Es de agradecer que hay elaboradores que dan bastante información en las etiquetas de latas y botellas. Aparte de los habituales nombres de los lúpulos últimamente aparecen expresiones como T90, Incognito, Cryo y otras similares. Se refieren al formato, la presentación, de los lúpulos utilizados.
El lúpulo es una planta de la familia de las cannabáceas que aporta amargor a la cerveza, también sabor y aroma. Y es un importante antibacteriano que facilita la conservación de la cerveza. En este artículo hablo un poco de ello: Los lúpulos nobles.
Del lúpulo se aprovecha la flor femenina, que es la que contiene principalmente la lupulina. Esta sustancia amarillenta se mide a menudo por uno de sus componentes más importantes, los alfa-ácidos. En las especificaciones del lúpulo, los productores informan de los porcentajes de ácidos alfa, beta, aceites y su composición, etc.
Los tratamientos y presentaciones del lúpulo evolucionan para preservar la lupulina, aumentar la concentración, separarla de los elementos vegetales y optimizar su uso en una escala industrial. También para cubrir las necesidades de elaboradores y clientela deseosos de cervezas cada vez más extremadas. Estilos que difícilmente se podrían llevar a cabo con los formatos de lúpulo tradicionales, ya que el uso excesivo del lúpulo con todo sus componentes añadiría demasiada astigencia, sabores no deseados o el lúpulo absorbería tanto de mosto que las pérdidas serían inviables.
Vamos a ver los formatos del lúpulo que los cultivadores y productores ofrecen a los elaboradores de cerveza, empezando por los más tradicionales y básicos para llegar a los más recientes y complejos. Intento indicar en cada caso la denominación en inglés, como se suelen encontrar en webs de productores, tiendas online, etc.
La manera típica en que se ha utilizado el lúpulo desde la edad media es en flores enteras. Anteriormente se utilizaban mezclas de hierbas denominadas gruit.
Lúpulo húmedo (wet hop): Se utilizan las flores, también llamadas conos, en las 24 o 36 horas siguientes a ser recolectadas, sin ningún tratamiento. Esto solo permite elaborar producciones estacionales ya que las flores maduran entre agosto y septiembre en el hemisferio norte. Marzo y abril en el hemisferio sur. La humedad de las flores de lúpulo está en torno al 80%. Supone un volumen de cuatro a seis veces mayor que el lúpulo seco, cosa a tener en cuenta en el proceso de elaboración. Aporta un cariz verde, vegetal, refrescante y limpio hasta cierto punto. No se suelen utilizar para amargor, sino para aroma y sabor ya que aportan aceites esenciales muy volátiles.
Lúpulo fresco (fresh hop): A menudo se utiliza indistintamente el término wet hop y fresh hop. Fresh hop, lúpulo fresco, también incluye el lúpulo acabado de secar.
Flor entera (whole flower hops, entire hope cone, whole leaf hops, raw hops, etc.): Son comunes varias expresiones para indicar flores enteras, se sobreentiende que secas (dried hop).
La humedad y el contacto de la mayor parte de la superficie de la flor con el aire facilita que se oxide y afecte a su calidad. Siglos atrás ya se dieron cuenta que para conservarlo es crucial la rapidez en secarlo y empaquetarlo una vez cosechado. En este artículo veréis algunos secadores muy singulares (Las pintorescas y singulares oast houses) si bien hay documentados hornos de secado desde el s. XV.
El lúpulo se calenta a temperaturas no superiores a 60 grados. La humedad se reduce al 8 o 10% y el peso de los conos se reduce a una sexta parte. También se recomienda el uso de envolturas opacas debido a que la luz del sol degrada los componentes del lúpulo.
Hay varios formatos, uno óptimo son fardos de 1 m3 y 90 kg, ya que una mayor presión rompe las glándulas de lupulina acelerando el proceso de oxidación de los alfa-ácidos al quedar más expuestos al oxígeno (con un prensado de 90 kg/m3 estallan menos del 1% de glándulas de lupulina, mientras que si se dobla la presión estallan más del 20%).
La degradación se incrementa drásticamente a medida que aumenta la temperatura. La pérdida de alfa-ácidos pasados 6 meses con una temperatura de 20 grados es una de las características que los productores suelen informar por cada variedad de lúpulo. Hay variedades de lúpulo que se conservan mejor y otras más delicadas. En estas condiciones los hay que pierden un 10% de los alfa-ácidos y otros hasta un 65%.
El volumen que ocupa la flor entera es una de las limitaciones a su almacenamiento, sobre todo para congelarlo. Envasarlo al vacío y mantenerlo a bajas temperaturas es una forma de distribuirlo en cantidades manejables. En esta presentación es muy fácil de utilizar y separarlo del mosto, aunque la flor retiene líquido que se desaprovecha.
Caso aparte son los lúpulos envejecidos (aged hops) utilizados en algunos estilos clásicos, como las cervezas belgas maltosas, en las que el lúpulo tiene la función de conservar la cerveza en lugar de darle amargor o sabor. Se utiliza lúpulo envejecido durante dos o tres años, con lo que pierde sus características organolépticas pero mantiene la aplicación antibacteriana. No se recomienda añadirlos fuera del inicio del hervido por su condición de oxidados. En este artículo (Sin Einbeck no hay cerveza Bock) veréis otros secadores tradicionales de lúpulo vinculados a un estilo donde el lúpulo tiene un papel secundario para la conservación de la cerveza.
Pocos productores ofrecen lúpulos viejos. Uno de ellos, Yakima Chief Hops, recrea las condiciones de temperatura, humedad y circulación de aire para envejecerlos en los llamados ‘hop lofts’ o ‘aging chambers’.
Conos prensados (plugs, hop plugs), con la intención de reducir la superficie en contacto con el aire e impedir que penetre la humedad. Son flores enteras compactadas en discos de diverso tamaño. El más habitual de 10 a 30 mm de espesor y de media onza (14 gr) a dos onzas (57 gr) de peso. Debido a su calibre se suelen utilizar en Cask Beer y cerveza de barril. También se llaman pellets T100. El número indica el porcentaje del peso de los conos que contiene el pellet. Es decir, en este formato se compacta toda la flor.
Pellets: Las flores se secan, trituran y prensan de manera homogénea, formando cilindros de 6 mm de diámetro, que se disuelven en el mosto cuando se utilizan. Así que no retienen líquido, no merman la producción, aunque para separarlo del mosto hay que utilizar otras técnicas. Se suelen envasar al vacío o con gases inertes. Los pellets aumentan las posibilidades de conservación (hasta 3 años a –5 grados C, hasta 5 años a –20 grados C) optimizando el espacio necesario.
Pellets T90: El habitual para los homebrewers. En el proceso de pelletización, antes de convertir las flores en polvo, se retira el tallo central que no tiene valor. Así se retira el 10% del peso de la flor. Se pueden perder parte de los aceites esenciales en el proceso, por lo que se dice que son más recomendables las flores enteras por el Dry Hopping.
Pellets T45: Tienen menos materia vegetal. Se descarta materia verde conservando las glándulas de lupulina enclavadas en la base de las brácteas y las bracteolas. Es un proceso realizado a bajas temperaturas, entre –20 y –35 grados para conservar la lupulina. De manera que se doblan los alfa-ácidos, es decir, la concentración de lupulina, respecto al T90. Por este motivo a menudo se trata de lúpulos destinados a amargor utilizados por la industria.
Lúpulo molido, en polvo (hop hash): es un producto crudo y sin pulir que se recoge de la granuladora, la maquinaria que prepara los pellets. Es un subproducto de la pelletización de las flores de lúpulo. Se recomienda para añadir en el Dry hopping.
También hay que mencionar el lúpulo orgánico (organic hops). Cultivados, procesados y certificados según los estándares establecidos por cada país respecto a control de plagas, gestión agrícola, conservación del suelo, rotación de cultivos, etc. Permite elaborar y etiquetar cervezas orgánicas, biológicas o ecológicas. Usualmente se ofrecen en formatos de flor entera o pellets T90.
A partir de aquí hay una gran diversidad de pellets y extractos generados con procesos patentados, marcas, etc. Por ejemplo pellets molidos y tamizados a más bajas temperaturas, a –35 grados, manipulados con nitrógeno líquido, retirando materia vegetal, isomerizados, etc.
Algunos ejemplos de estos pellets:
Cryo hops: de Yakima Chief Hops. Mediante criogenia, tratados a bajas temperaturas en un ambiente sin oxígeno, rico en nitrógeno, durante todo el proceso, desde la separación de la lupulina hasta la pelletización. Evitando los elementos vegetales que aportan sabores no deseados y astnigencia. Así se doblan las resinas y los aceites aromáticos respecto a los pellets tradicionales y los alfa ácidos llegan al 20 o 30% según la variedad del lúpulo. Se recomienda combinarlos con pellets convencionales para conseguir sabores más habituales. Se puede utilizar en cualquier fase del proceso de elaboración de la cerveza, si bien al inicio del hervido se perderán los aromas, que son volátiles.
Cryo pops: mezcla (blend) de Cryo hops. Son combinaciones con diferentes perfiles. También hay productores que ofrecen mezclas de lúpulo de diversas variedades (hop blends) en formato pellet T90.
El proceso criogénico para generar los Cryo Hops da lugar a otro producto, los pellets American Noble Hops de Yakima Chief Hops. Son las partes vegetales del cono de lúpulo, la bráctea y el tallo, en las que se ha eliminado la mayor parte de la lupulina. Viene a ser un lúpulo desamargado, con pocos alfa ácidos y mucho aroma, resinas superiores, polifenoles y antioxidantes. Son una alternativa económica a los tradicionales lúpulos nobles europeos.
Hay marcas similares a los tan exitosos Cryo:
Lupomax: de BARTH-HAAS Group / John I. Haas, Inc, aplica un proceso registrado llamado Sensory Plus. Recomendado para sabor, tiene menos materia vegetal que los pellets T90 normales.
BBC pure hop pellets: de BARTH-HAAS Group / John I. Haas, Inc, desarrollados en colaboración con Boston Beer Company (BBC). Descartando materiales extraños y procesados a más baja temperatura (-35 grados) que los T90 para preservar los aceites volátiles y contribuir más al sabor y aroma.
Lupulin Pellets: de Hopsteiner. Concentrado, separando con un proceso propietario la lupulina de la materia vegetal.
LupuLN2: de Yakima Chief Hops. Separando la parte vegetal en una atmósfera rica en nitrógeno y temperatura extremadamente baja.
Y saltando a otros productos en formato pellet:
Pellets de lúpulo isomerizados: Destinados a amargor, se obtienen calentando los pellets a 50 grados de una a dos semanas y con la adición de óxido de magnesio. Prácticamente todos los alfa ácidos se convierten en iso-alfa ácidos (esto normalmente sucede durante el hervido del mosto con el lúpulo).
Y volver a mencionar los Aged Hops de Yakima Chief Hops, también en formato de pellet además de la flor entera que decíamos más arriba. Ya podéis ver que se pueden combinar diferentes técnicas, procesos y formatos para generar nuevas soluciones.
Mención especial a WetHop de Hopfen-Kontor. Al inicio habíamos visto que el lúpulo fresco (wet hop) es la flor de lúpulo sin tratar, recién cosechado. Bien, pues la marca WetHop de este productor trata de alargar el tiempo de conservación del lúpulo fresco y le da una consistencia de pellet, conservado en latas estériles y evitando el secado para no perder aceites.
De manera similar Yakima Chief Hops ofrece lúpulo fresco congelado (YHC’s Frozen Fresh Hops). Son conos enteros congelados mediante congelación instantánea, crudos, sin secar.
Para los extractos o concentrados de lúpulo se suelen utilizar recipientes de alta presión (150-300 bares), con disolventes o gases que hacen esta función, para separar los ácidos alfa, ácidos beta, aceites esenciales, resinas, etc. y se descarta la materia vegetal. También los hay de preisomerizados y de destinados a amargor, sabor o aroma. En el pasado tenían mala fama por el regusto a productos químicos, goma, etc. que dejaban los disolventes utilizados.
La cantidad de concentrado a utilizar durante la elaboración de la cerveza se reduce mucho respecto a la cantidad de pellets que harían falta para obtener un resultado equivalente, por lo que hay ventajas en el espacio y coste del almacenamiento, si no necesita conservarse en frío. Y al disolverse totalmente no hay pérdidas por tener que retirar lúpulo empapado de cerveza ni tareas de filtrado ni limpieza.
Algunos ejemplos de extractos:
Incognito: de BARTH-HAAS Group / John I. Haas, Inc. Publicitan que son 100% naturales. Concentrado de aroma y sabor sin la parte vegetal. Se conserva a temperatura ambiente. Destinado al late hopping, en el whirpool, etc.
Flex: de BARTH-HAAS Group / John I. Haas, Inc. Amargor, para almacenar a temperatura ambiente.
CO2 bittering extract: de BARTH-HAAS Group / John I. Haas, Inc, concentración de alfa-ácidos entre 50 y 65%, cómo no, para amargor. Similar al CO2 extract de Yakima Chief Hops, que contiene resina con alfa ácidos, beta ácidos y aceites esenciales, mientras tiene una aportación reducida de sabor vegetal y polifenoles.
Spectrum: de BARTH-HAAS Group / John I. Haas, Inc. Formalmente llamado ‘dry hop paste’. Indicado por el Dry Hopping, es un derivado preparado a partir de pellets. Sin aditivos, disolventes ni transportadores.
IsoHop: de BARTH-HAAS Group / John I. Haas, Inc, Iso-alfa ácidos, solo amargor sin aroma, para aplicar después de la fermentación, producido a partir del extracto CO2 de la misma marca.
RediHop: de BARTH-HAAS Group / John I. Haas, Inc. Amargor (rho-iso-alfa ácidos) a prueba del golpe de luz si se envasa con vidrio transparente o verde. Producido a partir del extracto CO2 de la misma marca. Parecidos el TetraHop (tetrahydro-iso-alpha-acid) y HexaHop Gold (hexahydro-iso-alpha-acid) que además producen espuma.
AromaHop OE: aroma, estable ante los golpes de luz. 1 kg equivale a 15 kg de pellets.
IKE Isomerized Kettle Extract: es una denominación compartida por varios productores por un extracto de lúpulo pre-isomerizado que contiene iso-alfa-ácidos libres junto con resinas suaves y aceites de lúpulo. Producido a partir de CO2 extract.
Similares a lo anterior son Hopflow, de Hopsteiner o HopShot y HopDrop, nombres utilizados por varios productores, elaborados también a partir de CO2 extract, utilizan el CO2 como solvente cuando la temperatura y presión se incrementan hasta que el CO2 llega a un estado de fluido líquido.
Hopzoil, de Glacier Hops Ranch. Extraído con vapor directamente de los conos de lúpulo fresco, en las 24 horas siguientes a la siega. Para aplicar después de la fermentación o maduración.
Otros extractos más específicos son:
PHA Classics: de BARTH-HAAS Group / John I. Haas, Inc. Sólo aromas, sólo aceites esenciales. PHA Varietals, sólo sabor. PHA Topnotes, por el Dry Hopping, extraído y destilado de los conos de lúpulo, para aplicar a cervezas filtradas. Antifoam, a partir extracto de lúpulo, para evitar el exceso espuma en fermentador.
Seguro que me dejo muchos otros productos, técnicas, marcas… pero sólo pretendía entender etiquetas que indican lúpulos como ‘Incognito Mosaic, Eclipse y Lupomax Mosaic’ o ‘Ekuanot T90, Simcoe Cryo, Mosaic T90’, etc. como en estas cervezas:
Marina Let there be hops XI Anniversary Edition. De Blanes. TDH NEIPA. Agua, maltas de cebada, copos de avena, lúpulos (Incognito Mosaic, Eclipse i Lupomax Mosaic) y levadura. 25 IBUs. 6,6%.
Wylie Brewery Era vulgaris. De Sitges. NEIPA. Agua, malta de cebada, espelta, lúpulo (Ekuanot T90, Simcoe Cryo, Mosaic T90) y levadura (London 3). 6 %.
Cosa Nostra Rock N’NEIPA. De Port de Sagunt. NEIPA. Agua, malta (copos de avena y trigo, Maris Otter, trigo, Dextrin malt), lúpulo (Idaho 7, Cryo Pop, Cryo Mosaic, Cryo Citra, Bru-1, Huell Melon) y levadura. 50 IBUs. 8,6%.
Rec Brew Green Trip. De Igualada, elaborada en la Sitgetana. Colaboración con Hoppit. DDH Harvest West Coast IPA. Agua, malta de cebada, avena, lúpulo (Dry Hopping de Cryo Centennial y Centennial, Fresh hops de Manresa: Cascade, Centennial y Chinook) y levadura. 6%.
Para saber más:
La calidad del Lúpulo asociada a los procesos y su conservación.
Lúpulo en flor, lúpulo en pellets, extracto de lúpulo… descubre las diferencias.