Descubrí las Oast houses leyendo un artículo de arquitectura donde hablaban de la reforma de una de éstas como vivienda. No sé si vosotros ya las conocíais, pero para mí ha sido una sorpresa. Las oast houses y hop kilns son edificios de granja para secar el lúpulo. Son un rasgo distintivo del paisaje del sudeste de Inglaterra y de las West Midlands.

Los ingleses distinguían entre ‘ale’ y ‘beer’. El ale inglesa se fabricaba con malta fermentada, sin lúpulo.

Las ales se han elaborado desde los romanos, hasta el punto de que cada granja habría producido su propia ale. No fue hasta el siglo XV que se añadió el lúpulo en el proceso de elaboración por sus propiedades antibacterianas que alarga su conservación y por su amargor, dando lugar a las bitter.

Grabado medieval de cultivo del lúpulo por el método del montículo, mound method.
El ‘mound method’, método del montículo, se utilizó hasta el siglo XX. Se clavaban palos para apoyar las plantas de lúpulo y se retiraban a cada cosecha

El cultivo del lúpulo fue introducido en Inglaterra probablemente desde Flandes en el área de Maidstone, condado de Kent, a finales del siglo XV. Antes se importaba lúpulo seco flamenco.

Motivos de diferente índole confluían para hacer de Kent la zona más exitosa en el cultivo de lúpulo en el Reino Unido.

Tiene un suelo ideal para el cultivo del lúpulo, un suelo fuerte, fértil y bien drenado. Abundante madera para el carbón vegetal que se utilizaba para secarlo. Y un clima suave, llamado marítimo: Veranos cálidos (no calurosos). Inviernos frescos (no fríos). Intervalo de temperatura anual inferior a los climas semiáridos y continentales. Suficientes precipitaciones anuales (sin estación ‘seca’).

También se encuentra en la zona de mayor exposición solar, entre los paralelos 35 y 55. La duración del día durante la fase principal de crecimiento del lúpulo es fundamental. Se necesitan más de 18 horas de luz solar para obtener buenos rendimientos, junto con unas condiciones de temperatura y precipitaciones adecuadas.

Mapamundi con las principales regiones de cultivo entre los paralelos 35 y 55
Principales regiones de cultivo del lúpulo y franjas de mayor duración del día entre los paralelos 35 y 55 del hemisferio norte y hemisferio sur. Recuerde cuando se pusieron de moda los lúpulos de Nueva Zelanda (NZ)? O donde se encuentra Yakima Valley? Y los lúpulos nobles alemanes y checos? (Por aquí hablaba de ello
https://www.milbeerista.cat/es/los-lupulos-nobles/ )

Además la creación de jardines de lúpulo era un negocio caro y los agricultores de Kent se encontraban entre los más ricos del momento, por lo que se podían permitir intentar su explotación.

Kent también estaba bien situado para atraer trabajadores desde Londres. En la cima de la industria del lúpulo, en septiembre decenas de miles de londinenses se desplazaban de 4 a 6 semanas para recoger el lúpulo. Las ‘hoppers huts’ que todavía se pueden ver en el Museum of Kent Life ilustran las pésimas condiciones en que vivían familias enteras durante la recolección del lúpulo.

Fotografía de la imponente oast house llamada Sissinghurst Castle
Sissinghurst Castle, con 6 hornos cuadrados de finales del s. XVIII y dos circulares de finales del XIX, se secaba lúpulo hasta 1967

Su uso y cultivo debería ser controvertido como producto originariamente extranjero y se alternaron épocas en que se fomentaba su producción doméstica, incluso la exportación (están documentadas licencias de exportación desde 1524), hasta llegar a prohibirse su uso en la elaboración de cerveza por Enrique VIII en una Ley de 1530 que permaneció vigente hasta en 1552.

En cambio en 1603 se establecieron controles a la importación para proteger el lúpulo inglés. Y en 1680 aparecen mercados de lúpulo en Hereford y en Londres en el Little Eastcheap.

En el siglo XVIII se desarrollan nuevas variedades de lúpulo y los cerveceros lo utilizan en mayor cantidad en sus recetas.

La máxima expansión llega en el siglo XIX, momento del que proceden la mayoría de las Oast houses existentes hoy en día.

Fotografía de una típica Oast house con construcción de ladrillos y añadidos de madera.

Si bien en el siglo XV ya hay constancia de hornos rudimentarios para secar el lúpulo, edificios de granja adaptados para añadirles un horno y construcciones con variantes locales que paulatinamente se convirtieron en las Oast houses con el original solución en la cúspide.

Graneros construidos de ladrillo o piedra con instalaciones auxiliares de madera, altas torres de forma piramidal o cónica y un distintivo sombrero de madera que prácticamente sólo han existido en el denominado ‘jardín de Inglaterra’ en el siglo XIX. Contadas construcciones similares se levantaron en Tasmania y en EEUU por la influencia de inmigrantes ingleses. Pocas con el dispositivo que las coronaba.

La edificación más antigua que se conserva con esta característica cubierta, construida con el propósito de secar lúpulo, es de los alrededores de 1750 y Se encuentra en Golford, Kent. Es una pequeña construcción de madera con techo de ladrillo y un solo horno.

Por el contrario las últimas oasts construidas a mediados s. XX (por ejemplo Upper Fowle Hall en Paddock Wood o Hook Green a Lamberhurst) eran mucho más grandes, andamios con materiales modernos, hornos internos, etc. Eso sí, aun constan de las características cubiertas en la cima de los pendientes tejados. Los secadores de lúpulo más modernos conservan poco parecido con las tradicionales oast.

La denominación oast y oast house se utiliza en Kent y Sussex.

En Surrey, Hampshire, Herefordshire y Worcestershire se denominan hop kilns.

‘Kell’ en el dialecto Kentish. ‘Kiln’ se puede traducir como ‘horno’, ‘hop kiln’ y ‘oast’ como ‘horno de lúpulo’.

Mapa de Inglaterra con las ubicaciones de las oast houses
Oast houses identificadas, situadas principalmente en el South East (Kent, Sussex) y en menor medida en las West Midlands, Surrey y Hampshire

El llúpol necessitava assecar-se el dia de la collita, i això explica la proliferació de oast houses en les principals zones de cultiu del llúpol.

Consiste en un edificio rectangular de uno o dos pisos (el ‘stowage’, que se podría traducir por ‘estiba’) y uno o más hornos inicialmente circulares (a finales se hacían cuadrados por ser más económica la construcción) en los que extiende el lúpulo recién cosechado para secarlo por aire caliente de un fuego de leña o carbón que se encendía abajo.

Fotografía de un horno o kiln de una oast house con su operario
El horno que da nombre al hop kiln o oast house

En el fondo del horno había varias aberturas con las que se regulaba el flujo de aire que se calentaba y ascendía.

Se iniciaba el fuego a 38 grados y se incrementaba constantemente hasta los 60 grados.

De buen inicio añadía sulfuro al fuego para prevenir la floritura y mantener el color y aroma. Esta práctica fue prohibida durante el siglo XVIII pero no parece que esto acabara con su uso hasta muy avanzado el siglo XX. Aparte se temía por el uso de carbón mineral con impurezas que pudiera contaminar el lúpulo.

Las flores de lúpulo se extendían con un espesor entre 6 y 12 pulgadas. La inclinación del techo no era decorativa, sino que tenía el propósito de generar una corriente de aire a través del horno que expulsara la humedad por el techo evitando el compostaje del lúpulo y que se estropeara.

Lúpulo en la cámara de secado, emitiendo vapor, humedad
Vapor saliendo de la carga de un horno de lúpulo

Hay que pensar que el lúpulo fresco tiene una humedad del 80% y se secaba hasta un 6%. Un proceso que tardaba más de 10 horas y periódicamente se debía voltear el lúpulo con unas palas bastante características, llamadas ‘scuppets’, para airearlo.

El suelo de esta cámara de secado solía ser de madera, delgado y perforado a menudo cubierto con paño de crin de caballo, para permitir que el calor pasara y escapara con la humedad a través de un cubierto en el techo que giraba con el viento .

Es el llamado cowl, un dispositivo pensado para inducir una corriente de aire a través del horno manteniendo la apertura de espaldas al viento y el lúpulo a salvo de las inclemencias del tiempo, sobre todo la lluvia. Es el rasgo más distintivo de las Oast houses.

Diseño del cowl que se coloca en la cima de las oust houses

Solía ser un pináculo de madera pintada de blanco, con forma de cono oblicuo, con rodamientos y sobre un eje en el que pivota, con una veleta a través de la apertura para orientarla de espaldas al viento. Según la localidad y épocas se encuentran con formas octagonales, viseras, etc.

Costa hacerse una idea del tamaño. Tenía entre 2 y 7 metros de altura.

Normalmente está asociado a los hornos de lúpulo, pero que también se encuentra en algunas cervecerías, malteadoras y molinos de agua. Se supone que se popularizaron a finales de los 1800 o inicios de los 1900. En 1782 hay una referencia en el Customale Roffense escrito por John Thorpe.

Semejanza entre el cowl de un secador y la capucha de un monje (también llamada cowl)

‘Cowl’ también es como se llama la capucha de un monje. ¿Encontráis alguna semejanza?

Imagen de la variante de cowl llamado nuns-cowl y su semejanza con el hábito de monja

Y una variedad ‘Nuns Cowl’ (nun, monja) más frecuente en East Sussex que es bastante evocadora.

Una vez secado el lúpulo, se enfriaba antes de ser ensacado. El lúpulo recuperaba algo de humedad, debía tener alrededor de un 10%.

Se apreciaba que tuviera un buen color (el sulfuro generaba un color amarillo de forma artificial, se esperaba encontrar el amarillo de la lupulina) y olor y que se desmenuza al frotarlo. La manipulación del lúpulo levantaba polvo y, antes de la invención de la prensa, se decía que el color de las medias del pisador que compactaba los sacos evitando las bolsas de aire indicaba la calidad del lúpulo.

Proceso de secado en una ost house

Se ensacava colgando los sacos llamados pockets de una apertura en el suelo. A finales del siglo XIX prácticamente todas las oast houses contaban con prensas que permitían compactar casi 5.500 litros de lúpulo por saco (150 imperial bushels, un imperial bushel es un poco más de 36 litros), que sólo suponía unos 64 kg. (140 pounds), para ser enviados a las cervecerías.

Imagen de los trabajadores de Guinness tomando muestras de los sacos
Fotografía de 1905, tomando muestras del lúpulo secado proveniente de Kent en los almacenes de Guinness en Dublín.

Las oast houses se construyeron hasta la cima de la industria del lúpulo, hacia el 1880, cuando más de 28.000 hectáreas (70.000 acres) se dedicaban al cultivo del lúpulo y ocupaba hasta 450.000 temporeros. Con la mecanización a partir de 1900 muchos de ellos fueron demolidos o convertidos a otros propósitos. Los cowls ya no eran necesarios con el uso de ventiladores industriales. En 1950 prácticamente toda la vendimia se hacía de manera mecanizada.

Fotografía de un camión cargado de sacos de lúpulo, de hop pockets, en 1934
Transporte de Hop Pockets el 1934

Además el cultivo del lúpulo y su secado declinó desde finales de siglo XIX hasta casi desaparecer a finales del siglo XX. Sobre todo por la importación de lúpulos económicos principalmente de EEUU y Alemania.

Fotografía de una manifestación de 50.000 personas pidiendo medidas proteccionistas para el lúpulo, en 1908
Maig 1908, 50.000 cultivadors i recol·lectors de llúpol es manifesten a Trafalgar Square demanant tarifes per protegir-se de les importacions.

Pero también debido a los cambios en las preferencias de los consumidores hacia cervezas más ligeras. Y las mejoras tecnológicas que hacían el cultivo más intensivo y que en la elaboración se requiriera menos lúpulo.

Además las grandes cerveceras (Guinness, Whitbread, etc.) establecieron sus propios cultivos para controlar el abastecimiento de sus materias primas.

Para hacerse una idea de la caída de la producción, en 1918 en los West Midlands (Hereford, Worcestershire …) se había reducido un 56% y en el South East (Kent, Sussex …) un 80%.

Tabla con las hectáreas dedicadas al cultivo del lúpulo por parte de diferentes países
Hectáreas cultivadas de lúpulo en 2018, International Hop Growers Convention

Un descalabro que supuso que en estas regiones se pasara en pocas décadas de 28.000 hectáreas cultivadas a unos pocos miles, hasta las menos de 1.000 actuales.

Fotografías de oast houses reformadas como vivienda,

Muchos de estos edificios históricos se han reconvertido para otros usos, incluyendo oficinas, almacenes, tiendas, talleres y casas de lujo. Incluso hay empresas especializadas en encajar muebles los hornos redondos.

Incluso los que quedan en las granjas raramente se utilizan para su propósito original, a menudo convirtiéndose en simples cubiertos para el almacenamiento o establos para los caballos.

Las oast houses han quedado como un patrimonio que evoca una época superada y a menudo olvidada. Unas construcciones que tenían todo el sentido en el mundo cerrado de la elaboración cervecera inglesa anterior a la industrialización, y que actualmente provocan perplejidad por su singularidad.



Fuentes consultadas:

Oast and Hop Kiln History http://oastandhopkilnhistory.com

All about history, Hop Kiln https://www.pressreader.com/uk/all-about-history/20200103/282029034130611

Wikipedia, Oast house https://en.wikipedia.org/wiki/Oast_house

Wikipedia, Cowl (oast) https://en.wikipedia.org/wiki/Cowl_(oast)

Geograph, Oast Houses http://www.geograph.org.uk/article/Oast-Houses

International Hop Growers’ Convention http://www.hmelj-giz.si/ihgc/doc/2019%20APR%20IHGC%20EC%20Report_final.pdf

The Museum of Kent Life http://www.hoppingdowninkent.org.uk/