Seguro que en algún momento habéis oído nombrar los lúpulos nobles. Suena a algo muy clásico, medieval, pero realmente es una expresión moderna. Pero, ¿cuáles son los lúpulos nobles? ¿De dónde son? ¿Y por qué se les llamó nobles?
Los lúpulos nobles
Índice
- El término
- Las variedades nobles
- El terruño
- Características
- La lupulina y sus componentes
- Resumiendo
- Hallertau
- Saaz
- Spalt
- Tettnang
- ¿Y el futuro de los lúpulos nobles?
El término
Estudios apuntan que el lúpulo se originó en Asia. Hace más de un millón de años un grupo europeo divergió del grupo original. Y hace medio millón de años o más hizo lo mismo un grupo estadounidense, que hoy en día es el que mantiene más diversidad genética.
El cultivo del lúpulo del grupo europeo se cree que comenzó en el siglo VIII y se extendió a otros continentes por los emigrantes europeos. Los lúpulos salvajes seleccionados se conocieron por el nombre de los lugares donde fueron cultivados.
A finales del siglo XIX aparecen los programas sistemáticos de cultivo de lúpulo para sustituir las simples prácticas locales de selección de los agricultores. Este fue el comienzo del desarrollo formal del cultivo del lúpulo y la proliferación de especializadas variedades de lúpulo.
A pesar de estos antecedentes, según Stan Hieronymous, autor del extenso libro ‘For the Love of Hops’ (2012), el término «noble hop» sólo se popularizó a partir de los años ochenta.
La expresión «lúpulos nobles» se refiere a las primeras variedades de lúpulo cultivadas para la industria cervecera en regiones centroeuropeas de gran tradición. Por lo tanto, tienen un importante peso cultural y agrícola en aquellas tierras y en la historia de la cerveza.
Hoy en día hay un buen número de lúpulos de características similares, ya sean de reciente creación o históricos, o híbridos de los lúpulos nobles originales. Por lo que utilizar lúpulos nobles, además de las deseadas propiedades que aportan este tipo de lúpulos, y que veremos a continuación, seguramente pretende conferir a una cerveza moderna la tradición y el legado de las cervezas clásicas alemanas y checas.
Las variedades nobles
Los lúpulos nobles estrictamente son cuatro Hallertau, Tettnang, Spalt y Saaz. Como decíamos, se conocen por el nombre de las localidades donde se han cultivado desde hace siglos.
Comparten características similares y algún ancestro. Investigaciones genéticas sugieren que Saaz, Tettnager y Spalt son originarios de la misma planta. Es decir, comparten un antepasado común o fueron cruzados en algún momento. Se clasifican en el mismo grupo: Saazer.
En cuanto al cuarto en discordia, el Hallertau, su linaje puede estar remotamente relacionado con las variedades Saaz, pero genéticamente es diferente.
Los ingleses querrían que se consideraran nobles el Fuggle (el nombre proviene del primer granjero a cultivarlo) y la East Kent Golding (este se vuelve a llamar así por la localidad de donde es originario), que tienen una tradición envidiable. O los eslovenos, el lúpulo Styrian Goldings (de nuevo por la localidad), que parece emparentado con el Fuggle. O los americanos la Ultra, Vanguard, Target y Crystal.
El terruño
Todos tienen unas características similares, pero siendo variedades diferentes, las diferencias en su composición son medibles. Sin embargo, la misma variedad de lúpulo cultivada en ubicaciones diferentes tampoco es del todo igual.
Para explicarlo muchos autores se refieren al terruño, el terroir tan nuestro en el vino: un entorno con unas características propias del que se obtienen elaboraciones con características cualitativas especiales.
La región, su climatología, el suelo, la insolación, la altitud, la inclinación del terreno, un entorno que atenúe las diferencias térmicas, corrientes de aire, etc., incluso los métodos para cultivarlos, cosecharlos y secarlos confieren unas particularidades al lúpulo.
Los lúpulos nobles son los de las variedades Hallertau, Tettnang, Spalt y Saaz, pero cada uno cultivado en el lugar que le es propio. Vendría a ser como una especie de denominación de origen.
Sin embargo, se encuentran variedades que derivan de los lúpulos nobles y también otros que no están relacionadas (como el U.S. Hallertau que genéticamente es del grupo del Fuggle) con nombres similares y confusos.
Por ejemplo en un catálogo americano, en las «Domestic Varieties» ofrecen Hallertau, Saaz o Tettnang. Y como «Imported Varieties», German Hallertau Mittelfrüh, German Spalt o German Tettnang. De todos modos, los mismos lúpulos cultivados en la otra punta del mundo resultan como no los esperas, tienen características diferentes debido al terroir.
Así que una forma un tanto redundante que se ha establecido para nombrar el original es combinando el nombre de la variedad y del lugar: Hallertau Hallertau, Czech Saaz, Spalt Spalt, German Spalt… Esto sería como decir lúpulo Spalt de Spalt, o lúpulo Spalt de Alemania. Como quien dice un barcelonés de Barcelona.
Características
El lúpulo aporta amargor, sabor y aroma a la cerveza. Es lo que compensa la dulzura de los cereales malteados. Además, es un antibacteriano natural eficaz que favorece la conservación.
Hoy día, gracias a un buen número de técnicas (cruce, selección, hibridación, clones, marcadores, etc., que próximamente podrían llegar hasta la ingeniería genética) hay unas 270 variedades de lúpulo.
En el pasado no había tanta diversidad y sería complicado encontrar lúpulo con unas cualidades organolépticas agradables. El desarrollo y la protección de las valiosas variedades de lúpulo ha sido una lucha desde el comienzo de su cultivo. Por ejemplo, el emperador del Sacro Imperio Romanogermànico Carlos IV prohibió y sancionó con pena de muerte las exportaciones de esquejes que amenazaban la viabilidad de los cultivos.
Los lúpulos nobles son variedades de lúpulo, salvajes en su día y luego cultivados en estas regiones que decíamos, que tienen una amargura relativamente baja y agradable, y un aroma muy marcado.
Quizás sí que se podían considerar la aristocracia de los lúpulos en contraposición a lúpulos silvestres de amargores y gustos desagradables. Contienen elevadas cantidades de humuleno, un aceite del lúpulo, que infunde un efecto aromático en la cerveza. Y bajas cantidades de unos compuestos llamados alfa ácidos, que dan amargor. Así como cantidades aún más bajas de los beta ácidos, que hacen un amargor sensorialmente más áspero.
Vamos a explicar un poco más todo esto.
La lupulina y sus componentes
El lúpulo es una planta dioica, es decir, los órganos masculinos y femeninos nacen en plantas separadas. Sólo las plantas femeninas de lúpulo se utilizan en el cultivo comercial, ya que son las únicas que producen los conos utilizados en la fabricación de cerveza. Los genotipos masculinos sólo se utilizan en programas de reproducción del lúpulo.
La lupulina es el principio activo producido por las plantas hembras del lúpulo. Tiene el aspecto de un granulado amarillo en la base de los pétalos de las flores.
La flor femenina sin fecundar tiene mayor concentración de metabolitos en las glándulas de lupulina. Siendo el lúpulo de la familia de las Cannabaceae, ¿a alguien le suena lo que pasa cuando se poliniza el Cannabis? Entonces el principio activo se concentra en las semillas, y también ácidos grasos, por lo que no son adecuados para el consumo.
Sin embargo, los ingleses de Kent, Sussex y Durrey tradicionalmente siembran algunas plantas masculinas entre las femeninas para aumentar el tamaño de los conos y mejorar la resistencia a enfermedades.
Las glándulas de lupulina contienen alfa ácidos, beta ácidos, aceites esenciales taninos o polifenoles.
Alfa ácidos
Uno de los componentes químicos más deseados del lúpulo son los alfa ácidos (humulonas, cohumulona y adhumulona principalmente).
Los alfa ácidos son isolubles sin calor. Durante el hervido del mosto son térmicamente isomerizados en iso-alfa ácidos (iso-humulonas, etc.), los cuales son los responsables de la amargura de la cerveza.
Estos compuestos con el tiempo se degradan. Mucho más rápidamente con la exposición a la luz (lo explico en este artículo sobre envases).
La diferente proporción entre humulonas, cohumulona, adhumulona, prehumulona y posthumulona también define la calidad. El amargor que proporciona la iso-cohumulona es más pungente, áspero y astringente que la aportada por el resto de alfa ácidos. Y también empeora la estabilidad de la espuma y el aroma.
Ya podéis suponer que los lúpulos nobles contienen menos cohumulona que el resto de alfa ácidos.
Beta ácidos
Los lúpulos también contienen beta ácidos (los tres principales lupulonona, colupulona y adlupulona) que producen un amargor menos delicado que los alfa ácidos.
Son propensos a la descomposición oxidativa, lo que intensifica el amargor con el paso del tiempo. Por esta razón se suelen elegir lúpulos con un nivel bajo de beta ácidos. Aunque hay quien los valora precisamente por este efecto a largo plazo.
Aceites esenciales
Los aceites esenciales son los responsables del sabor y el aroma.
Suponen un 4% del cono. Son muy volátiles durante el hervido.
Los principales aceites esenciales, que representan del 80 al 90% del casi centenar de aceites del lúpulo que se detectan mediante cromatografía, son el mirceno, cariofileno, humuleno y farneseno.
El mirceno es conocido por añadir gustos cítricos y afrutados, y olores de pino en la cerveza, aunque los cerveceros tradicionales a menudo lo evitan debido a un carácter más picante. Es más volátil y soluble que el resto de aceites.
El humuleno y el cariofileno son a menudo etiquetados con una relación H/C. El lúpulo noble tiende a tener un contenido de humuleno más elevado que el resto de lúpulos, alrededor o por encima de una tercera parte de los aceites esenciales, lo que se traduce en un efecto aromático más punzante a tierra y especies. El cariofileno aporta olores y sabor a madera, especias, tierra, pimienta, hierba… Puede representar hasta un 12 o 15% de los aceites esenciales de los lúpulos nobles.
El farneseno es menos conocido que otros aceites del lúpulo. Sus contenidos y efectos sobre los aromas tienen una gran variabilidad. El lúpulo Saaz tiende a tener una mayor concentración de farneseno, que puede ser una razón de su fuerte carácter (se describe como ‘Hoppy’, lúpulo en el sentido de especiado, herbáceo, floral …).
Taninos o polifenoles
No influyen mucho en las propiedades organolépticas de la cerveza, pero sí en otros aspectos como el cuerpo de la cerveza, la formación y retención de la espuma cuando se combinan con altas compuestos insolubles, etc.
Resumiendo
Viendo la volatilidad de los aceites y la necesidad de calor para isomerizar los compuestos que producen el amargor, ya podéis extraer conclusiones.
Los lúpulos con un porcentaje elevado de alfa ácidos, se incorporan al principio del hervido para extraer el máximo de amargor. Los lúpulos bajos en alfa ácidos y elevada cantidad de aceites esenciales se añaden al final del hervido para evitar que se evaporen.
Las adiciones de lúpulo en etapas previas al cocido (mash hopping, first Wort hopping, etc.) llevan al extremo la isomerización de los compuestos.
Mientras que en etapas posteriores (hopback, hop cannon, hop torpedo, dry hopping, etc.) como se hace en ausencia de calor, sólo añade aceites esenciales. Bueno, si apuramos demasiado el lúpulo también dejará partículas no deseadas como los taninos y polifenoles, clorofila, etc. pero nunca amargor.
Los lúpulos nobles tienen un porcentaje bajo de alfa-ácidos, alrededor o por debajo del 5%.
Y un ratio alfa ácidos:beta ácidos por encima de 1. Es decir, tienen más alfa ácidos que beta ácidos.
Los lúpulos nobles contienen más cantidad de humulonas que cohumulona y adhumulona. La cohumulona debería estar cerca o por debajo del 25%.
Un hervido largo (60-90 minutos) asegura la transformación de todos los alfa ácidos. Mientras que un hervido corto transformará proporcionalmente más cohumulona, ya que es más soluble que el resto. Recordad que produce un amargor más áspero.
Contienen elevadas cantidades de humuleno y de los otros aceites esenciales principales.
El ratio de humuleno:cariofileno H/C por encima de 3: 1.
Debido a la cantidad de aceites esenciales volátiles, el aire y la luz pueden ser especialmente perjudiciales para los lúpulos nobles. Los alfa ácidos y aceites se deterioran sobre todo cuando están frescos, por eso se congelan o se hacen pellets, intentando frenar su pérdida.
La llamada estabilidad de almacenamiento, o sea el porcentaje de alfa ácidos que perduran con el paso del tiempo a temperatura ambiente (20º), es baja en los lúpulos nobles.
Vamos a ver cada uno de los lúpulos nobles.
Hallertau
Hallertau, también conocido como Hallertauer o Hallertauer Mittelfrüher, Mittelfrüh, Mittelfrüher.
Originario de la región de Hallertau o Holledau en la Bavaria central.
Con un área de 178 Km2 se considera la mayor plantación continua de lúpulo del mundo. Esta región es el gran productor mundial de lúpulo. Alemania produce un tercio del lúpulo mundial, y esta zona concentra el 80% de la producción de lúpulo de Alemania.
La primera mención a los jardines de lúpulo (humularia) de Hallertau es del año 768, en un documento de la Abadía de Weihenstephan. El cultivo intensivo comienza en el siglo XVI con la Reinheitsgebot, la ley de la pureza alemana.
Su linaje puede estar remotamente relacionado con las variedades Saazer, pero genéticamente es diferente.
Debido a su debilidad ante hongos como el Verticillium fue sustituido en gran medida por el Hersbruck en los años 1970 y 1980 y ahora se desarrollan híbridos para reforzar su resistencia.
Es el lúpulo original de las cervezas lager, especialmente las pilsner alemanas y empleado también en Bock, cervezas de trigo, estilos Bavaria, belgas…
Tiene un amargor bastante intenso, agradable y armonioso. Aroma floral, afrutado y Hoppy (que definiríamos como lúpulo, valga la redundancia, es decir especiado, floral, algo herbáceo, etc.), incluso un poco picante.
Alfa ácidos de 3,5-5,5%. Beta-ácidos 3-4%
Aceites: cohumulona 18-24%, aceites totales 0,6-1,0ml / 100gr, mirceno 35-44%, cariofileno 10-12 %, humuleno 30-38%, farneseno <1%.
Estabilidad de almacenamiento baja. Retiene un 55% de alfa ácidos después de 6 meses a 20º.
Saaz
Saaz o Zatec, también conocido como Czerch, Czech Saazer.
El nombre viene de la pronunciación alemana de la ciudad checa de Zatec, en la región de Bohemia, conocida por la tradición de más de 700 años el cultivo del lúpulo.
La República Checa es el tercer productor mundial de lúpulo, y el Saaz representa más de las dos terceras partes de su producción.
El Saaz es una planta terriblemente delicada, y se ha clonado nueve veces en un intento de preservar la especie debido a su baja viabilidad y susceptibilidad al mildiu (como no, otra enfermedad producida por hongos). Su rendimiento es escaso, y los conos, ligeros.
Se utiliza para las lager pálidas checas, las pilsener, como la famosa Pilsner Urquell y Stella Artois.
Aroma y amargura suaves, especiado, cítrico y floral. Las notas de olor pueden incluir el estragón, la lavanda, la madera de cedro o incluso el bacon. Su elevado número de polifenoles ayuda a mitigar la oxidación, alargando la vida de la cerveza.
Alfa ácidos: 3-4,5%. Beta ácidos 3-4,5%
Aceites: cohumulona 23-26%, aceites totales 0,4-1,0ml / 100gr, mirceno 25-40%, cariofileno 6-9%, humuleno 15-30%, farneseno 14-20%.
Estabilidad de almacenamiento baja, quedan de un 45 a 55% de ácidos alfa restantes después de 6 meses.
Spalt
Spalt o Spalter, conocido también como German Spalt.
Originario de la región de Spalt, sur de Nüremberg, Alemania.
La evidencia más antigua de la producción de lúpulo se puede seguir hasta el año 736, pero no es hasta el siglo XIV que se internacionalizó tras el posible cruce con el Saaz checo y la aparición de la Liga Hanseática. El 1538, el Príncipe-Obispo Eichstätt concedió el primer sello de lúpulo alemán en el pueblo de Spalt para documentar su autenticidad del lúpulo.
Rendimiento es bajo, se obtiene una cantidad no muy elevada de conos, y de pequeño tamaño.
En resultan cervezas con sabores especiados, leñosos, picantes, y en plátano. Aroma lúpulo delicado a especies con notas florales, herbáceas, terrosas y afrutadas.
Se utiliza típicamente en estilos lager, bock, alto, Munich Heller, etc.
Alfa ácidos 4-5%. Beta ácidos 4-5%
Aceites: cohumulona 22-29%, 0,5-0,9ml / 100gr, mirceno 20-35%, cariofileno 8-13%, humuleno 20-30%, farneseno 12-18%
Estabilidad de almacenamiento media, quedan de unos 50% a 60% de ácidos alfa restantes después de 6 meses a 20º.
Tettnang
Tettnang, también conocido como Tettnanger, German Tettnang, Schwetzinger, Deutscher Frühhopfen.
Toma su nombre de un pequeño pueblo ubicado en la parte sur de Baden-Württemberg, Alemania.
Las referencias al cultivo del lúpulo se remontan a 1150, pero las plantaciones modernas se deben a un decreto del rey Wilhelm I de 1844 para afrontar la desolación de las Guerras Napoleónicas, malas cosechas y epidemias del ganado.
Esta zona representa un 5% del a producción de lúpulo de Alemania. Pariente del Saaz y Spalt, genéticamente muy parecido al Saaz, en muchos casos se ha hibridado con el Fuggle.
Tradicionalmente se ha utilizado en lagers y ales alemanas, y se ha exportado para utilizarlo en cervezas belgas y francesas.
Amargura armónico, sin asperezas, sutil, por lo que se ha utilizado en cervezas muy amargas. Con aromas florales y herbáceos.
Alfa ácidos 3,5-5,5%. Beta ácidos 3,5-5,5%
Aceites: cohumulona 22-28%, 0,5-0,9ml / 100gr, mirceno 20-35%, cariofileno 6-11%, humuleno 22-32%, farneseno 16-24%
Estabilidad de almacenamiento media, quedan de un 55 a 60% de ácidos alfa restantes después de 6 meses.
¿Y el futuro de los lúpulos nobles?
Las lagers industriales son las cervezas más consumidas mundialmente, y éstas se hacen con las variedades bien conocidas de lúpulos nobles, los tradicionales ingleses, checos y eslovenos que han dominado el mercado del lúpulo.
Históricamente las grandes cerveceras industriales han evitado cambios en el perfil de aroma y sabor de sus cervezas ya consolidadas. Y tampoco han sido muy proclives a lúpulos con diferente comportamiento funcional. Básicamente han querido asegurar los suministros del mismo tipo de lúpulo, tanto en calidad como en cantidad.
La actitud conservadora de las cerveceras y productores de lúpulo difícilmente permitía introducir nuevas variedades. Se trabajaba con diferentes lúpulos que podían estar muy relacionados genéticamente. Una especie de endogamia que podía condicionar los futuros esfuerzos de reproducción y hacer que el conjunto de cultivos fueran susceptibles a enfermedades y plagas.
Se considera preferible la diversidad genética para la supervivencia de una especie. En el caso del lúpulo seleccionando machos y hembras no relacionados para producir descendencia genéticamente diversa.
Los esfuerzos organizados, estatales, para mejorar el cultivo del lúpulo comienzan a finales de siglo XIX en Alemania. A inicios de siglo XIX, EEUU e Inglaterra se ponen a ello. Y un montón de países productores les siguen, tanto con programas públicos como privados.
La aparición de productos procesados del lúpulo, particularmente extractos, y variedades con mayores rendimientos o tolerantes a ciertas enfermedades, han sido aceptados desde hace décadas. Habría dos enfoques:
– Variedades con aroma y sabor similares a variedades existentes, pero con un mayor rendimiento (por ejemplo la sustitución del Hallertau por Hersbrucker, resistente al Verticillium).
– Variedades con nuevos aromas y sabores, o niveles extremos de sus componentes. En Europa se han clonado y creado nuevas variedades, pero últimamente parece que toma un papel protagonista las demandas de la industria craft americana (son ejemplos la consolidación de lúpulos aparecidos hace años como el Willamette, Cascade, Galena, Perle, etc. y los que aparecen año tras año: Mandarina Bavaria, Equinox, Loral, Styrian Wolf y un largo etcétera).
Visto así, el futuro de los lúpulos nobles más probable sería el de ser reemplazados por descendientes o mutaciones que mantengan sus propiedades organolépticas pero incrementen la producción y resistencia ante enfermedades.
Y en paralelo, a largo plazo, un cambio de los estilos de cerveza pedidos por los consumidores o promovidos por la industria cervecera, junto con el crecimiento de la cerveza craft, que modifique las variedades de lúpulo más cultivadas.
Sea como sea, no puede quedar todo igual mientras cambia el mercado, los elaboradores y consumidores, mientras cada año aparecen nuevos estilos cerveceros y nuevas variedades de lúpulo, algunos de ellos para mejorar los lúpulos nobles.
Da la impresión de que los auténticos lúpulos nobles, los domesticados lúpulos silvestres, con su pobre rendimiento, con sus pequeños y ligeros conos, quedarán reducidos a una producción anecdótica.
Ahora es difícil imaginarlo para algunas variedades como el Saaz, que lidera holgadamente la producción en Chequia. Pero el auténtico Hallertau actualmente no llega a ser ni el 3% de la producción de la región de Hallertau. Muy por detrás de la producción de uno de sus descendientes, el Hallertau Tradition. Y también del candidato a ser su sucesor, el Hersbrucker resistente al Verticillium.
Una producción para nostálgicos, con todas sus virtudes y carencias. Unos lúpulos con defectos en un mundo cada vez más perfecto.
Fuentes consultadas
Cervezomicón: Los lúpulos nobles
Wikipedia: Hops
Brewcabin: The Essential Guide to Noble Hops
Fawnward: Noble and nearly noble hops
Viquipedia: Terrer
Ceresvis: Química del lúpulo
AFLP fingerprinting in hop: analysis of the genetic variability of the Tettnang variety
Hop Production, Breeding, and Variety Development in Various Countries
Craft Beer and Brewing Magazine: Hop breeding and selection
Excelente artículo sobre Lúpulos Nobles. Las referencias históricas, la claridad y objetividad de la información hacen de este escrito una lectura agradable y muy rica.
Un resumen muy bueno y concreto.
muy buena nota
Excelente artículo sobre los lúpulos nobles. Gracias.