La arquitectura de muchos hogares medievales de Einbeck se debe a la elaboración de cerveza: grandes arcos en las entradas de las casas para permitir el paso de un recipiente de cocción comunal, y los inclinados tejados con aberturas para secar la malta. Pero no sólo eso, sino que el estilo Bock proviene de esta ciudad y el propio nombre Bock deriva de Einbeck.

Es la cuna del estilo Bock antes de que se dijera así, aunque con algunas diferencias destacables en su elaboración actual: el uso de malta de trigo y el tipo de levadura.
Forca Negra Suau • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/37271071571/" target="_blank">View on Flickr</a>Palau Weizenbock • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/15245513528/" target="_blank">View on Flickr</a>Zeta Zendra • <a style="font-size:0.8em;" href="https://www.flickr.com/photos/pep_tf/28022088223/" target="_blank">View on Flickr</a>Hoy en día la Bock típicamente se define como una cerveza de color cobre a granate claro (14-25 SRM), amargura baja a media (20-30 Ibusa), moderada a fuerte (6-8% ABV). Sabores fuertes a malta y aromas similares a corteza de pan. Este carácter de la malta tapa la amargura del lúpulo, que se percibe menor que lo que indica el valor de IBUs. Marida con asados y salchichas alemanas.

La guía del BJCP nos da mucha más información sobre la Dunkles Bock . Intentando resumirlo un poco, dice:

Es una maltosa lager alemana oscura, fuerte, que enfatiza las cualidades ricamente maltosas y algo tostadas de las maltas continentales sin ser dulce en el final. Aroma a pan, Maillard y tostados. Sin aroma a lúpulo. Un poco de alcohol. Carácter limpio a Lager. Color cobre ligero a marrón, a menudo con reflejos granates. Buena claridad. Espuma blanquecina grande, cremosa y persistente. En el gusto maltositat rica, compleja, dominada por los productos de Maillard ricamente tostados. Notas de caramelo. Amargura de lúpulo sólo para apoyar los sabores de la malta. Ben atenuada, no empalagosa. Carácter leve a frutos negros. Sin sabor a lúpulo. Sin sabor tostado o quemado. Cuerpo medio a medio-lleno. Carbonatación moderada a moderadamente-baja. Alguna calidez de alcohol puede encontrarse, pero nunca debe ser caliente. Suave, sin asperezas o astringencia.

OG: 1.064 – 1.072 / FG: 1.013 – 1.019 / IBUs: 20 – 27 / SRM: 14 – 22 / ABV: 6.3 – 7.2%

 

Y sobre la elaboración e historia, añade:

Maceración por decocción y una larga ebullición juegan una parte importante en el desarrollo del gusto, ya que mejora los aspectos a caramelo y sabores de Maillard de la malta. Cualquier carácter frutal es debido a la malta Munich y otras maltas especiales, no a ésteres derivados de la levadura desarrollados durante la fermentación.

Como ingredientes característicos, maltas Munich y Viena, pocas veces un poco de maltas tostadas oscuras para ajustar el color, nunca adjuntos que no sean malta. Se utilizan variedades de lúpulo de Europa continental. Limpia levadura lager alemana.

Originada en Einbeck, una ciudad al norte de Alemania que fue un centro de elaboración y un popular exportador en los días de la Liga Hanseática (siglos XIV al XVII). Recreada a Múnich a partir del siglo XVII. El nombre “Bock” se basa en una corrupción del nombre “Einbeck” en el dialecto Bávaro, y por tanto sólo se utilizó después de que la cerveza llegó a Múnich. “Bock” también significa carnero en alemán y se utiliza a menudo en logotipos y anuncios.

Ejemplos comerciales son AASS Bock, Einbecker Ur-Bock Dunkel, Great Lakes Rockefeller Bock, Kneitinger Bock, New Glarus Uff-da Bock, Penn Brewery St. Nikolaus Bock, Spaten Optimator, Eku 28, Tommyknocker butt head bock. (Añado, ur- quiere decir que es el original, dunkel significa oscura )

 

En 1252 el pueblo de Eimbeeke obtuvo derechos de ciudad. En 1279 el duque Enrique I de Brunswick-Grubenhagen extendió los derechos y privilegios. 700 casas obtuvieron la patente de fabricar cerveza. La industria se desarrolló y el consejo de la ciudad supervisó la producción, calidad, ventas y exportación de la parte no utilizada para el uso personal.

Aguafuerte de Matthäus Merian de la ciudad de Einbeck de 1654
Aguafuerte de Matthäus Merian de la ciudad de Einbeck de 1654

En 1368 Einbeck se unió a la Liga Hanseática, la organización comercial que reunía a decenas de ciudades y favorecía intercambios y beneficios. Era una ciudad mercantil en plena expansión en la intersección de las principales rutas comerciales. Einbeck se encuentra en el estado alemán de Baja Sajonia, cerca de Hannover y Brauschweig en la parte continental, y las ciudades portuarias de Hamburgo y Bremen.

Y es aquí que se configura este aspecto arquitectónico único, cuando la ciudad se proveyó de una gran caldera comunal de 2.200 litros que era transportada de casa en casa, por lo que fue necesario hacer en los hogares grandes puertas de arco para hacer pasar el hervidor. Las casas que tenían derechos todavía se pueden identificar fácilmente por estos arcos.

Puertas de Einbeck en forma de arco

Los empinados tejados ventiladas también fueron necesarios para facilitar la circulación del aire para secar la malta. Todo ello da un aspecto muy característico a estos edificios medievales con entramado de madera, decoración colorida y con marcas de casales y cofrades que indicaban sus derechos.

Tejados ventilados de Einbeck

En esta sección de la Tiedexer Straße quizás observan mejor las puertas de arco y los tejados aireadas. Imaginaros cuando debería haber 700 casas con este aspecto:

Tiedexer Straße, Einbeck
Tiedexer Straße de Einbeck

A comienzos de mayo terminaba la temporada de hacer cerveza y se celebraba un sorteo para establecer el orden de la caldera común por el siguiente año en el transcurso de un festival donde se servía una cerveza especial, más clara, que más adelante sería llamada < strong>Maibock, similar a la posterior Helles Bock.

Recibo venta a Celle año 1378El recibo más antiguo que documenta la venta de cerveza Einbecker es de 1378, una venta en la ciudad de Celle. La combinación de la pertenencia a la Liga Hanseática, la graduación elevada y la utilización del lúpulo que permitían la conservación hace que en el siglo XIV y XV la cerveza de Einbeck llegue por tierra y mar en todos los mercados accesibles: Baviera, Bélgica, Inglaterra, Rusia, Escandinavia, Francia y el Mediterráneo. Por rutas marítimas desde Hamburgo y Bremen hacia Amsterdam y el mar del Norte y Báltico. Por tierra desde Hannover y Erfurt por toda Alemania y más allá. Era tan fluido el tráfico que en Hamburgo, Wismar, Celle y otras había las Einbecker haus y Einbecker keller donde se vendía la cerveza de Einbeck.

En 1521 Martin Luther definió la cerveza de Einbeck como “La mejor bebida conocida por el hombre “.

El estilo de Einbeck era tan popular y considerado mejor que las cervezas bávaras, que en 1612 los duques de la casa de los Wittelsbach de Baviera contrataron Elias Pichler, un maestro cervecero de Einbeck para replicar el estilo en el Hofbräuhaus, la fábrica de cerveza de la corte creada en 1573. Hay quien dice que fue secuestrado y obligado.

El acento del sur de Alemania hizo el resto para que la cerveza de Einbeck, literalmente “ein Einbecker” (una cerveza de Einbeck) en dialecto bávaro “Ain Ainpöckisch” o “Ainpöckische Bier“, evolucionara a “Oanpock“, y luego en “Bockbier” y “Bock“.

Bock en alto alemán también significa macho cabrío, el macho de la cabra, por eso muchas cervezas Bock etiquetan con imágenes de este animal.

Etiquetas Bock

En el cambio de foco hacia Múnich también pesaron los incendios que sufrió Einbeck y la destrucción de una buena parte de los edificios durante la Guerra de los Treinta Años. Así que el desarrollo de la cerveza Bock continuó en Munich, incorporando la levadura lager y abandonando la tercera parte de trigo que parecía llevar originalmente. Es decir, ¡pasó de ser tipo Ale a Lager!

Doppelbock ator

Esta evolución cogió ramificaciones como la Doppelbock, que apareció en el siglo XVIII gracias al ayuno de los monjes de la orden de San Francisco de Paula, Paulaner. Crearon el pan líquido, una versión más fuerte de la Bock para consumir entre el advenimiento y la cuaresma. Los monjes de Paulaner la llamaron Salvator. Otros que copiaron el estilo no tuvieron inconveniente en tratar de copiar también el nombre añadiendo -ator a sus elaboraciones.

Por cierto, si bock es un chivo, un cabrón, pues Düppel bock son el doble, dos machos cabríos.

Etiquetas Doppelbock

Posteriormente aparecieron las Helles Bock quizás por la influencia del éxito de las Lagers, como una versión pálida y ligera de las Bock, y sin la temporalidad de la Mai Bock.

Eisbock y weizenbockY las Eisbock, una especialidad tradicional de Kulmback, una provincia de Baviera, en la que concentran por congelación una Doppelbock (“Eis” significa hielo) obteniendo cervezas hasta 33% ABV, aunque lo habitual son unos 14%. Al parecer se descubrió por casualidad hacia 1900, cuando una primavera encontraron congelados unos barriles llenos de cerveza Bock que un aprendiz de la cervecería Kulmbacher había olvidado a la intemperie invierno anterior.

Poco después, en 1907, la Schneider Weisse Brauhaus de Munich creó la Weizenbock, como una Doppelbock de trigo, de fermentación alta. ¡¡Esto ya vendría a ser una vuelta a los orígenes !!

Fuera de la clasificación del BJCP, otras cervezas utilizan la palabra Bock en el estilo, supongo que para referirse a la fuerza de la cerveza (color, malta, alcohol …) como Rye Bock Rauchbier.

Mientras tanto, el 1794 en la ciudad de Einbeck, los cerveceros urbanos juntaron sus derechos para crear la fábrica cervecera comunitaria “Städtische Brauerei”. Este y otros productores mantienen la tradicional elaboración cervecera como una de las principales actividades de la ciudad, aunque adaptada a la evolución que el estilo tuvo en Baviera y ya denominado como Bock.

Fachada de la fábrica Einbecker
Fachada de la fábrica Einbecker

Tal y como la fábrica Einbecker, que tiene sus raíces en el 1378, dice en su fachada: “ohne einbeck gäb’s kein bock bier” que viene a ser “Sin Einbeck no hay cerveza Bock“.

 
 
 

Fonts consultades:
 

Einbecker history
Explore the Hanseatic city Einbeck
Einbecker Brauhaus AG, Einbeck, DEU
Borrachos de Tinta …Y el chivo Bock
Einbeck viquipèdia
Lupuloadicto: Maibock, cerrando la primavera con cerveza.
Kulmbacher. Ice Bock (Eisbock)
All about beer. Distinctive doppelbock/
The Economics of Beer, Johan F. M. Swinnen