Porter y Stout son dos emparentadas familias de estilos, algunos bastante similares o con definiciones suficientemente amplias como para llegar a confundirlos.
Por sus características y también por su historia, podemos tratar de diferenciarlas.
Porter y Stout
Las Porter se supone que tienen un carácter maltós achocolatado, sabor a licor y dulce, no mucho alcohol y son fáciles de beber.
Las Stout aparecieron como una variedad más intensa de las Porter hasta definir una familia diferente de estilos más ‘acafetados’ y torrefactos, más lupulados y secos.
Una de las principales diferencias es que las Porter utilizan maltas (cebada malteada tostada como la malta Chocolate, etc.) que produce gustos de nuez tostada y chocolate. Y usan muy poco de Black Malt que produce gustos punzantes tostados, ahumados y también astringencia.
Mientras que las Stout incorporan una mayor cantidad de maltas Black. Y, además de las maltas habituales, utilizan cebada tostada sin maltear (Roasted Barley) que aporta un perfil complejo y astringente parecido al café.
Aparte del sabor, las Porter son de un color rubí oscuro, no del todo opaco. Mientras que las Stout son de un negro absoluto o con reflejos rubí granate pero opaco.
Por lo general la menor intensidad de las Porter las define con un cuerpo más ligero, menos amargas y menos alcohol que las Stout. Pero actualmente cuando se confrontan los estilos más atrevidos de las Porter, o las elaboraciones más extremas dentro de un estilo, con las más suaves de las Stout, no es tan claro que la cerveza más fuerte sea siempre una Stout como seguro pasaba en los inicios.
Porque uno de los aspectos destacables de los estilos Porter y Stout es la evolución a lo largo del tiempo.
Empieza como un producto de bajo coste para los arrieros (porteadores). Llega a producciones masivas con la industrialización. Se modifican los ingredientes y graduación según los avances tecnológicos o por las restricciones legales y economías de guerra. Tuvieron diferentes concepciones según ámbitos geográficos, mercados, etc. Hasta acontecer la práctica desaparición de las Porter en los años 1950 y la posterior recreación con influencias americanas en 1970 a partir de la industria artesana.
La CAMRA (Campaign for Real Ale) es una extendida organización de consumidores que promueve la cerveza tradicional inglesa y sus pubs y clubes. Quizás es el voz más legitimada para establecer que es una Porter y una Stout al tratarse de un producto típicamente inglés. Prácticamente no hace distinciones entre los estilos dentro de la familia Porter y de la familia Stout. Y cuando las describe en su web (CAMRA – Beer styles) encuentro que termina añadiendo más confusión.
De las Porter dice:
«La elección original de los trabajadores del mercado y del muelle de Londres era una mezcla de tres cervezas, pero el estilo ha cambiado constantemente desde entonces. Las Porter tienen un sabor complejo, van del 4% al 6,5% y suelen ser de color negro o marrón oscuro; la oscuridad proviene del uso de maltas oscuras. «
Y de las Stout:
«Porteros y Stout comparten un origen similar. Las versiones más fuertes de Porter se conocieron como Stout Porter, reducidas con los años a simplemente Stout. A diferencia de Porters, las Stout utilizan cebada malteada tostada (‘roasted malted barley’ en el original). Las Stout pueden ser secas o dulces y ahora suelen oscilar entre el 4% y el 8% de ABV. «
No quisiera corregirlos, pero esta referencia a la cebada malteada tostada… Quizás querían decir ‘unmalted’. O toman malta ( ‘Malted’) para referirse a cualquier grano que se añade al macerado. Con toda la buena voluntad les he escrito por si es un error o podían aclararme el significado de lo que dice su web.
Será una perogrullada, pero las maltas son un cereal (cebada, trigo, centeno, avena …) que se hace germinar para luego secarlo y tostarlo con diferentes intensidades. La cebada es el cereal malteado más común debido a que interviene en la fabricación de cerveza, whisky, etc. Por ejemplo la malta Chocolate que decíamos más arriba y tantos otras.
Cebada germinada 
Chocolate malt 
Black malt 
Roasted Barley
Las Stout utilizan además cebada tostada sin maltear (el llamado Roasted Barley). Precisamente este uso de cebada tostada sin maltear es el que da el aroma y sabor a café, un rasgo distintivo de las Stout que no comparten la mayor parte de las Porter.
Vamos a intentar explicar un poco la historia y estilos.
Los orígenes de las Porter
La llamada actualmente English Porter se trataría de la recreación moderna de las Porter de mediados del siglo pasado. Las originarias son difíciles de definir. Se han formulado varias teorías del momento en que apareció y sus características.
Hay quien le pone fecha de nacimiento en 1722 como una mezcla económica de tres cervezas, popular entre los estibadores del puerto y mercados de Londres. Por eso se dice que el nombre deriva de los portadores o arrieros (‘porters’) que la consumían. Y que en 1730 las cerveceras replicaron como una sola cerveza llamada Entire o Entire butt. Pero lo cierto es que el nombre Porter ya se menciona en 1721 refiriéndose a una evolución más intensa de la Brown Beer que aparece alrededor del 1700.
«Podrían creer que aunque en Londres abunda el agua y es de muy buena calidad, no se bebe absolutamente nada de ella? Las clases bajas, incluso los indigentes, no conocen lo que es apagar su sed con agua. En este país no se bebe más que cerveza, que es elaborada de diferentes calidades. La Small Beer (cerveza ligera) es la que todo el mundo toma cuando está sediento, incluso se acostumbra hacerlo hasta en las mejores casas y cuesta sólo un penique el jarrón. Otro tipo de cerveza es llamado Porter, que significa portador, debido a que la mayor parte de esta cerveza es consumida por la clase trabajadora. Es una bebida densa y fuerte y el efecto que produce si es bebida en exceso es el mismo que el del vino; esta Porter cuesta tres peniques el jarrón. En Londres hay casas de cerveza donde no se vende otra bebida que esta … Se dice que en Inglaterra se consume más grano para hacer cerveza que para hacer pan.»
CESAR DE SAUSSURE, 29 D’OCTUBRE DE 1726
Respecto a la adopción de un estilo en un lugar determinado, a menudo va ligado a las características del agua disponible. El agua de Londres, por su composición y dureza, con su masa alcalina, dificulta la elaboración de cervezas claras. Las maltas tostadas, ácidas, consiguen bajar el pH del macerado al rango idóneo. Y el sodio acentúa la maltositat y suaviza el aroma. En este artículo puede profundizar sobre la importancia del agua: El agua, el ingrediente desapercibido de la cerveza https://www.milbeerista.cat/ca/l-aigua-l-ingredient-desapercebut-de-la- cerveza /.
Las Porter sufrieron bastantes cambios según el momento histórico y el desarrollo tecnológico, además de ser muy variable según el productor, zona, gustos de los consumidores, etc.
Entre otras innovaciones, la aparición del termómetro en 1760 y el hidrómetro en 1770 permite medir el rendimiento de la malta y cambiar el Brown Malt por maltas más productivas como el Pale pero con aditivos para oscurecer la cerveza. Así ahorraban impuestos a pagar al reducir la cantidad de malta utilizada. Cabe decir que algunos aditivos no demasiado legales provocaron intoxicaciones.
Vista su popularidad, con la llegada de la industrialización grandes cerveceras la producen masivamente gracias a las economías de escala. Es entonces cuando la cerveza pasa a envejecer en los grandes depósitos de las industrias y se sirve ya madura a los pubs. Seguramente se envejecía para eliminar el ahumado de la malta de mala calidad, secada con madera y impregnada de humo.
Los llamados vast vats eran depósitos de hasta 3.000.000 de litros donde la cerveza Porter maduraba hasta dieciocho meses. En la fermentación podía intervenir la levadura brettanomices, produciendo una especie de sour (cerveza ácida) que se llevaba a los bares ya madurada para mezclar con Porter fresca a gusto del cliente. Un accidente en uno de estos depósitos de Porter produjo la llamada The London Beer Flood en 1814. En este enlace se puede leer la historia https://www.milbeerista.cat/es/the-london-beer-flood-2/.
En 1816 una especie de Reinheitsgebot inglesa obliga a utilizar sólo malta y lúpulo. Así se incorpora la malta Black patentada en 1817, gracias a la invención del tambor rotativo de torrefacción que permite tostar la malta sin quemarla.
La Porter fue muy consumida en el siglo XIX. Entonces las exportaciones de Porter a la India superaban a las actualmente famosas India Pale Ale.
También sufrió limitaciones según los conflictos del momento. En Inglaterra las restricciones sobre la industria cervecera, la intervención de los ingredientes y el aumento de impuestos durante las guerras mundiales como ya había pasado en las guerras napoleónicas y la guerra Boer, rebajaron la calidad y graduación de las Porter. Hay que pensar que las cervezas más fuertes, con más necesidad de malta y más alcohol, salían perjudicadas. En definitiva, se redujo la producción y el favor del consumidor y ya no lo recuperó.
Además las Porter tenían diferentes concepciones según la zona. Por ejemplo las Porter en los países del mar Báltico, las Porter llamadas Stout en Dinamarca o las realizadas en Estados Unidos. Por lo que tampoco se trataba de un estilo unitario que perdurara a lo largo y ancho del panorama cervecero.
Esto provocó la práctica desaparición de las Porter inglesas en los años 1950 y la posterior reinterpretación con influencias americanas en 1970 al expandirse la industria artesana.
La escisión de las Stout
En cuanto a las Stout, en un inicio eran «Stout Porter», históricamente era una versión más fuerte de la Porter. Hoy en día no tiene por qué ser así, y se encuentran Porter más intensas que una Stout.
El adjetivo Stout aplicado a la cerveza indicaba una cerveza fuerte. Seguramente cualquier tipo de cerveza. En algún momento del siglo XIX se asocia a la Porter y acabó indicando una más intensa.
Las Porter arraigaron en Irlanda. El agua de Dublín, con un alto contenido de calcio y carbonatos, favorecía las cervezas oscuras. Y los bajos niveles de sodio, cloruro y sulfato conseguían que el lúpulo aportara amargor para balancear la malta, beneficiando más las Stout Porter que las Porter maltosas al estilo de Londres.
Esta localización en la zona de Londres o Irlanda podría ser otro de los rasgos distintivos de las Porter y Stout. Pero hoy en día, con el conocimiento de cómo modificar el agua para ajustarse a un estilo, cualquier cerveza se puede elaborar en cualquier lugar del mundo.
El panorama irlandés estuvo dominado por las grandes marcas. Guinness comenzó a elaborar Porter en 1799 y el estilo más corpulento (Stout) en 1810. Sus elaboraciones definían el estilo. Guinness fue de las primeras cerveceras a utilizar la Black patent malt en la década de 1820 y cebada tostada sin maltear después de la Segunda Guerra Mundial, mientras que en Londres se siguió utilizando malta Brown por las Porter. En la década de 1950 Guinness agregó copos de cebada a la cerveza. En la ciudad de Cork triunfaban Murphy y Beamish, también con producciones a gran escala, con un carácter más dulce y no tan seco.
En 1964 Guinness comenzó a dispensar la Stout con nitrógeno. Un camino que no han seguido las Porter. Una mezcla de 70-75% de nitrógeno y 30-25% de carbónico le dan a la cerveza cremosidad y una falsa sensación de densidad. La espuma es más estable y persistente. Los aromas quedan tapados. Los gustos más agresivos y el amargor se suavizan, con lo que la Stout era consumida por un público más amplio.
En otros estilos el nitrógeno puede tener un efecto no beneficioso. En 1994 la cervecera Bass nitrogenado en lata. Uno de los problemas del nitrógeno es que se disipa rápidamente y entonces no se disuelve en la cerveza. Guinness encontró la solución mediante un dispositivo que libera el nitrógeno al abrir la botella o la lata debido al repentino cambio de presión.
Características de las Porter
Las Porter son de color rubí oscuro no totalmente opaco, intensidad moderada y gustos tostados. No predominan aromas ni sabores quemados, tampoco torrefactos. Aroma y sabor a pan, bizcocho, caramelo, malta (es decir, dulce), chocolate, toffe. Puede tener un nivel moderado de lúpulos florales o terrosos, y también ésteres afrutados. Cuerpo ligero a medio. Carbonatación moderada a alta. Ligera a moderada textura cremosa.
Uno de los aspectos que más las distingue de las Stout es la inexistencia del aroma y sabor a café, regaliz, tostado áspero o quemado. No debe encontrarse en las Porter o ser muy secundario. La ausencia de estos sabores se deben a que no se utiliza cebada tostada sin maltear. El color oscuro proviene de malta Chocolate u otras oscuras y tostadas, incluso Brown, pero siempre malteadas.
Para el BJCP en la familia de las Porter encontramos los siguientes estilos:
English Porter: La versión moderna del estilo originario y más neutro de la familia Porter, también conocido como London Single Stout o Plain Porter según el lugar y época.
Baltic Porter: Adoptada en países del mar Báltico que recibían exportaciones inglesas. Más potentes, 7 a 8,5 ABV. Históricamente de alta fermentación, pero muchas cerveceras las produjeron con levaduras de baja fermentación, resultando con menos dureza, aspereza y amargor. A menudo se denomina Imperial Porter o Stout (sobre todo en Dinamarca ha calado más el nombre de Stout).
American Porter: Más lupulada y con más cuerpo que la English Porter, más intensa en amargor y sequedad.
Pre-Prohibition Porter: Estilo histórico de las Porter americanas, también conocido como Pennsylvania Porter o East Coast Porter. Tiene notas quemadas, regaliz, melaza. Menos acaramelada que la English Porter.
La Brewers Association distingue otros estilos:
Brown Porter: Vendría a ser la English Porter para el BJCP.
Robusto Porter: Más intensa en todos los aspectos que la Brown Porter. Se saldría algo del estilo English Porter, más oscura, más alcohol, con más tostado, cacao y caramelo, pero armonioso con la malta oscura y dulzura de la malta. Los ésteres afrutados deben estar presentes.
American-Style Imperial Porter: Similar a la American Porter del BJCP, pero alguna característica como el amargor es más extremada al incluir la Imperial.
Smoke Porter: Con la particularidad del aroma y sabor de malta ahumado.
Baltic-Style Porter: La circunscribe dentro de los estilos Lager. Con ligeras diferencias en las especificaciones del BJCP.
Otros estilos no reconocidos en ninguna guía son Breakfast Porter, Coffee Porter, etc.
No pongo los parámetros de cada estilo porque sería una letanía de números interminable. Sirva de ejemplo las características que la guía del BJCP define para la English Porter, el estilo más representativo:
OG: 1040 hasta 1.052 / FG: 1.008 a 1014
IBUs: 18-35 / SRM: 20 – 30
ABV: 4.0 – 5.4%
La CAMRA, como decía al inicio, no hace distinciones de estilos Porter y así las características son mucho más amplias. Tampoco recoge los valores más extremados sino los típicos:
OG: 1040 – 1065 / FG: 1008 – 1018
IBUs: 20-50
ABV: 4.0 – 6.5%
Para comparar con la CAMRA, si con el BCJP cogemos los límites de toda la familia Porter, son bastante parecidos:
OG: 1040-1070 / FG: 1.008-1.024
IBUs: 18-50 / SRM: 20 – 40
ABV: 4.0 – 9.5%
Con la Brewers Association, si juntamos los estilos que identifican como Porter también obtenemos unos valores similares. La densidad inicial y el alcohol se van un poco por el Imperial Porter del estilo americano, que no reconocen el BJCP y CAMRA:
OG: 1.040-1.100 / FG: 1006-1030
IBUs: 20 – 50 / SRM: 20 – 40+
ABV: 4.0 – 12%
Características de las Stout
Las Stout son bien negras o con reflejos granates, rubí, pero opacas. En aroma notas a chocolate, cacao, cereal tostado son secundarias, sin ésteres afrutados ni aromas de lúpulo. La espuma a menudo no es del todo blanca y servida de barril, con nitrógeno, es cremosa, espesa, de burbuja pequeña. Generalmente con un sabor tostado pronunciado similar al café y amargor de lúpulo medio a alto con frecuencia terroso. Pueden ser balanceadas con el dulzor de la malta, pero sin que predomine el dulzor, hasta versiones amargas y secas, incluso ligeramente astringente. Cuerpo medio, cremoso. Carbonatación baja a moderada.
Así como en la familia de las Porter la más genérica sería la English Porter, con la familia de las Stout la más característica sería la Irish Stout. La aproximación a esta familia de estilos está distorsionada por los estilos irlandeses destinados a la exportación y las producciones en gran volumen de cerveceras conocidas.
Originalmente contaban con un cuerpo e intensidad más completos que las Porter, más cremoso.
La familia de las Stout aún es más variable que las Porter. Incluso dentro de las Irish Stout se puede distinguir entre las de Dublín y Cork. Más amargas y secas, con más cebada tostada, las de Dublín. Y más dulces, con más sabor a chocolate y maltas especiales las de Cork, en las que no domina tanto la cebada tostada sin Malta.
La Guinness también optó por un camino diferente de las Porter al servirlas desde barril. Optaron por nitrógeno, que les da una textura cremosa y completa. En botella solían ser Extra Stout, con más cuerpo, pero ya hace años se encuentran nitrogenadas en lata y botella.
Por los estilos, siguiendo la guía del BJCP, que es la más detallada (la CAMRA apenas menciona tres estilos sin definirlos y la Brewers Association es similar al BJCP pero agrupa algunos), dentro de la familia de las Stout encontramos:
Irish Stout: Estilo que ha ido evolucionando sobre todo ligado a la Guinness Draught. Hay que decir que una misma referencia de Guinness puede tener características diferentes según el país donde se produce o exporta.
Irish Extra Stout: Originado por la versión embotellada de Guinness en 1821, más intensa que el Irish Stout típica de barril.
Sweet Stout: Es una Stout de estilo inglés desarrollada a comienzos de 1900. Históricamente conocida como Milk Stout o Cream Stout, debido al uso de lactosa como edulcorante (un azúcar que se encuentra en la leche y no fermentable por la levadura). Hay bastantes variantes del nombre cuando en Inglaterra en 1946 no se permitió incluir milk en la etiqueta de una bebida alcohólica: Farm-stout, Barley-cream, Dairymaid stout, Dairymaid sweet stout, Milky-stout o la llamativa Invalid stout . Dentro de este estilo se incluirían las Oyster Stout, un curioso maridaje con ostras cuando eran económicas y abundaban en la desembocadura del Támesis.
Oatmeal Stout: Una variante de las Stout nutritivas de finales del 1800. El uso de avena aporta cuerpo y dulzura sin llegar a los niveles de las Sweet Stout. Popular en Inglaterra en el período de entre guerras ha reavivado con el movimiento artesanal.
Tropical Stout: Con más densidad que la Sweet Stout y afrutada, pensada para mercados tropicales donde adopta ingredientes locales y azúcares como adjuntos. A menudo fermentada con levadura lager a altas temperaturas. Resulta refrescante en climas cálidos.
Foreign Extra Stout: También conocida como Foreign Stout, Export Stout o Foreign Export Stout. Destinadas a la exportación en el siglo XVIII y XIV, con más alcohol, un larga fermentación secundaria que las exponía al Brettanomyces, mayor maduración y lúpulo para resistir los climas cálidos. Guinness en elaboró con esta denominación en 1801.
American Stout: Conocida como West Coast Stout. Se origina en las cervezas artesanas estadounidenses que tomaban de modelo una Irish Stout añadiendo un lúpulo americano. Suelen utilizar más malta tostada y lúpulos que otras Stout, excepto la Imperial Stout.
Imperial Stout: Reinterpretación de las English Porter para exportación del siglo XVIII, populares en la Corte Imperial Rusa y que se popularizaron en Inglaterra al ver interrumpido su comercio por las Guerras Napoleónicas. La recuperación del estilo incorpora características americanas. Más compleja, con cualquier variedad de malta, cuerpo lleno, gustos de frutos negros y secos, con final cálido por el elevado alcohol y agridulce.
Y como estilo no reconocido, pero etiquetados en algunas elaboraciones de marcas conocidas:
White Stout o Pale Stout: Cervezas claras pero con sabores y aromas de café, cacao, vainilla, etc. propios de las Stout.
Y también toda la variedad habitual de Barrel-aged, Hoppy, Winter, Double, etc. aplicables prácticamente a cualquier estilo, Porter y Stout incluidos.
Esta diversidad de estilos difumina, cuando no superpone, las fronteras entre unos y otros. Incluso para clasificar un cerveza en la familia de las Porter o en la familia de las Stout.
Las características del Irish Stout por BCJCP:
OG: 1036 a 1044 / FG: 1.007 a 1.011
IBus: 25 – 45 / SRM: 25-40
ABV: 4.0 – 4.5%
En el caso de las Stout, la CAMRA define estos parámetros, aunque ya menciona que las Imperial Stout pueden sobrepasarlos:
OG: 1040 o más / FG: 1006-20
IBus: 30 – 50
ABV: 4.0% o más
Si con el BJCP agrupamos los límites de todos los estilos de las Stout se acerca bastante a los valores de la CAMRA, al menos por la parte de abajo, los que están definidos:
OG: 1036 a 1.115 / FG: 1007-1030
IBus: 25 – 90 / SRM: 25-40
ABV: 4.0 – 12.0%
La Brewer Association indica valores similares, con menos alcohol.
Conclusión
Simplificando mucho, si volvemos al principio podemos considerar indicador de si estamos ante una Porter o una Stout el gusto a café y la opacidad:
- Si tiene notas tostadas, chocolate, cacao, frutos secos tostados, licor, dulzor, etc. será una Porter. Color rubí oscuro, no del todo opaca. Cuerpo ligero.
- Si predomina el aroma y sabor a café, complejo, sequedad y astringencia, será una Stout. Color negro con reflejos rubí granate, opaca. Cuerpo medio.
Esto mientras no nos encontramos ante una Coffee Porter. O sea, aunque sea más propio de las Stout, hay Porters que directamente incorporan café, ya sea en una infusión fría añadida antes de envasar o durante el mash, whirpool, etc. Entonces el resto de atributos (opacidad, cuerpo, alcohol) nos puede ayudar a identificar el estilo.
Son ejemplos de Coffee Porter la Althaia Sidama (con café Sidamo, de Etiopía), The Flying Inn & Puchero Local Roast (con café Burundi Mpanga), Oskar Blues Hotbox (con cafés sudamericanos), el Anchor Coffee Porter, Left Hand Hard Wired Nitro Coffee Porter, etc. O la mejor que he probado, la Magic Rock Brewing Common Grounds, una Triple coffee Porter con 7 tipos de café, chocolate y vainilla. Es tan buena que no importa si cae en el lado de las Porter o de las Stout.
Para saber más:
https://beerconnoisseur.com/difference-between-porter-stout
https://www.revistamash.com/2017/detalle.php?id=336
https://cervesaencatala.blogspot.com/2017/06/estils-stout-capitol-1.html
https://archive.org/details/lettresetvoyages00saus/page/162/mode/2up?q=porter