En los últimos años he podido probar algunas Grisette sin tener nada claro que estaba bebiendo. La impresión es la de una Saison más sutil, más flojita. Les he cogido cariño y las pruebo siempre que tengo ocasión, tal vez por ser las primas desconocidas y modestas de las Saison.
Las Grisette no están reconocidas como un estilo en la guía del BJCP ni en la guía de la Brewers Association, ni prácticamente en ninguna otra (si deseas más información de estilos y guías, mirad este artículo sobre cuantos estilos de cerveza hay). Caen dentro del estilo Saison:
IBUs: 20 – 35
SRM: 5 – 14 (pale), 15 – 22 (dark)
OG: 1.048 – 1.065 (standard)
FG: 1.002 – 1.008 (standard)
ABV: 3.5 – 5.0% (table), 5.0 – 7.0% (standard), 7.0 – 9.5% (super)
Pálida refrescante, altamente atenuada, sin notas dulces, moderadamente amarga y fuerte, final muy seco. Altamente carbonatada. Poco cuerpo. Usar otros cereales aparte de la cebada y opcionalmente especies como complemento del carácter expresivo de la levadura que es afrutado, picante y no demasiado fenólico. Resulta lupulada, calidad a cereal y rústica, y a veces con un carácter de levadura especiado.
Las Grisette pueden sacar un poco los pies fuera de los límites del estilo Saison, aunque a menudo se refieren a ellas como la versión de mesa de la Saison:
ABV 3.0-5.0%
Color dorado pálido, turbio por el trigo. Sin acidez apreciable. Lúpulo ligero, pero perceptible. Seca, final refrescante, más que las Saison.
No parece justo describir las Grisette simplemente como una Saison de poco alcohol. Comparten algunas características e historia, pero hay notables diferencias.
Además hay que contar que estas definiciones son un estándar actual. Los estilos históricamente podían ser muy diferentes a lo largo del tiempo y de los diferentes elaboradores, con unos lotes reducidos, materias primas y medios de producción de diverso tipo y calidad, métodos diferentes, con una distribución muy limitada geográficamente, etc.
Las Grisette son un estilo originario de los alrededores de Hainaut, provincia de Bélgica dentro de la región francófona de Valonia y flanqueada por provincias flamencas, valonas y departamentos franceses. En el mismo ámbito geográfico se desarrollaron las Saison.
Ambas eran concebidas como cervezas de baja graduación alcohólica para saciar a los trabajadores, más saludables que el agua debido a las condiciones higiénicas de hace unos siglos. Es difícil establecer en qué año aparecen unas y otras, supuestamente a finales del siglo XVIII.
Pero así como las Saison están vinculadas al trabajo agrícola de temporada, las Grisette eran las cervezas de los mineros. Estos entornos opuestos y los ingredientes al alcance se confería características diferenciadas.
El mismo nombre de Saison significa temporada y se vincula a los temporeros (saisonniers), al trabajo de temporada. Las Saison eran elaboradas en las propias explotaciones agrícolas, aprovechando la menor carga de trabajo de los meses de invierno, para ser consumidas por los jornaleros en los meses cálidos y productivos. Sin competencia y por lo tanto sin muchas exigencias. Hechas con el grano disponible de la cosecha anterior, que una vez utilizado para elaborar la cerveza aún servía para alimentar al ganado en aquellos meses de escasos pastos. Y hasta finales del siglo XIX se producía por fermentación espontánea. Elaborar cerveza en las granjas no era la práctica sanitaria más recomendable y las levaduras salvajes inoculaban habitualmente la cerveza.
En cambio la minería es un trabajo no estacional. Esto quiere decir que se debía saciar a los mineros durante todo el año, manteniendo una producción estable, con unos ingredientes y métodos que no debían variar repentinamente. Y en asentamientos o núcleos urbanos que permitían la existencia de elaboradores y establecimientos que podían competir en calidad.
No sólo eso, al igual que hoy hay definidos varios subestilos de Saison, en su día había de Grisette:
• Grisette jeune: joven, elaborada todo el año, con una versión de verano más fuerte.
• Grisette de garde o de saison: de guarda, elaborada de septiembre a diciembre.
• Grisette supériere: doble, con más alcohol.
• Grisette de table: de mesa, elaborada con el cereal de un primer lote de Grisette, muy baja en alcohol.
No se ha guardado el conocimiento de cómo se hacían y los fragmentos que nos han llegado a menudo son escasos y contradictorios, ya sea por provenir de periodos o productores diferentes.
Algún autor dice que se utilizaban técnicas relativamente modernas en aquel entonces, por lo menos más a la vanguardia que las tradicionales Saison: fermentación en metal previa a ponerla en barricas de madera, cuotas de lúpulo al final del cocido o una especie de dry hopping por su acción antibacteriana y poderla consumir antes no se acidificara, etc.
Parece ser que se producía con cebada de seis carreras, que actualmente se utiliza como forraje por el mayor contenido en proteínas (hablo en este artículo sobre la cebada y la avena), y entre un 5% a un 10% de trigo malteado a muy baja temperatura, mientras que otras cervezas contemporáneas como las Saison utilizaban trigo sin maltear. Estos cereales darían un poco de cuerpo y turbidez a una cerveza tan ligera.
Era lupulada para la época. La calidad lúpulos utilizados en la última parte del proceso, debería ser superior al de las Sasions que se hacían con el que hubiera al alcance.
Si bien la cerveza probablemente se fermentaba con un cultivo mixto de levadura de alta fermentación y bacterias, solía ser servida fresca y la tasa de lúpulo limitaba la actividad de las bacterias de ácido láctico durante un periodo corto de tiempo.
Hay quien dice que el nombre de Grisette viene del color velado y turbio de la cerveza. Quien con más sentimentalismo la atribuye al color gris de los mineros empolvados después de la jornada de trabajo, o del granito porfírico que se extraía el norte de la provincia de Hainaut. O algún romántico que dice que procede de las jóvenes que trabajaban en las fábricas, con sus humildes vestidos de colores apagados, grises, que servían cerveza a los mineros.
En Francia la imagen que ha quedado de las Grisettes es de las jóvenes independientes, a menudo costureras o dependientas y con relaciones bohemias.
Respecto a esto último he encontrado un blog que acaba con todo el romanticismo. Han puesto por escrito lo que a alguien le habrá pasado por la cabeza: ‘Una última hipótesis vendría a decir que las trabajadoras de las que hablamos antes, completaban su remuneración haciendo horas extras para los mineros ejerciendo la profesión más antigua del mundo, y que éstos, cuando hablaban de “echarse una grisette” de forma despreocupada delante de oídos inoportunos, disfrazaban su descuido afirmando que “una grisette es esa cerveza que nos merecemos después de la jornada de trabajo”.’ Aquí teniu l’enllaç La grisette moderna | La ‘session saison’.
El inicio de la Revolución Industrial a mediados del siglo XVIII impacta en Charleroi, Couillet, Houdeng, Flénu y en toda la provincia de Hainaut debido a las minas de carbón. La Grisette recibe las consecuencias de la industrialización en mayor medida que la Saison. Es más urbana, con una producción más masificada hecha por gente especializada en elaborar cerveza. Se hace más homogénea con el uso de ingredientes regulares. Y pulida, tendiendo a una fermentación más limpia. En cambio las Saison mantenían su carácter rústico, tosco, usando los ingredientes disponibles en la propia actividad agrícola, diferente de una explotación a otra, diferente de un año a otro, incluso de un lote a otro.
Los fabricantes que empezaron a elaborar Saison de forma comercial deberían recorrer el mismo trayecto hacia la modernidad que las Grisette: uniformizar los ingredientes y procurar su calidad, fermentaciones más limpias, etc. a lo que hay que añadir el progreso en equipamiento y conocimientos sobre fermentación, el control de la temperatura, el embotellado, etc.
Por ejemplo, la Brasserie Dupont, elaboran su Saison desde 1844, al principio de una forma estacional, tradicional, y fueron incorporando avances que han quedado congelados al conseguir el éxito. Si algo funciona, ¡¡no lo toques!!
La Segunda Guerra Mundial desbarató las cerveceras belgas y repercutió durante lustros en la minería de la provincia de Hainaut. Esto significó la desaparición de las Grisette hacia 1960 coincidiendo con la mayor recesión en la región.
En la década de 1970 las Saison seguían el mismo camino que las Grisette, quedando sólo un par de fabricantes a escala comercial.
Fue entonces cuando el escritor y presentador Michael Jackson despertó el interés de los consumidores estadounidenses por la Saison Dupont, salvando todo un estilo y por ventura las Grisette.
He aquí que la producción en masa de Saisons inspiradas por el éxito de una sola marca comercial las estandarizó, reduciendo las cepas de levadura utilizadas y descartando levaduras salvajes, con el mismo grano, tendiendo a un final más seco y más limpio, reduciendo la acidez. Las Saison fueron aproximándose aún más a lo que eran las Grisette … a excepción del grado alcohólico, que como en otros estilos ha ido aumentando en épocas recientes al cambiar la finalidad de la cerveza: de saludable bebida laboral a brebaje lúdico y gastronómico.
Hay quien dice que la Saison de hoy en día se parece más a la Grisette hace un siglo que en la propia Saison de aquellas épocas. Para ser ecuánimes, de igual manera podemos considerar si las Grisette de hoy en día se parecen a las de aquella época y si estamos etiquetando correctamente unas y otras.
Quizás es más correcto entenderlas como una interpretación más que una reproducción fidedigna de aquellas cervezas elaboradas en el siglo XVIII o XIX. Son diferentes debido al desconocimiento de las recetas y métodos de elaboración, los avances en tecnología y en los ingredientes de la cerveza, de la finalidad, los gustos de los consumidores, etc.
En el caso de la Grisette, la falta de ejemplos comerciales que hayan sobrevivido y de registros permite redefinirla sin complejos.
Aunque hay quien dice que la cerveza se llamaba Saison en aquella región, y que Grisette era sólo un término de marketing que surgió años después de su popularidad inicial, prefiero creer que la Grisette tiene suficiente particularidades para ser un estilo independiente de las Saison. Y que es injusto que las casualidades de la historia hayan permitido a las Saison desplazarse hacia el espacio que ocupaban las Grisette y, además, las haya tragado dentro de su estilo borrándolas prácticamente del mapa.
A partir de 2010 aparecieron cervezas que recuperan la denominación de Grisette. Quién sabe si para diferenciarse en un mercado inundado de Saisons. Actualmente las Grisette tienen un resurgimiento en lugares muy alejados de su origen, sobre todo en EEUU, y con variantes de lo más plausibles históricamente: lactobacilos, Brettanomyces, envejecidas o fermentadas en barriles, con fruta, etc.
Estas que pongo aquí, hechas por estas tierras, incorporan, entre los ingredientes tradicionales, flores de jazmín, uva blanca y albahaca morada.
¡¡Todo un estilo resucitado o reencarnado en su versión moderna, la Grisette, la prima desconocida y modesta de la Saison que quiere emanciparse de su pariente !!
Para saber más…
What’s in style: Grisette
La 9Hores. Una «Saison» feta amb pa. La nova cervesa de temporada d’estiu d’Art
Milk the funk: Grisette
What you need to know about grisettes
What is Grisette?
What is Grisette part II – updated and abridged
Hopping Historical Grisettes
Categories of grisette and grisette strength
Grisette (person)
La grisette moderna. La ‘session saison’