Empecé a hacer cerveza con un equipo sencillo, de estos para hacer 5 litros, para no tener que perder mucho tiempo ni material haciendo pruebas. Hace unos años todos los equipos eran de 25 o 30 litros por lo menos, todo bastante voluminoso, para pasarse horas calentando agua, enfriando y embotellando, y gastar una buena cantidad de material si tenías que tirarlo por el fregadero. Con el equipo de 5 litros todo es manejable … bueno, no todo, enfriar la cerveza seguía siendo una murga.

Pasar sólo 5 litros de mosto de 100 grados a 25 es una lata con el sistema de meter el contenedor en remojo, hacer correr el agua, echar hielo tanto en el agua como en el mosto, y remover. En condiciones normales te pasas una hora!!

¿Por qué hay que enfriar el mosto?

Quizás alguien se preguntará porque hay que enfriar el mosto. Fermentación espontánea al margen, para producir cerveza falta un ingrediente delicado: la levadura. La levadura es el encargado de fermentar el mosto, convirtiendo los azúcares en CO2 y alcohol. La levadura es un organismo vivo que no tolera nada bien escaldarse. Según sea la cepa de levadura y si es de alta o baja fermentación, trabaja en unos intervalos de temperatura óptimos que no es recomendable sobrepasar. Lo habitual en alta fermentación es no pasar de los 25 grados, aunque hay alguna levadura que trabaja incluso a 35 grados (por ejemplo Wyeast 3724 Belgian Saison).

Enfriar sin equipamiento

Enfriando el contenedor a el fregaderoComo decía, poner la olla o el contenedor en remojo, y enfriar tanto como puedas el agua es una opción sencilla pero muy lenta. Si es verano, con temperaturas cercanas a 30 grados a la sombra es para perder la paciencia. Acabas vertiendo al fregadero todo lo que hay en el congelador: los cubitos, los guisantes, incluso las pechugas de pollo congeladas. Un par de veces incluso puse el contenedor en una piscina, y venga a remover. Y ni así llegas a la temperatura que toca de forma rápida. Después de una hora acabas inoculando la levadura con el mosto demasiado caliente, lo que genera algún sabor no deseado, similar al gusto del rábano.

Consecuencias de enfriar lentamente el mosto

DMS, sulfuro de dimetilo

Uno de los posibles defectos de enfriar lentamente el mosto: Gráfico DMSUn efecto no deseado de ir lento con el enfriado es que se produce más DMS. Es un compuesto sulfuroso volátil con un umbral de percepción muy bajo, que da un sabor a rancio o verdura hervida aceptado en lagers, pero no en otros estilos. En altas concentraciones asocia a gustos peores: maíz, huevos en mal estado o incluso ajo. Su precursor es la S-metil-metionina que lleva la malta. Depende de la calidad de la malta. Se evapora durante la cocción. A más tiempo de hervido, menos DMS debería producir. A temperaturas más altas de 60 grados se genera y no se evapora, por lo que a priori es importante bajar rápidamente de temperatura. Suelen decir que a partir de 45 minutos de enfriado se percibe DMS. Por otra parte, cuando más dure la fermentación más elimina se arrastrado por el CO2.

Turbidez y exceso de proteínas

Otro es que la cerveza puede quedar más turbia al no hacer el cold-break (¿”turbio frío” debe ser una buena traducción?) en el que las proteínas del mosto coagulan y se precipitan al fondo, quedando la cerveza más clarificada. Este turbio puede interferir con la levadura, más en las lagers donde la levadura trabaja en el fondo del fermentador. Resultan aromas más extremados, ésteres que quizás no se adecuan al estilo. Aunque para descartar todo este precipitado habría que trasvasar el mosto a un fermentador secundario dejando los posos.

Infección bacteriana

Además todo el mundo dice que el momento de mayor riesgo para que el mosto coja una infección bacteriana es durante el enfriamiento. Cuando aún no tiene la levadura y cualquier microorganismo no encontraría rival para hartarse de azúcares, aminoácidos y vitaminas en abundancia y multiplicarse. Parece ser que la franja crítica es de los 40 a los 20 grados.

Los síntomas son una bajada de la densidad, poco cuerpo y sabor al consumirse los azúcares no fermentables (las dextrinas que no digiere la levadura) y otros elementos. También la acidez y gustos y olores no deseados como vinagre, sidra, cuero, maíz, especiado picante o alcoholes superiores, medicinal, ahumado, agrio, etc. Y el gushing, un exceso de carbonatación que hace vesar la cerveza en abrirla.

Uno de los posibles defectos de enfriar lentamente el most: Infecció bacteriana
Pediococcus, brettaromices, acetobacter, lactobacillus
El mosto es un medio que no permite desarrollarse a muchos microorganismos. Los más habituales son las Acetobacter, que producen ácido acético y los lactobacilos que producen ácido láctico, el gusto avinagrado o sidroso. Los temidos brettanomices dan gustos y olores desagradables como cuero, sudor. Los Pediococcus generan diacetilo (gustos y olores a mantequilla y maíz) y también acidez y turbidez.

La infección puede venir por el contacto del instrumental o cualquier superficie, del aire cuando se enfría en un contenedor abierto, los hongos que lleva la malta pueden esparcirse si se moltura el grano en el mismo espacio donde se realiza la cocción, incluso puede provenir del agua. Una vez hecho el hervido, cualquier elemento que entre en contacto con el mosto debería desinfectarse antes.

Reproducibilidad

Y todavía un aspecto más a considerar: la reproducibilidad. Es habitual querer reproducir una receta o hacer pequeños ajustes. Si la elaboración es un cúmulo de improvisaciones y condiciones difícilmente replicables será complicado saber porque ha quedado mejor o peor, ni por donde actuar para solucionar defectos. Enfriar el mosto con baños de hielo no parece el mejor sistema para controlar la duración del enfriado, la temperatura final o si se reduce la temperatura de una forma constante.

La alternativa ecológica: No Chill

Contenedor HDPE para no enfriar el mostoHay un procedimiento que tengo que probar, el del No Chill, técnica australiana muy ecológica, para ahorrar agua. Se trata de dejar reposar el mosto en un recipiente cerrado y dejarlo que se enfríe solo, toda una noche o 24 horas si es necesario, confiando en que los gérmenes del aire que quede dentro del fermentador no son suficientes para contaminarlo. Se suelen utilizar contenedores flexibles de HDPE (polietileno de alta densidad), se presiona para sacar todo el aire posible de la parte superior y se tapa, se desliza el mosto caliente por toda la superficie para esterilizarla y se deja reposar hasta que se enfríe. Si es un contenedor rígido, se pone un Airlock. Después se procede como siempre.

Sí que implica un cambio antes, retrasando unos 20 minutos las adiciones de lúpulo durante el hervido, ya que se alarga el tiempo que el mosto estará a alta temperatura. En teoría debería producir DMZ y turbidez, y mucho riesgo de infección bacteriana. Se ve que terminada la primera fermentación tiene más olor a manzana verde, pero con un poco más de tiempo de maduración los resultados son muy similares a la técnica habitual.

Enfriador de inmersión

Enfriador de immersiónVolviendo a los sistemas tradicionales, tenemos el enfriador de inmersión. Es el típico serpentín metálico por donde haces circular agua y venga a remover el serpentín dentro del mosto (también hay quien fija el serpentín dentro de un recipiente donde verter el mosto). Es económico y sencillo de desinfectar: el sumerges en el mosto hirviendo y a correr.

Si tienes un bar con tiradores de cerveza, un compresor tipo V100 o similar, un sistema de frío con un circuito cerrado de agua glicolada (glicol de propileno como anticongelante, al parecer se considera seguro en contacto con alimentos) donde recircular el refrigerante a temperaturas bajo cero, aún puede ir bien.

Prechiller d'immersióSi el agua es del grifo, a unos 10 o 15 grados, tampoco avanzas demasiado. No baja de media hora enfriar el mosto girando el serpentín y el gasto de agua es muy elevado. Existe la opción de montar otro serpentín en un recipiente con hielo por donde previamente hacer pasar el agua de la red para enfriarla. El prechiller que dicen.

Intercambiadores de calor

Intercambiador corrugadoLa siguiente opción son los intercambiadores de calor. Hay un puñado de sistemas, corrugado, espiral, contraflux, etc. Algunos utilizan en otras industrias y se han probado adaptarse para la cerveza. Hay uno que se suele utilizar para el vino, de tubo corrugado. Se hace pasar el mosto por un tubo que zigzaguea o enrollado en espiral, que está dentro de otro tubo por donde se hace circular líquido refrigerante. Hacer un montaje como éste a nivel doméstico, como el de la imagen, no lo veo muy claro. No son desmontables, son voluminosos, y no parecen muy eficientes con agua del grifo y temperaturas cercanas a los 100 grados del mosto.

Intercambiador de placas

Intercambiador placasLos intercambiadores de placas para instalaciones profesionales son de alto rendimiento, para grandes caudales, desmontables, ampliables, etc. En plan doméstico son soldados, como los de las calderas. Este es el que utilizo actualmente, de 12 placas. Intercanviador plaquesSe trata de unas placas superpuestas donde hay dos circuitos de líquido que nunca entran en contacto, pero que intercambian la temperatura a través de las paredes metálicas. Cuantas más placas, mayores prestaciones porque aumenta la superficie que rozan los líquidos. Por un circuito se hace circular el mosto caliente y por el otro, a contracorriente, el agua fría. Como decía, los dos líquidos nunca están en contacto … a no ser que haya algún poro, cosa que he oído en el caso de un cervecero de quien las cervezas tenían gusto a cloro. Ocupa poco espacio, el mío hace 19 x 8 x 3,5 cm, es limpio, rápido y eficaz.

Al igual que los enfriadores anteriores puedes utilizar agua fría, tener un circuito cerrado de agua refrigerada, agua con anticongelante, construir un prechiller por inmersión, poner otro enfriador de placas a continuación, etc. Pero cogiendo agua del grifo, como hago yo, es bastante efectivo. Reutilizo el agua para regar. Con agua del grifo me queda el mosto entre 20 y 25 grados en pocos minutos.

Hay que tener algo de cuidado con la higiene, el interior no es accesible, queda líquido en cualquier rincón. Se puede embozar si hay flores de lúpulo u otros sólidos.

Montaje intercambiador placas

Dejo caer el mosto por gravedad desde el cubo de hop-back con un tubo de silicona (recuerdad, silicona cuando la temperatura es elevada, aguanta hasta 150 grados, el PVC sólo es apto hasta 60 grados) hasta la entrada del circuito del primario. De la salida, otro tubo hasta el fermentador situado a menor altura. Si el montaje no permitiera hacer el trasvase por gravedad, habría que utilizar algún tipo de bomba.

A la entrada del segundo circuito conecto una manguera (un tubo de PVC también serviría) desde el grifo de agua corriente. De la salida, otra manguera para ir regando las plantas.

Si el mosto te sale demasiado frío, puedes regular la entrada de agua desde el grifo. Si saliera demasiado caliente (que no creo) siempre le puedes hacer una segunda pasada.

Ahora para enfriar los cinco litros no tardo ni cinco minutos. Terminado el cocido el mosto está en una temperatura cercana a los 100 grados, trasvasado unos 90º. Si haces 10 minutos de Hop-Back habrá bajado a unos 80 grados. La temperatura a la que sale el agua del grifo varía según la estación del año. A unos 5 grados como muy abajo en invierno y unos 15 en verano. Y con una pasada el mosto me queda entre 20 y 25 grados.

Aspectos a tener en cuenta

Por si queréis comprar uno, algunos temas a considerar:

Intercanviador plaques amb connectors– Este intercambiador de 12 placas es de los más pequeños (aunque encontraréis de 10). Suficiente para enfriar 20 o 30 litros y sobrado para 5 litros. El precio suele estar alrededor de 65-70 €. Fijaos si lleva los conectores, las piezas de plástico o metálicas con rosca para conectar los tubos. Las diferencias de precio que me he encontrado de una tienda a otra son porque una te incluye 4 conectores, otra 2 o ninguno. Cada conector cuesta hacia los 2,5 € y puede que no sean los que necesites. Son estándares de 3/4 de pulgada.

– El circuito primario suele aguantar unos 3 bares de presión. Como yo lo uso por gravedad (poniendo más alto el cubo con el mosto) no hay que preocuparse, a un metro de altura cogerá 0,1 bar como mucho. Con bomba dependerá del modelo i montaje. El circuito secundario aguanta 8 bares. Se puede medir la presión del agua que sale del grifo con un manómetro (no he encontrado ningún sistema fiable para medirlo sin instrumentos), pero serán 3 o 4 bares como máximo.

– Si es necesario recircular el mosto en el mismo recipiente hasta llegar a la temperatura deseada, sería necesaria una bomba (manual, de acuario, de émbolo, de membrana para no hacer espuma, etc.). Por lo que he probado, con una pasada basta.

– Se puede regular el paso de uno y otro líquido para llegar a los 20º. Tan sencillo como abrir más o menos los grifos. Si utiliza una bomba que no tenga regulador de velocidad, se utiliza un bypass de la salida de la bomba hasta la entrada, así se puede cerrar el paso hacia el intercambiador sin que aumente la presión.

– Conectar el mosto por un extremo y agua por el otro, a contracorriente, es más eficiente. Pero eso ya lo indica el fabricante.

– La posición vertical u horizontal puede variar la eficiencia según el modelo.

– Se puede atascar si hay demasiados residuos, posos, etc. Se puede meter agua a presión por el otro sentido para limpiarlo.

– Evitar que quede aire en el interior, pierde eficiencia y supongo oxigena y se oxida más el mosto. Dejando los tubos de las salidas por encima del intercambiador ayuda a que expulse el aire. También se puede sacudir con los grifos al máximo para que salgan las burbujas de aire.

– Aclarar con agua caliente antes y después de cada uso.

– Esterilización por temperatura antes de cada uso. Cuando el mosto hervido salga sin partículas, se conecta al intercambiador sin conectar el agua de refrigeración del circuito secundario. El mosto caliente calienta hasta unos 80 grados el intercambiador y tubos de silicona y se hace recircular o hervir de nuevo para garantizar la esterilidad. Con todo el sistema caliente, parar el flujo de mosto. Abrir el agua fría al máximo y enfriar el intercambiador. Abrir caudal del mosto más o menos según la temperatura resultante.

Esto último no lo he hecho nunca. Yo lo limpio antes y después de cada uso con agua caliente y OXIpron. Hasta ahora no he tenido problemas, pero si se me infectase la cerveza por culpa del intercambiador de placas deberé probar el ácido peracético, que según dicen no daña el metal y se evapora dejando sólo agua. O la sosa cáustica. La lejía y el cloro me parece que pueden estropear el metal si no se utilizan con cuidado, y si queda picado se acumularán restos y será fuente de infecciones. De momento utilizo el OXIpron porque el resto de productos tienen sus riesgos y hay que aclararlos suficientemente bien.

Lo único que encuentro un poco molesto es secarlo. En el interior queda líquido que cuesta expulsar, ¡¡me hago un hartón de sacudirlo antes de guardarlo !!

 
 

Fuentes consultadas:

https://cervezartesana.es/tienda/blog/dms-de-donde-viene-y-como-combatirlo.html

https://beerandbrewing.com/no-chill-brewing/

https://www.atsdr.cdc.gov/es/phs/es_phs189.html

https://cervezartesana.es/tienda/blog/como-elaborar-cerveza-en-los-dias-mas-sofocantes-que-el-calor-no-te-pare.html

http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/quelepasaamicerveza.html