sabor del lúpulo (percepción), amargura (percepción y IBU), características de la fermentación (percepción) y cuerpo (percepción).

Por ejemplo, veamos que dice del estilo Oatmeal Stout, que pertenece a las Ale de origen británico:

Estilos del Beer Judge Certification Program (BJCP)

La otra gran guía es la del Beer Judge Certification Program (BJCP), de 2015: https://www.bjcp.org/stylecenter.php. Es una organización estadounidense que entrena jueces y organiza competiciones cerveceras. La guía es muy meticulosa, detallada, bastante técnica, pero fácilmente comprensible. Se utiliza en numerosas competiciones, incluso en la National Homebrew Competition que organiza la American homebrewers Association, promovida por la Brewers Association. Y en el Barcelona Beer Challenge del Barcelona Beer Festival.

Agrupa en categorías que son una combinación de orígenes y familias de estilos. Por ejemplo, las IPA aparecen repartidas entre las categorías Pale Commonwealth beer, donde encontramos las English IPA, pero también en una categoría dedicada exclusivamente a este estilo, con las American IPA y Specialty IPA (Belgian IPA, Black IPA, Brown IPA, Red IPA, Rye IPA, White IPA), y aún encontramos alguna dentro de la categoría Strong American Ale, donde está la Double IPA. En el caso de la Brewers Association el English-Style India Pale Ale aparece dentro de las British Origin Ales Styles, mientras que dentro de la North American Origin Ale Styles encontramos la American-Style India Pale Ale, la Session India Pale Ale y la Imperial or Double India Pale Ale.

Son 34 categorías que agrupan 120 estilos si contamos estilos desglosados. Algunos tan curiosos como ‘Historical Beer: Pre-Prohibition Lager’, que en la Brewers Association vendría a ser el American-Style Pilsener. Como supondréis, en una clasificación como la de Real Beer no aparece.

Esta es una guía con mucha información. Si bien tiene menos estilos que la Brewers Association y tardan más en actualizarla, a mí me gusta más porque está más redactada, es más legible que una simple relación de datos, se entretienen más en anotaciones, historia, comparación con estilos cercanos …

De un estilo tenemos la categoría del BJCP, familia, estilo histórico, origen, volumen alcohol, IBUs, SRM, densidad original y final, impresión general, aroma, aspecto, sabor, sensación en boca, comentarios, historia, ingredientes, características, comparación de estilo, ejemplos comerciales y anotaciones.

Por ejemplo, si tomamos el Oatmeal Stout vemos qué información da y comparamos con la Brewers Association:

De la historia y especificaciones de algún estilo concreto se puede escribir una enciclopedia, pero como resumen parece bastante completo.

Más allá de las mínimas diferencias en las características de un mismo estilo entre una guía y otra, que quizás necesitarían una justificación, juzgad vosotros mismos la información y detalle. Pensad también en la dificultad añadida cuando algunos estilos se tocan o solapan en parte. Es decir, dentro del rango de características una IPA potente encajaría también como Doble IPA flojita. Además, todos estos criterios han ido variando en el tiempo y continuarán haciéndolo. Así que próximas revisiones de las guías pueden aparecer o desaparecer estilos o modificar características.

Quizás sería recomendable que los diversos actores del panorama cervecero se agruparan para llegar a un consenso de estilos, pero como siempre ocurre con la uniformización y estándares, algo bueno se pierde por el camino. Quién sabe si será mejor mantener esta variedad y que todo encuentre su espacio.

Fuentes:

Capítulo «Brewing Operations» de American Handy-Book of the Brewing, Malting, and Auxiliary Trades https://www.europeanbeerguide.net/brewing.pdf y clasificacions muestras https://www.europeanbeerguide.net/beerale.htm#lager

Zythophile: Michael Jackson and the invention of beer Style http://zythophile.co.uk/2010/10/23/michael-jackson-and-the-invention-of-beer-style/

Michael Jackson and Real Beer: Beer Styles http://www.beerhunter.com/beerstyles.html

Mastering Homebrew, Randy Mosher, 2015 https://books.google.es

Beer for Dummies, de Marty Nachel, 1996 https://books.google.es

Beer tap into the art and science of brewing, Charles Bamforth, 2009 https://books.google.es

Beerology. Everything you need to know to enjoy beer… even more, Mirella Amato, 2014 https://books.google.es

Brewing Science and practice, Dennis E. Briggs, Chris A. Boulton, Peter A. Brookes and Roger Stevens, 2004. https://books.google.es

The Complete Joy of Home Brewing, third edition, Charlie Papazian, 2003. https://books.google.es

The Chemistry of Beer Styles, Roger Barth, 2013 https://books.google.es

Technology brewing and malting de Wolfang Kunze, 5a ed. 2014 https://books.google.es

Cervesa en Català, blog antic, Estils de cervesa (tipus) http://webs.xadica.cat/cervesaencatala/301-estils-taula.htm

Cervesa en Català, Estils (Taxonomia cervesera) http://cervesaencatala.blogspot.com.es/2009/10/els-estils-taxonomia-cervesera.html

Cervesa en Català, Degustació: guia per estils-000-Taula http://cervesaencatala.blogspot.com.es/2009/10/degustacio-guia-per-estils.html

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