Es tradición airear el mosto antes de echar la levadura. En plano doméstico, agitar vigorosamente el mosto con la pala. En micros y demás, vertiendo con un aspersor o utilizando una piedra de carbonatación, y aún se puede complicar más con el uso de filtros de aire u oxígeno puro, teniendo cuidado de no añadir un exceso. Durante todo el proceso de elaboración evitamos la oxidación, la espuma, salpicaduras, etc.

Sólo antes de verter la levadura oxigenamos el mosto. Sea como sea, por rápido que se active la levadura y consuma el oxígeno, se produce oxidación desde el primer momento, sobre todo si el mosto está caliente. Y a esto hay que añadir el riesgo de posibles contaminaciones por microorganismos que contiene el aire.

Ahora toma aire (nunca mejor dicho): La oxigenación o aireación del mosto parece que es necesaria porque la levadura requiere un átomo de oxígeno para tirar de un átomo de hidrógeno de una cadena de ácido graso insaturado de 18 carbonos (dobles enlaces entre carbonos) para hacer una cadena de ácido graso monoinsaturado (de un solo doble enlace) que necesita para crecer y reproducirse, principalmente para generar la membrana. Una vez la levadura ha consumido el oxígeno y comienza su fase anaeróbica se detiene la oxidación del mosto. Hala, ya está dicho. Algún biólogo en la sala?

Total, que habría que oxigenar el mosto para tener una fermentación muy activa y una levadura con una membrana bien saludable que no se descomponga rápidamente una vez termine su función (o sea, retrasar la autolisis que provoca gustos y aromas no deseados).

He aquí que en 2005 un señor llamado Grady Hull de New Belgium Brewing Company pensó en suministrar ácidos lípidos insaturados a la levadura, descargándolo así de la tediosa tarea de utilizar un átomo de oxígeno para tirar de un átomo de etc. etc. y los ácidos grasos más adecuados los encontró en … el aceite de oliva!!! En otras palabras, en vez de proporcionar oxígeno para sintetizar ácidos grasos insaturados, proporcionamos a la levadura los ácidos grasos insaturados directamente Nota de cata.

La fuente de ácidos grasos monoinsaturados naturales más a mano sería aceite de oliva, que tiene entre 60 y 80% de ácido oleico, que es el que nos interesa. El estudio muestra una similar viabilidad de la levadura y persistencia de la espuma, un incremento del tiempo de fermentación, y los tests sensoriales y cromatográficos muestran un aumento de ésteres considerado positivo.

He visto otra prueba de White Labs donde utilizaban un producto llamado Pactoferm, que parece ser aceite de colza. Aunque la colza no tiene ácido oleico, me imagino que los otros ácidos que lleva (erúcico, linoleico …) funcionan de manera similar.

También encontré un hilo de ProBrewer.com donde proponen utilizar aceite de semilla de uva, que es aséptico, mientras el aceite de oliva podría generar «colonias». Además la cantidad de ácidos grasos del aceite de oliva puede variar por la madurez de la fruta, altitud, clima, etc. También plantean dudas sobre los compuestos de azufre de algún tipo de aceite (el virgen extra).

Y por último, en la cervecería Kroos dicen utilizar aceite de oliva con menos del 10% de ácido linoleico porque es un precursor del sabor oxidado y cartón mojado, y que tenga por encima del 75% de ácido oleico.

La cantidad de aceite que requiere es bien ridícula. En los primeros estudios utilizaban 1 mg por cada 67 billones de células de levadura. Considerando que cada ml de levadura contiene 1 billón de células, 15 mg de aceite de oliva por cada litro. Ahora cuenta para una elaboración doméstica, con una gota nos sobra.

En estos artículos hablan de emulsionar el aceite en etanol o utilizarlo tal cual, tirarlo al starter o directamente en el mosto, al Whirpool … Y se puede utilizar levadura seca sin rehidratación.

A favor de esta técnica hay que no afecta a la calidad de la cerveza según los estudios, se evita oxidación y posibles contaminaciones por airear el mosto. Tampoco se considera el riesgo de estropear la espuma añadiendo tan poco lípido. Además resulta una mayor estabilidad y menor oxidación a largo plazo. Y se evitan dos riesgos más, el de sobreoxigenar el mosto (que produciría oxidación, exceso de levadura, caída del rendimiento, precursores de sabores no deseados), o por el contrario oxigenarlo poco (con incremento de ésteres y acetaldehído).

Lo que sí produce es un poco más de ésteres, lo que será deseable o no según el estilo. Si hace alguna receta cañera, a priori será deseable.

También se alarga el tiempo de fermentación un 20% y en algún enlace comentaban que quizá generaba un poso más denso. Estas consecuencias no creo que tengan ninguna importancia al elaborar cerveza en casa. En una industria tendrá más incidencia.

Hace años que aplico este sistema. Hago unos lotes pequeños de 5 litros, ideales para experimentar y no perder mucho tiempo ni material si tiene que ir a parar al desagüe. Una hora antes de echar la levadura al mosto, rehidrato unos 6 gr de levadura con menos de 50 ml de agua a la que he añadido unos 4 g de dextrosa. Hago deslizar unas gotas de aceite por el termómetro, que queda ligeramente impregnado, menos que una gota, y con él mezclo el matraz.

Fotografías starter

Cuando trasvaso el mosto al fermentador, intento que se airee el mínimo posible y añado la levadura sin oxigenar el mosto. Hasta ahora no se me ha parado ninguna fermentación, y algunas han sido bien vigorosas, de aquellas que vierten todo de espuma por el Airlock. En cuanto a los ésteres, no los he encontrado negativos. Alguna vez he tenido gustos y olores grasas (caprinas, etc.) pero lo he atribuido a la oxidación del lúpulo y la lentitud para enfriar el mosto. De esto ya hablaré en algún otro post.

 

Fuentes:

Grady Hull. Olive Oil Addition to Yeast as an
Alternative to Wort Aeration http://www.kotmf.com/articles/oliveoil.pdf

White Labs. Olive Oil vs Aeration Experiment http://www.whitelabs.com/news/olive-oil-vs-aeration-experiment

Steffan Kappel. Thread: Oilive Oil http://discussions.probrewer.com/showthread.php?17419-Oilive-Oil

Cervecería Kross. Aceite de oliva – una alternativa a la oxigenación del mosto? http://www.cervezadeargentina.com.ar/articulos/aceiteoliva%E2%80%93alternativaoxigenacionmosto.html