Demasiados días sin elaborar una cerveza y demasiados días sin escribir en el blog. Me ha dado por improvisar una recreación de la Rochefort 8 con los ingredientes que tengo por casa, y si falta algo, a encontrarle sustituto. Y ya que retomo la elaboración casera, que menos que hacer lo mismo con el blog.

Las cervezas trapenses de Rochefort

Rochefort Abbaye Notre-Dame de Saint-RemyLas cervezas Rochefort se elaboran en la Abadía de Notre-Dame de Saint-Rémy, a las afueras de la ciudad belga de Rochefort. Los orígenes de la abadía se remontan al 1230, pero la elaboración de cerveza es mucho más reciente, de 1899.

Rochefort y Chimay han tenido relación desde la reconstrucción de las instalaciones tras la Primera Guerra Mundial.

La fábrica actual es de 1950 y pocos años después empezaron a vender cerveza. Pertenece a la Asociación Internacional Trapense https://www.trappist.be/, rollo Ora et labora, producción en el monasterio bajo supervisión de los trapistas que a menudo se involucran en la producción. En el ramo cervecero son:

  • Achel, Sint-Benedictusabdij De Achelse Kluis
  • Cardeña, Monasterio de San Pedro de Cardeña
  • Chimay, Abadía Notre Dame de Scourmont-lez-Chimay
  • Engelszell, Stift Engelszell
  • La Trappe, Abdij Once-Lieve-Vrouw van Koningshoeven
  • Mont des Cats, Abadía du Mont des Cats
  • Orval, Abadía Notre Dame de Orval
  • Rochefort, Abadía Notre Dame de Saint-Remy
  • Spencer, Saint Joseph ‘s Abbey
  • Tre Fontane, Abbazia delle Tre Fontane
  • Westmalle, Abdij der trappistes van Westmalle
  • Westvleteren, Abdij Sint-Sixtus
  • Zundert, Abdij Maria Toevlucht
  • Mount St. Bernard, Abdij Mount Saint Bernard
  • La Rochefort 8

Rochefort 8

Rochefort 8La Rochefort 8 es una cerveza Spéciale, con un receta inspirada en la Chimay. Tiene 9,2º y 22 IBUS. En su elaboración se utiliza agua de un pozo del monasterio, una cepa de levadura originaria de Chimay, malta Pilsner y Munich, lúpulo Golding y Hallertau, azúcar cande moreno y, como no, coriandro.

Acúcar cande oscuroQue te coja el arrebato un domingo bien temprano implica improvisar. Que no hay Caramunich a mano, pondremos Crystal. Que falta Especial B, un poco de Aroma. No hay Hallertau, tiraremos de Saaz. A falta de coriandro, pongamos cardamomo y canela.

Ahora, si no tienes azúcar cande, puedes hacerlo. Pero el porqué hacerlo merece una explicación.

Porque queremos azúcar cande?

La levadura lleva a cabo la fermentación cuando se encuentra en una solución donde hay unos tipos de azúcares: disacáridos y monosacáridos. Preferiblemente monosacáridos, porque la levadura debe dedicar esfuerzos en producir la enzima invertasa (también llamada sacarasa) para descomponer los disacáridos como la sacarosa en monosacáridos fermentables como la glucosa y fructosa.

El azúcar cande belga es un jarabe de azúcar «invertido» cristalizado, una mezcla de glucosa y fructosa.

Invertido? Invertasa?

Azúcar invertido
Azúcar invertido
El nombre de invertasa hace referencia a que los productos de la reacción son conocidos como «azúcares invertidos» debido «al cambio rotacional que modifica sus propiedades ópticas; de una rotación positiva o dextrógira a una rotación negativa o levógira». No seré yo quien lo discuta ni pretenda entenderlo. Puede profundizar con la wikipedia https://ca.wikipedia.org/wiki/Invertasa.

Azúcar invertido natural, la miel
Azúcar invertido natural, la miel
Una curiosidad, esta enzima además de las levaduras, plantas y bacterias como las del intestino, se encuentra en las abejas, las cuales utilizan la invertasa para fabricar miel a partir del néctar de las flores.
Este trabajo de hidrolizar los disacáridos (hacer azúcares simples) es un esfuerzo adicional que estresa la levadura y la distrae de la función para la cual la queremos emplear: la fermentación (precisamente de los azúcares simples). Suministrando estos compuestos simples de azúcar podemos aumentar el grado alcohólico de la cerveza sin añadir otras características. O añadiéndolas: si tomamos un azúcar cande ámbar o moreno le daremos un color y sabor caramelizado a la cerveza.

Hacer azúcar cande

Bitartrato de potasio
Cremor tártaro Bitartrato de potasio
Para conseguir el azúcar cande hay que hacer un caramelo calentando azúcar refinado (el azúcar blanco de toda la vida, el azúcar de mesa que no es otra cosa que el disacárido sacarosa) y aplicar un inversor para ir por faena: preferiblemente bitartrato de potasio . También llamado crema de tártaro, que seguro todo el mundo debe tener en su casa, ¿no? Es un subproducto de la vinificación que cristaliza en los depósitos de vino durante la fermentación alcohólica del zumo de uva y que se utiliza como aditivo alimentario (el E336). Hablando con propiedad es «la sal ácida de potasio del ácido tartárico, el cual es un ácido carboxílico. Soluble en ácidos y álcalis e insoluble en ácido acético y el alcohol «. Más claro ahora, ¿verdad?
De hecho lo que necesitamos es un ácido alimentario cualquiera que tengamos al alcance tales como, como … zumo de limón, vinagre, incluso yogur. Lo único que tenemos que vigilar es no pasarnos en la cantidad para que no deje gusto.

Así que para hacer nuestro azúcar cande sólo necesitamos azúcar, el mínimo de agua para hacer un almíbar y, si acaso, unas gotas de zumo de limón. Y de utensilios, un bote, una cuchara y un fogón.

Si tenéis un termómetro que mida temperaturas hasta 150º, mejor que mejor. En mi caso, he descubierto que los termómetros cerveceros llegan sólo hasta los 100º, así que lo hago a ojo.Azúcar cande

Azúcar candeEl proceso es muy sencillo. Disolvemos el azúcar con el mínimo posible de agua y la calentamos hasta la ebullición. Removemos constantemente para evitar que cristalice. Añadimos unas gotas de zumo de limón (media cucharadita por litro) y aumentamos la temperatura (entre los 125 y 135 grados para los que tengáis un termómetro que lo pueda medir, hirviendo vigorosamente por el resto) vigilando que no se tueste, que se mantenga transparente. En unos 20 minutos la hidrólisis descompondrá las moléculas de sacarosa en una mezcla de moléculas de glucosa y fructosa. Si queremos azúcar cande blanco, pronto acabaremos. Si queremos ámbar o moreno, lo mantenemos en esta temperatura dejándolo que se oscurezca hasta el punto deseado.

Azúcar candeSea blanco o moreno, aumentamos la temperatura hasta los 150º (sin termómetro, a la que notéis olor a caramelo) y lo retiramos inmediatamente. Antes habremos dejado preparada una bandeja cubierta de papel de aluminio. Vertemos el caramelo y lo dejamos enfriar.

Normalmente se guarda roto en pedazos, y para que no resulte tan pegajoso, podemos espolvorear por encima azúcar en polvo, como la sacarosa (dextrosa) que tendremos por priming, o incluso azúcar blanco.

El macerado

Molturando el grano • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/29554662878/" target="_blank">View on Flickr</a>Hecho esto, vamos a por la cerveza. Normalmente compro agua mineral, más o menos dura en función de la cerveza (la del Montseny me da un pH de 7,7 con bastante residuo seco que me parece adecuadas para negras, Ipas, etc .; la Font d’Or tiene un pH de 5’9 más adecuada para rubias, con maltas menos ácidas). Como hoy improviso, tiramos de agua de ósmosis doméstica, con un pH de 6,2 y un poco desaborida. Para hacer una cantidad manejable de 5 litros, y a falta de tener Caramunich a mano:

  • Pilsner 1,19 Kg
  • Crystal 180 g
  • Aroma 60 g
  • Pale 60 g
  • Carafa I 40 g

MMacerant • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/43378021572/" target="_blank">View on Flickr</a>Como siempre, con mis medios domésticos el rendimiento es muy bajo, de un 65% por lo que he calculado. Debería pensar en incrementar estas cantidades un 10%, sino la densidad inicial siempre me queda por debajo de la esperada.

Además, parece que una belga, si no tiene una maceración escalonada, no es una belga. Para conseguir más cuerpo, mejor espuma, etc. hay que iniciar el macerado en la franja baja de temperatura e irla subiendo progresivamente.

Esto se debe a las temperaturas de activación de la alfa y beta amilasa que degradan las largas cadenas de almidón. Primero en cadenas de azúcares no fermentables, demasiado largas por la levadura. Y finalmente en trisacàrids, disacáridos y monosacáridos más fácilmente fermentables a medida que las cadenas son más cortas.

Azúcar cande moreno • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/42521007605/" target="_blank">View on Flickr</a>Si se aplica un solo escalón al macerado (empezando a unos 67-70º), en el que va disminuyendo la temperatura con el paso del tiempo (termina a unos 62º) se prioriza la conversión del almidón en azúcares fermentables. Si se hace un escalonado en el que se va incrementando la temperatura, quedarán azúcares no fermentables que añadirán complejidad, cuerpo, retención de espuma … ¡¡Y he aquí que añadiremos los azúcares fermentables con el azúcar cande !!

Hervido • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/28649534277/" target="_blank">View on Flickr</a>Históricamente, sin las maltas bien modificadas de hoy en día, las maceraciones de Rochefort duraban 7 horas. He hecho dos etapas para no complicarlo demasiado, que suman 1:30h. Hay recetas con más escalones:

  • 0: 30h 61º
  • 1: 00h 68º
  • mashout 75º

Hacer un macerado de este estilo es un poco complicado con botes de plástico y ollas, hay recircular el mosto y irlo calentando para poder aumentar la temperatura. Uso unos 3,5 litros de agua.

Aparte del mashout a 75º hago el lavado a 78º con unos 5 litros de agua. El mashout es útil por dos motivos: poder reproducir la receta si de una elaboración a otra varían los tiempos para trasladarla de un recipiente a otro, hacer el lavado, etc. ya que desnaturaliza las enzimas y así se detiene la acción enzimática, preservando el perfil de azúcares fermentables. Y además hace que la cama de grano y mosto sean más fluidos.

La cocción

Por la ebullición del mosto, con una duración de 90 minutos:

Llúpol • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/28555871967/" target="_blank">View on Flickr</a>

  • Styrian Golding 2,03% 7,50 g Últimos 75 minutos (a los 15 min hervido)
  • Saaz 4,2% 5,00 g Últimos 30 minutos (a los 60 minutos hervido)
  • Saaz 4,2% 2,50 g Últimos 5 minutos (a los 85 minutos hervido)
  • Cardamomo 0,50 g Últimos 5 minutos (a los 85 minutos hervido)
  • Canela 2,00 g Últimos 5 minutos (a los 85 minutos hervido)
  • Azúcar cande belga 135 g Inicio hervido

Calculando de aquella manera, que esto siempre es complicado, la primera cuota de lúpulo aporta 9 iBus, la segunda 11 y la tercera 2.

Lúpulo • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/43549064201/" target="_blank">View on Flickr</a>Una duda bastante grande con el azúcar cande. Según donde busco información lo añaden al principio de la cocción o con la última cuota. Será cuestión de probar en diferentes versiones y ver cómo resulta. Esta vez lo he echado al inicio.

Canyella i cardamom • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/42709316144/" target="_blank">View on Flickr</a>A falta de coriandro, que además es un ingrediente muy típico, le he puesto canela, que en principio aumenta la cremosidad. Y cardamomo por el toque especiado, pero muy poco, que es uno de los sabores que con poca cantidad lo encuentras siempre presente.

El enfriado

Starter levadura • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/29554661958/" target="_blank">View on Flickr</a>Mientras tanto hidrato la levadura con la técnica del ácido oleico que explico en este enlace https://www.milbeerista.cat/ca/oxigenar-o-no-oxigenar-aquesta-es-la-questio/ para evitar oxigenar el mosto .

Enfriando el mosto • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/42521003925/" target="_blank">View on Flickr</a>Finalmente enfrío el mosto rápidamente con un intercambiador de placas, y también para variar, me pongo uno de los días más calurosos del año, con una temperatura ambiente de 26º a la sombra, por lo que acabo vertiendo la levadura con una temperatura un poco superior a la recomendable.

La fermentación

La gravedad inicial 1060, como me pasa a menudo, inferior a la deseada.

Fermentación • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/42709311734/" target="_blank">View on Flickr</a>Pasada una semana con escasa actividad, cosa de la levadura Lallemand Abadía supongo, a embotellar. Normalmente la dejo en la nevera un par de horas para que precipiten los sólidos y levadura. Imposible llegar a 0º que haría un profesional con una nevera a 4º.

Embotellando • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/43378015882/" target="_blank">View on Flickr</a> En el fondo del fermentador queda una buena cama de levadura bien sana, sin descomponer. Esto está bien, porque cuando empieza la autólisis de la levadura libera en el mosto compuestos no deseados. Si tuviera más días (cosa de elaborar un fin de semana y embotellar el siguiente) podría intentar una mayor atenuación. No he hecho la prueba del yodo, habría estado bien saber si era posible alargar algunos días la fermentación.

La gravedad final se sitúa 1020, algo superior a la óptima. Entre la diferencia en la gravedad inicial y esta diferencia en la gravedad final, en lugar de los 9,2% quedará hacia los 7%.

Embotellant • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/29554657728/" target="_blank">View on Flickr</a>El aspecto y sabor, a falta de la segunda fermentación, hace buena pinta. Parece bastante complejo y rico, caramelizado, maltoso, especiado …

Belgian Dark Strong Ale clone • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/43226253955/" target="_blank">View on Flickr</a>Después de unas semanas, comparando el resultado con la auténtica Rochefort 8 al lado. Aún le falta maduración, pero dan ganas de hacer una segunda versión con más maltas, más alcohol, más azúcar cande y a pesar de todo, con coriandro, que el cardamomo se nota por poco que le pongas. A pesar de ello, es una buena cerveza y un divertimiento añadido probar de clonar otra a pesar de las limitaciones. Belgian Dark Strong Ale clone • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/43226254195/" target="_blank">View on Flickr</a>
 
 
 
 
Fuentes consultadas:

Wikipedia – Jarabe de azúcar invertido
Wikipedia – bitartrato de potasio
International Trappist Association
Viquipèdia – Azúcar
7 Belgian Beer Recipes That Nailed It!
Rochefort 8 Clone Beer Recipe (All-Grain)
How to make belgian candi sugar