Hace unas semanas compré una botella de Bootjes Bier de la Antwerpse Brouw Compagne. No la conocía de nada, ni la cerveza ni la cervecera. Exactamente no sé porque la cogí, quizá por el etiquetado retro. Una vez probada, que es bien buena, busqué qué tipo de cerveza era la Seef y he aquí que me encuentro la historia de una cerveza resucitada casi un siglo después de desaparecer, de una receta perdida durante décadas y recuperada recientemente.

La cerveza Seef, también conocida como Seef Bier o Seefbier, es una cerveza típica de Amberes que se encuentra mencionada por primera vez en el siglo XVII, en 1677, en las compras del Toneelkring van de Sint Lucasgilde (Círculo Teatral del Gremio de San Lorenzo ). Desde principios del siglo XIX hasta los años 30 del siglo pasado fue la cerveza predominante en la ciudad y sus alrededores. Era muy popular. Tan popular que se explica que incluso un barrio humilde de los suburbios de Amberes, de clase obrera, recibió el nombre de la cerveza: el distrito de Seefhoek.

Fotografías antiguas Seef

El origen de la palabra Seef es controvertido. Hay que quien dice que seef proviene de sève: “jugo de plantas que genera vitalidad y resistencia, nutritivo”. Y aún más, quien deriva la palabra regional que significaba sabor, olor: “sabor especial y agradable de la cerveza o su buen aspecto”. O si en Old Dutch seef o selve se referían a la salvia. También quien lo liga con la mitología germánica, la diosa Sif con su pelo rubio dorado. Quien dice que se origina en el nombre de los cerveceros Saveniers & Van Riel o JH Severans. O si la Seefbier dio su nombre al distrito de Seefhoek o viceversa (otras ciudades además de Amberes, donde se elaboraban cervezas similares, también tienen un “Seefhoek”: Hoboken, Wilrijk, Brasschaat, Achterbroek, Burcht y Herentals) .

Históricamente, había dos Seefbiers: la Double Seef y la Seef. De la primera infusión del proceso de elaboración se obtenía una cerveza de doble de fermentación rica en azúcares, aromas y sabores, más cara y con un contenido alcohólico más elevado (6-7%). Después de esta primera infusión, se hacía otro lavado, del que se obtenía una cerveza de mesa, cotidiana, con una menor concentración de azúcar y un contenido de alcohol ligero (2-3%).

Carteles SeefHay varias referencias a estas dos cervezas en los textos de autores que la habían bebido, por ejemplo Domien Sleeckx, Hendrik Conscience, Karel van de Woestijne, Lode Baekelmans o Amand De Lattin, así como en algunas canciones o poemas antiguos.

Lode Baekelmans la llamaba el champán de los pobres: “Al volver a casa, sintió la embriaguez del Seef, que espuma violentamente y hace cosquillas en la nariz. Es el champán de los pobres piojos, el champán del quinto distrito“. Domien Sleeckx coincide describirla como el champán del obrero, en un relato de 1863 decía: “… una cerveza blanca, una doble fermentación de Seef, que espuma como el champán y se me fue a la cabeza como puerto a diez céntimos de galón“.

Era descrita como una cerveza rubia, muy clara, cruda, dulce, nublada, fuertemente espumosa y crujiente con un sabor picante, muy cercana a las cervezas blancas. Se sabía que, entre otros cereales, se utilizaba la avena y trigo sarraceno que le daban un perfil único, fresco. Era típico de los cerveceros de Amberes la utilización de estos ingredientes. Ingredientes un tanto misteriosos porque la receta se mantenía en secreto. Aunque en el libro Den Volmaeckten Bierbrouwer ( “El cervecero de cerveza”), publicado en Bruselas en 1793, se afirmaba que en la preparación del Seef utilizaba cilantro, canela y clavo … adjuntos por otra parte habituales en cervezas belgas.

Encontramos críticas como la de Hendrik Verlinden, cervecero y tecnólogo especializado en fermentación que, entre otras, desarrolló las cervezas de los trappistes de Westmalle. En su Leerboek der Gistingsnijverheid (Libro de texto para la industria de la fermentación) decía: “En resumen, no hay nada que leer sobre los métodos de preparación de la cerveza nublada de Amberes o de Seef. Los cerveceros siempre la han hecho en secreto, cosa que es muy retrasada y sin sentido. Un producto no se puede mejorar de tal manera“.

Brouateria SeefDurante la Primera Guerra Mundial se prohibió el uso de trigo y avena para la producción de cerveza, y junto a la falta de otras materias primas, se interrumpió la producción. Después de la guerra, la cerveza nunca fue tan popular como antes. En la década de los treinta del siglo XX, la Seefbier desapareció sin pena ni gloria a la vez que desaparecían las cerveceras especializadas de Amberes debido a la expansión de las grandes cervecerías industriales de lager checa. La Segunda Guerra Mundial selló definitivamente el destino de la Seef, cuando los alemanes desmantelaron las cervecerías de Amberes para aprovechar el metal en la industria de guerra.

Así que después de 80 años desaparecida la cerveza Seef, se perdió incluso la misteriosa receta.

Cuando Johan Van Dyck, director de marketing de la cervecería Duvel-Moortgat, descubrió la historia de la Seefbier quedó fascinado e inició la búsqueda de la receta en su ciudad natal. Las recetas no habían sobrevivido y pocas personas que habían elaborado esta cerveza aún vivían. Una investigación de casi 3 años en varios archivos familiares, museos, archivos de la ciudad, comunidades locales, antiguas familias de cerveceros, incluso
entrevistó gente mayor en los hogares de jubilación con la esperanza de encontrar algún antiguo cervecero. Hasta que tropezó con la receta en el archivo de una cervecera familiar. La receta estaba en una caja de zapatos, dejada por un pariente muerto que había trabajado en una de las cervecerías de Seef a principios del siglo XX.

Las tres hojas manuscritas, que datan de finales del siglo XIX, contenían una descripción de toda la receta y el proceso de elaboración con las técnicas de aquel momento.

Aproximación receta SeefLa Biergilde Demerdal, recreó la receta el 19 de septiembre de 2010, el día del Eetbaar Landschap, con los ingredientes al alcance y según un proceso tradicional de elaboración de las Witbier de 1906. La Biergilde Demerdal es un gremio o asociación para la elaboración tradicional de vino, cerveza, productos lácteos, etc. Y el día del Eetbaar Landschap ( “paisaje comestible” no sé si sería una buena traducción) demuestran cómo hacer cerveza según la artesanía tradicional, sin máquinas ni electricidad.

Tanto o más difícil que encontrar la receta debería ser encontrar los ingredientes exactos: variedades de trigo que apenas se producen, levadura de antigua variedad y lúpulo autóctono.

Johan Van Dyck i Filip Delvaux
Johan Van Dyck i Filip Delvaux
Johan Van Dyck con la ayuda del profesor Freddy Delvaux de la KU Leuven (Universidad Católica de Lovaina), y su hijo, el Dr. Filip Delvaux, del centro de cerveza Delvaux con su extensa colección de levaduras de cerveza belga, seleccionó varias variedades viejas de levadura en base a las descripciones de gusto y sabor y los requisitos de fermentación, con las que se hicieron numerosas pruebas para adaptar la receta a equipos modernos de elaboración.

SeefEl resultado fue bastante apreciado, diferente de cualquier ejemplo contemporáneo, como para fundar la empresa Antwerp Brew para producir la Seefbier, con la idea de reproducir otras recetas antiguas que conoció durante la investigación y algunas de nueva creación. Con la ayuda de expertos esta antigua receta volvió a la vida en marzo de 2012 en las instalaciones de la histórica Brouwerij Roman en Oudenaarde (una cervecera fundada en 1545 por Joos Roman e ininterrumpida durante 12 generaciones, que merecería otro artículo). Como decía el alcalde de Amberes, Patrick Janssens, en la presentación de la Seef: “En un momento en que los sabores se están volviendo cada vez más globalizados, se hace más importante apoyar a los sabores locales“.

La receta seleccionada es la de doble fermentación, pero la han llamado con el nombre simple Seefbier en vez de Dubbel Seefbier. Se trata de una cerveza de alta fermentación con refermentació en la botella. Se prepara a partir de una mezcla de cuatro cereales (trigo sarraceno, avena, trigo y cebada), el lúpulo belga de Poperinge y una histórica cepa de levadura no muy diferente de una levadura de panadería. Es una cerveza rubia nublada, ligera y refrescante, a pesar de tener un 6,5% de alcohol por volumen. Aunque no hay especias añadidas, la cerveza tiene un aroma ligeramente picante, cítrico y especiado (jengibre, clavo y limonada). El tacto bucal es burbujeante y efervescente. Los sabores son igualmente frescos y brillantes, con carácter de pastelería (pan blanco, vainilla) y notas de frutas (plátano y mandarina), con un agradable toque de acidez y un final seco. La suavidad persiste en el final de cáscara cítrica, quizá por la untuosidad de la avena, y una nota tardía de lúpulo de un carácter agrio. Sólo tiene 17 IBUS de amargura.

Cervecería SeefA finales de 2016, iniciaron la construcción de una nueva fábrica de cerveza en el corazón de Amberes, en la histórica Noorderpershuis, en el Kattendijk Dok, gracias al apoyo de 100.000 entusiastas de la cerveza que aportaron financiación. Desde el verano de 2017 se elabora en la nueva fábrica.

La Seefbier ha conseguido varios galardones:

7X World’s Best, incluyendo la World Beer Cup en la categoría de ‘cervezas que no se clasifican en las categorías clásicas’. World Beer Awards. Global Craft Beer Awards. Brussels Beer Challenge. Cerveza histórica de la ciudad de Amberes, reconocida como un producto regional desde 2016.

Antwerpse Brouw Compagne Bootjes Bier • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/28334380349/" target="_blank">View on Flickr</a>Además, la cerveza hermana, la cerveza Bootje de Seef que me hizo conocer esta historia, fue galardonada como la mejor ámbar en Bélgica y, en 2016, la mejor pale belga del mundo en los World Beer Awards.

Como dice en un artículo el polifacético Des de Moor: “La consolidación y la transformación de la industria de la cerveza y del mercado de la cerveza en el siglo XX arrasaron numerosos estilos de cerveza locales y regionales, con cervezas una vez omnipresentes en sus propios territorios, que disminuyeron rápidamente y casi se borraron de la memoria. La Porter es quizás el ejemplo más conocido, pero hay más, y algunos sólo se están redescubriendo ahora, ya que el creciente interés en la cerveza especializada y artesanal lleva un interés correspondiente en la historia de la elaboración de la cerveza“.

 
 
Fuentes consultadas:
 

http://seef.be/
http://nl.wikisage.org/wiki/Seefbier
https://nl.wikipedia.org/wiki/Seef_(bier)
https://www.mercurynews.com/2013/10/18/brooks-on-beer-seef-the-resurrection-of-a-beer-style/
http://belgianbeerspecialist.blogspot.com.es/2012/11/seefbier-and-old-antwerp-style-is-reborn.html
http://users.skynet.be/antwerpiensia/Seefbier.htm
http://desdemoor.co.uk/romanantwerpse-seef-bier/